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自制酸奶 辨识国产纯牛奶品牌差异
1. 将150g牛奶倒入干净玻璃杯中，将玻璃杯放入烧至沸腾的水中，保温10分钟，进行灭菌。 2. 将牛奶取出，降温至约42℃，加入菌种0.15g，搅拌均匀后盖上保鲜膜，放入电饭锅内，在42℃下保温发酵。
3. 牛奶在42℃下保温5个小时后，取出，放入4℃冰箱中冷却1个小时。酸奶制作完成。
4. 观察发酵好的酸奶的粘稠度、凝冻结实程度。
试验结果：
国产牛奶制成的酸奶中，凝冻最结实的是伊利金典纯牛奶。德运全脂牛奶在制成酸奶后，质地稠厚，但未形成凝冻。用筷子挑动，发现奶质粘稠，挑起后有拉丝现象，且颜色发黄。
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图4.德运全脂牛奶制成的酸奶 [保存到相册]
对此，搜狐小编采访了中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红。范老师解释说，哪种牛奶先变成固态的冻状，就说明乳酸菌在哪里长得快。乳酸菌长得快，说明牛奶里面抗生素少。这是因为，乳酸菌非常害怕抗生素，只要里面有残留，它长得就慢。做成的酸奶如有拉丝的现象，这或许发酵所用的菌种不同有关，但如果加的是同样的菌种，其他牛奶原料做出来不拉丝，而某个原料做出来特别拉丝，也有可能是牛奶中加了某些增稠剂或可溶性膳食纤维的缘故。
范老师介绍说，酸奶中凝固的冻是大分子蛋白质才能形成的，这就对牛奶中的蛋白质数量和大小都提出了要求。如果牛奶中的蛋白质太少，即使加了三聚氰胺和尿素，也不能形成完好的凝冻。而蛋白质分子的大小则主要是跟原料奶中的细菌有关，如果原料奶里面微生物超标，细菌分泌的蛋白酶就会把一小部分牛奶蛋白质水解掉，让它的分子变小。所以说，如果一种牛奶做成酸奶凝冻之后，质地特别稠，那一定是它蛋白质含量令人满意，而且原料新鲜，细菌污染很少。
范老师介绍说：“在牛奶自身蛋白质含量相差无几的情况下，制成酸奶的凝冻结构不坚实、易散乱的原因就可能是原料奶中的微生物过多，所产生的蛋白酶将部分牛奶蛋白质水解，蛋白质分子变小；或者是原料奶中存在抗生素，使得乳酸菌发酵不充分。不过，过高的脂肪含量和较低的乳糖含量可能也会妨碍乳酸菌的繁殖速度，高脂品种往往口味更好，但制作酸奶的凝固速度却可能不如脂肪含量正常或略低的奶。”
牛奶颜色不决定纯牛奶品质
试验过程中，小编还发现，不同品牌的牛奶，颜色也有差异。德运全脂牛奶、伊利金典纯牛奶颜色发黄，其它5种牛奶则呈乳白色。
“牛奶的颜色和牛奶的安全性、营养关系并不大。”范老师介绍道：“牛奶的颜色主要受其中胡萝卜素等色素的影响，因不同季节或不同饲养场中奶牛吃的饲料不同，以及乳脂肪球均质乳化程度不同，牛奶产品在颜色上会存在一定差异。此外，是否脱脂也会影响牛奶的颜色。脱脂后的牛奶可能会呈现出维生素B2的淡黄绿色，全脂的牛奶应该是微微发黄的乳白色。”
对于网上的传言“牛奶发黄是因为被氧化”，范老师表示，这种说法不太科学。牛奶并不是一个容易被氧化的物质，因为牛奶的脂肪是被液体包裹的，并不像油脂直接暴露在大量氧气中。而且氧化是一个长期的过程，如果是保质期较短的牛奶，是不太可能发生这种变化的。
