爱华网陈凯 现任郭三疯·水煮鱼主题餐厅行政总厨。
湖南长沙田趣园餐饮管理有限公司旗下现有7家店，小编此次走访的是位于雨花区劳动中路的"郭三疯·水煮鱼"主题餐厅。这里的招牌菜“水煮东江湖雄鱼”在方圆十里有口皆碑，每天供不应求，日均销售50条。水煮鱼的火爆为“郭三疯”赚足了人气，一路做得风生水起，使得这家700平方米的小店日营业额最高达到四万元！“我对水煮鱼有种特殊的情结。1994年在湘潭郊区有一家土菜馆，它们做的水煮雄鱼好吃得很，鱼嫩汤鲜、辣而不燥，特别对湖南人的胃口。土菜馆靠近一处水库，一条条活蹦乱跳的雄鱼排队满足食客的口腹之欲，那种呼朋引伴的景象在我脑海中念念不忘，这也就为‘郭三疯’的诞生埋下了伏笔。” 田趣园餐饮管理有限公司董事长郭建说道。为了这条水煮鱼，郭建可算煞费苦心，整整花了一年来研发这道招牌菜，光试制就用掉500斤雄鱼，正式亮相前还在其他门店试推广，直到获得客人的一致认可，“郭三疯”才得以面世，可谓“成败在此一鱼”。
下乡拜师学做鱼 三顾茅庐得良方
讲述人 陈凯
川式水煮鱼是把浆好的鱼片在汤中浸熟，再激一勺热油，麻辣滋味即刻扑面而来。我们店的水煮鱼则是鱼身密集打上一字花刀，整鱼下锅，名副其实地加汤“水煮”，其形开而不散、其质嫩而不柴、其味独辟“鲜”径。开始试制时，出品的情况不如人意：煮出的鱼入味不足、辣而不香。为此郭董给我下了死命令——做不出理想的水煮鱼，全部下课回家！接到这样的“恐吓”，我全身的毛孔都在紧张，终日守着成筐的鱼闭门造车，嘴巴急得起了一圈水泡。偶然间从朋友口中得知望城县有一户以做鱼闻名的农家乐，抱着试试看的心态，我驱车前往一探究竟。落席细品，舌尖的滋味让我大喜过望，下定决心挖出秘诀。做鱼的是位老师傅，看我几次三番来“打探军情”，渐生疑窦，对我这个“别有用心”的后生更是一脸防范。既然旁敲侧击不可，就只能开诚布公，无奈老师傅较为保守，不肯将技艺倾囊相授。于是我效法刘备三顾茅庐，经常去农家乐打下手，帮着杀鱼、传菜、洗碗，当了足足一个月的“小工”，才让老师傅动容，将做鱼的秘方和盘托出。
秘诀1 活水养、无污染，好鱼才出好口味。
制作这道水煮鱼，选料必须为活水饲养、没受过污染的雄鱼。我们一开始都是从菜市场采购，虽然是活鱼现宰，但始终无法做出理想的口感。这是因为一旦生长的水域遭受污染，其肉质的鲜嫩就会大打折扣，胶原蛋白和牛磺酸的含量急剧下降，鱼肉中的营养和呈鲜物质严重流失。为从源头确保品质，我们选用重约3斤的东江湖雄鱼，鲜嫩肥美、肉质紧实。未受污染的鱼从外表上看，鱼鳞完整、鳍条坚硬，鱼鳃光滑鲜艳、鱼眼富有光泽，闻之微腥无异味。然而，一些污染程度较轻的鱼无法完全依靠肉眼判定，我这有一个“验明正身”的小窍门：如果在鱼腹中发现一层黑膜，那么这条鱼就是要被隔离的“病号”。
秘诀2
先煎再煮，入味增香。
鱼在煮制前先抹层食盐入锅略煎，这样不仅能为鱼肉提前入味，还能为鱼身“定型”，使其煮制时“形开而不散”。煎鱼时无需拍粉上浆，先将鱼拎起，两侧鱼背略煎一下，然后将鱼身侧卧，分别煎至两面金黄。以前煎鱼用的是猪油，现在我们将猪油、菜籽油按照8∶2的比例调成混合油，增香又提色。
秘诀3
黄豆、鱼骨添汤煮，地龙提鲜是窍门。
我们最早用的是骨汤，醇厚有余，但骨香遮住了鱼鲜，未免喧宾夺主；后改鱼汤，鲜度虽足但香气寡淡。思量再三，我们决定让二者“联姻”，取骨汤的香和鱼汤的鲜，再加入干黄豆小火慢煮。成汤入口柔、质感稠、回味厚，各具层次又相得益彰。为了凸显出原汁原味，我们仅用香菇蒂、黄豆和地龙（中药材，就是干蚯蚓，在中药店可以买到）去腥增香，让食客尝到最朴实动人的滋味。
点评
吊汤时放入干蚯蚓，是提鲜要诀。在南方，有些独具匠心的面点师傅会在调制包子、馄饨的馅料时加入一点儿蚯蚓，其鲜味骤增，收到点石成金之效。
秘诀4
煮出胶质再调味，“轻举妄动”是大忌。
熬汤时要等骨髓和骨胶原蛋白充分释放后再调味。这是因为盐与蛋白质碰撞后会使蛋白质凝固，分子结构趋于稳定，从而在分子内壁形成一道壁垒，阻碍呈鲜物质的析出。这款汤底讲究原汁原味，依鲜调咸，鲜度是调味的基准，让调料恰如其分地发挥作用。此外，汤在熬制的过程中切忌搅动，否则汤色变浑、“劲儿”都泄掉，就失去了浓稠的口感。
