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盐焗鸡的秘密
最初吃盐焗鸡是娟姐来穗，珠妹托人从梅州的乡下买来的。金黄色的盐焗鸡散发出一阵阵浓郁而又特别的盐香味，吃完后，手上还留着一股香气，久久不散。后来，在几个酒家饭店吃盐焗鸡，却吃不出盐焗鸡那特有的香气及香滑柔韧的肉感来。再后来，广州的大街小巷上，不时地冒出了各种各样的盐焗鸡专卖店，尽管都打着“正宗客家”字样的牌子，但品尝后感觉良莠不齐，差异颇大。有的确实不错，但价格不菲，一只地道的盐焗鸡需要几十元。因爱吃，可荷包又瘪，便萌发了自制盐焗鸡的想法。一个星期天，笔者特地起了个大早，赶去超市买来盐焗鸡配料，在农贸市场选了1只黄毛鸡。宰杀好后，按盐焗鸡配料上的说明如法炮制。细细品尝，感到鸡肉绵而有鸡腥味。不甘心，又如法且认真精心地炮制，结果盐焗鸡特有的盐香味还是出不来。沮丧、泄气，笔者只好作罢。
谁料，自制盐焗鸡的念头最近无意中又被撩了起来。起因是一家客家饭店新张，特被邀去试菜。在吃一餐前小吃“凤爪”时，感到这和以前吃的梅州盐焗鸡不相上下，吃后香味长留，让人回味无穷。心想：这“凤爪”可是盐焗鸡的做法？为何这味特别香？鸡肉这般柔韧？这手上的浓郁香味久久不散？秘密在哪？这一想法提出后，恰巧一位调味品专家杨先生在场，点破了客家盐焗鸡香气诱人，肉质紧密有弹性的秘密所在。他说，任何鸡种，它都有腥臊味，盐焗鸡之所以香味持久、风味独特，是因为调入了“乙基麦芽酚”。“乙基麦芽酚”是一种高效、多功能的增香、增甜剂，同时又是一种祛除苦味、涩味、臊味、腥味的驱除剂，并且还能让食品的储存期延长。东江盐焗鸡是东江菜的代表菜，在制作盐焗鸡方面，客家人可是走在了前面。有些精明的商人在制作盐焗鸡方面，巧妙地使用“乙基麦芽酚”，让盐焗鸡大放异彩，使客家盐焗鸡以其独特的风味和制作方法闻名遐迩，并赚得盆满钵满。听了专家的话，笔者牢记“乙基麦芽酚”这种让盐焗鸡大放异彩的名字，并有意地去寻找它。
近日，在广州的芳村，笔者终于找到了青岛嘉华香精有限公司生产的“乙基麦芽酚”。熟识“乙基麦芽酚”用途的茹先生，给了笔者一个制作盐焗鸡的秘方子，用其方法制作出的盐焗鸡，感觉果然不同凡响：皮色金黄，口感鲜美，并有一股特别的“盐香”味。笔者发现：这种高纯度“乙基麦芽酚”，不但耐高温，而且用量少、去腥去臊效果好。同时可以用于牛、猪等肉类烧烤的增香作用。茹先生告诉笔者，“乙基麦芽酚”还可广泛用于各种香料配制或直接应用于食品、饮料、烟酒、烧腊、罐头、肉制品、饲料、制药和化妆品等产品中，而且用量少，效果显著。
欣喜之余，笔者将制作盐焗鸡的方法告诉了珠妹和娟姐。秘方是这样的：先将1只宰杀好约1公斤重的肉鸡抹干水分，而后将盐焗鸡香料50克及几滴高度白酒和少许“乙基麦芽酚”用适量温水溶解，并均匀地涂抹在鸡腔内和鸡外身，腌制2小时。然后将1公斤水煮滚后，放入20克盐焗鸡香料，再放进腌制好的鸡，煮滚后，关火源，温度控制在85摄氏度，浸20分钟，即可上碟食用。用这个方子做出的盐焗鸡，口感爽滑、盐香味持久，连鸡骨都有鲜香味。与“正宗客家”盐焗鸡无异。茹先生叮嘱，制作时，千万不能用铁和铝制的厨具制作哦，因为铁和铝制的厨具会使盐焗鸡的质感和口感大打折扣。
珠妹和娟姐使用后，觉得非常好。珠妹说，要是酒家饭店的大厨用了“乙基麦芽酚”，它的菜肴一定会上了一个档次。“如果大排档用了它，说不定生意更兴隆呢！”娟姐说。笔者认为，不论是用于酒家饭店，还是街边的大排档，或是单位的食堂甚至家庭，它都会使菜肴增色不少。特别是想制作盐焗鸡的人士，不妨试试，效果真的很好
