爱华网用十五天腌制一道穿越汉代的蛏鲊
文/王明军
汉代的“鲊”取代战国的“醢”，这是秦始皇统一中国后，沿海大量海产品直接流入中原的结果。
追溯到战国，“醢”是以肉类为主要食材制成的肉酱。《周礼·天官》中记载：“醢人掌四豆之实，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、鱼醢、鴈醢”。郑玄解释道：“凡作醢者，必先膊乾其肉，乃後莝之，杂以粱麴及盐，渍以美酒，涂置甁中，百日则成”。
《说文·鱼部》：“鲊，藏鱼也。”便于储藏和运输。《汉书》：“昭帝时，钓得蛟①，长三丈，帝曰：此鱼鳝之类。命大官（御厨）为鲊，骨肉青紫，食之甚美。”隋炀帝视察运河至江都，地方上进贡有各类鲊，还有腌制的螃蟹。鲊的鼎盛时期应为唐、宋、元。这一时期的种类相当繁多，其记载随处可见。北宋汴梁、南宋临安市场上，脯鲊的品种十分丰富。《清异录》、《东京梦华录》、《武林旧事》、《事林广记》中记有“玉板鲊”、“银鱼鲊”、“海肠鲊”等，品种繁多，且花样丰富。宋元时期，其它品种的鲊也有了五日、七日、十日成熟的旋鲊，如“荷包旋鲊”，“羊肉旋鲊”等，还有鲊的拼盘，如“玲珑牡丹鲊”。仅《梦梁录》一书就介绍了“海蜇鲊”、“大鱼鲊”、“筋子鲊”、“鲜鹅鲊”、“寸金鲊”等多种。甚至小说《水浒传》及元朝的元曲《渔樵记》中都多处提到了“鲊”。元代“鲊”的范围，实际上取代了大多数的腌制品，比如用米粉、面粉等加盐和其它作料腌制贮存的菜，都称“鲊”，蔬菜中有“茄子鲊”、“扁豆鲊”等。由此可见，“鲊”在中国食文化中，无所不包，无处不在，是非常普及的食品制作方法。不仅如此，不同的“鲊”还可以相互配用，形成新的复合味“鲊”。
前不久，美国副总统拜登在新任驻华大使骆家辉的陪同下，和孙女一起品尝北京炸酱面，这个“炸酱面”就是元代的中国式快餐（索唤）“一了百当”。按正规的书写应为“鲊酱面”，所以，老北京人真正知道这个出处的很少。但“鲊酱面”并不一定是元大都的专利，很可能是南宋临安最为普及的一款市井小吃，是今天杭州人的骄傲。扯远的话，新疆名菜“卡瓦普”何尝不是“鲊酱面”的翻版。
在研究中国食文化的过程中，一直有亲自做一做最原始 “鲊”的冲动，并亲口尝一尝远古的滋味。在阅读中发现，宋、元古籍中“蛏鲊”出现多次，用蛏子发酵做鲊并不复杂。西汉制鲊用“资”，类似绍兴酒坛这么大，自行研制少量蛏鲊，用小瓦罐却观察不到蛏子发酵时的形态变化，于是干脆用瓶子做，可直接观察。其实，元代制瓶工艺已经很发达，很多制鲊工艺甚至烹饪都是在瓶子里完成的。
宋代无名氏女厨所录蛏鮓：“蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控干，布包石压，加熟油五钱，姜、桔丝五钱、盐一钱、葱丝五分，酒一大盏，饭糁一合（案：一升的十分之一），磨米拌匀入瓶，泥封十日可供。鱼鮓同。”《居家必用事类全集》：“蟶鮓洗净每斤用塩一两。腌一伏时。再洗净控干。布褁石压。入酒少许拌。用熟油半两。姜橘丝半两。塩一钱。葱丝一两。饭掺一合。红曲马芹茴香少许。拌匀入瓶。泥封十日熟。”
我用大致的比例，把腌制的蛏鲊就放在室内的空调环境中观察，几日后发现有小泡泡泛出来，打开瓶盖闻闻，酒糟香出来了，还夹杂着葱姜的浓郁。十天后，整瓶的蛏鲊已成酱状，怀着忐忑的心情，品尝了一点，口感细腻，绵绵的，有点偏酸。估计温度不够发酵还没到位，于是又等待了5天，终于大功告成。
在寂静的夜晚，听悠扬的古筝，喝香醇的米酒，尝古老的蛏鲊。问月：醉，难道不是一种心境和超越吗？以至于冥冥之中，隐约未成相识的影子，从眼帘走过……孔子失去子路后老泪纵横，佛袖将“醢”撤下；隋炀帝那浩浩荡荡视察运河的船队和沿岸献“鲊”人群的挥手……
①蛟，指鲨一类的大鱼。
