爱华网凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔孟教之,无益也。物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊；鸡宜骟嫩,不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者必槎枒其骨节；谷喂之鸭,其膘肥而白色；壅土之笋,其节少而甘鲜；同一火腿也,而好丑判若天渊；同一台鲞也,而美恶分为冰炭；其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。
评判一个人是不是真正的吃家,起码首先要看这个人是否喜欢去菜市场,面对琳琅满目的细嫩之肉或新鲜之蔬是否会激动不已,并能当场搞定晚餐桌子上将献给朋友们的创新菜肴。
食材的挑选,应当是完成一桌美味佳肴的重要前奏。它的鲜活或死硬,细嫩或粗老,野生或家养,季节或反季节,会直接妨碍滋味之词,能否抵达味蕾花开的诗章。正如袁老先生所说,一桌上好的饭菜,买菜的功劳要占四成,炒菜的占六成。
面对名目繁多的食材,如今我们几乎无从下手。动物都是人工饲料养的,蔬菜基本都是反季节的。就拿袁老先生推崇的皮薄且无臊味的猪来说,从前我们吃的几乎都是一年左右出栏且喂米糠和野菜长大的猪,其肉质自带味精和香料。那时常常是张家炒出来的回锅肉之香,飘过夕阳余晖照着的小巷,让李家一屋人突然闻到之后直吞清口水,并自言自语:又是哪家人吃肉了。
现在的猪几乎都是两三个月就跳级出栏了,并且猪生之路与饲料相伴,遇上没有节育的公猪还会有大股腥臊味。所以现在烹调肉或鱼,猛加大量的鸡精、味精、料酒、花椒、辣椒以及各种名目的酱,就成必须的了。
恐怕最让袁老先生始料未及的是,当今先天的蔬菜大多数都不先天了。夏天的萝卜,春天的茄子,悬吊在季节之外的冬瓜等等,这些都没了当季的那种自然之色和纯正之味。所以我常像等待我的乖乖一样,在大雪纷飞中等着又白又脆的萝卜,在夏天的门口等着汁满嫣红的番茄,在三月的树丫上等着细嫩清香的椿芽……还有潺潺溪水中的欢快之鱼,一边走一边捉虫子的自由之鸡,荷塘阳光中的嘎嘎之鸭,红星大队第四生产队半坡上的放养之牛……
我曾在北京天下盐餐厅创意名菜“二毛鸡杂”、“暗煨麻雀”和“明蒸雅鱼”,在菜谱上我这样写道:“二毛鸡杂”选用鸡飞狗跳的鸡的鸡杂；“暗煨麻雀”选门可罗雀的雀；“明蒸雅鱼”选漏网之鱼的鱼。虽然有些文学上的夸张,但我一直认为一道上好的菜肴,其食材除了需要先天自然之外,还需要鲜活和难以得到,所谓鱼吃跳、鸡吃叫、蔬吃俏即是如此。我每年冬天都会去老家的深山之中,宰杀几十头大肥猪做成香肠腊肉运往北京天下盐餐厅(老家有一段窄小的山路是用手扶拖拉机运送的)。这些香肠腊肉,成菜之后那骄傲的肥谦虚的瘦以及深深的香,不是油汪汪香喷喷所能形容的。
在中国食史上,袁世凯算是深得家门袁老先生“先天须知”精要的大吃家。他特别喜欢的一道又白又肥的“清蒸鸭子”,是他自己配方用鹿茸捣碎屑拌以高粱喂养而成的。袁世凯还喜欢“烧鲫鱼”,不仅要“扁身白肚”,而且是专门叫河南淇县县令送来的著名的淇水鲫鱼,此鱼尺把长,肚白而大,脊背宽厚,有双背鲫鱼之称,肉质肥美异常。不仅如此,其运送还有绝法:用箱盛满未凝的猪油,将鲫鱼放在油中,让其窒息,猪油凝结之后与外间空气隔绝,这才开始装运。此保鲜之法在当时来说是极妙的。
其实中国历史上还有比袁世凯更挑剔的吃家,据《新唐书·韦陟传》记载,唐代玄宗、肃宗时的大臣韦陟,每年都会事先选择一片肥沃之地,叫人精心种下谷麦,到收获的季节,他便放出群鸟去择米。他就只吃群鸟啄食过的那部分饱满的米粒,其余的都弃之不要了。估计袁老先生不知此事,如果知道,我想他定会把它收入《随园食单·先天须知》曰:谷麦,以群鸟择米处为贵。
