爱华网定制排酸机，国产牛肉也能做出“顶级”牛肉菜
吃过正宗西餐牛扒的同行都明白，我们按照常规方法制作的牛扒跟老外的牛扒在口感和香味上是有差别的。这种差别不仅仅出在食材品质上，更多的是因为我们的牛肉没有经过排酸处理。从国外考察回来后，我们专门定制了一台进口的牛肉排酸机。这台机器其实价格并不高，机器本身加上运费大概要花费10万元，但是它的作用是巨大的。
经过排酸后的牛肉质地更加细嫩了，而且带有轻微的发酵的香味，颜色也比之前更加红亮了。它的操作方法极其简单，只要将牛肉切成大块，洗净控水后放在排酸机内，设置好温度（一般是3℃-5℃），经过一周（我们把发酵时间设置在21天）以上的发酵后，它就可以完美“变身”。
少量加工，没有排酸机照样排酸
我们公司旗下的品牌“戈乐扒房”是专门制作牛扒的，所以排酸机对我们来说必不可少。但是如果大家不想购买排酸机也没有关系，我们照样可以给牛肉排酸，但是排酸效果要略微逊色于这台机器。不过比较排酸后的效果，肯定比大家从市面上直接购买的进口牛肉质地、香味和颜色都要好太多太多。
人工排酸的具体操作方法：取新鲜的牛肉切成2500克的大块，用可以透气的纸（比如宣纸）包好，放入冷藏冰箱内（3℃-5℃）存放大概一周。在存放过程中，纸会慢慢被浸湿，没有关系，取出牛肉，重新更换纸张即可。排酸结束后，取出牛肉你会发现牛肉表面都是发干的，没有关系，片去发干的表面即可应用。
排酸方法虽然不难，但是对于牛肉的选择有极高的要求。一是你可以选择鲁西南牛肉，也可以选择澳洲牛肉，只要是用谷物喂养的牛肉均可以选择。二是牛肉一定不能选注水的。
梅干菜有个性发制法
梅干菜跳鱼
设计思路 跳鱼是浙江的特产，我们将其宰杀、滑油后搭配梅干菜一起烧制，做好的菜肴香味十足，是食客最喜欢的家常菜之一。
原料 鲜活跳鱼400克，发好的梅干菜125克。
调料 熟猪油、花雕酒各50克，A料（花雕酒50克，生抽15克），蒜丁、葱末、生抽各4克，高汤35克，白糖2克，香醋1克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作 1.跳鱼宰杀制净，加入A料腌制5分钟；油温烧至四成热，放入跳鱼，小火滑油，捞出控油。2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入剁碎的梅干菜，中火煸炒至干香，离火。3.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入蒜丁、葱末爆香，下入跳鱼，烹入花雕酒和生抽，中火加热出香味，再倒入高汤和梅干菜，小火烧干水分，放入白糖和香醋调味，出锅装盘。
跳鱼 俗称花跳鱼，又称跳跳鱼，大弹涂鱼。它是盛产在我国南方浙江、福建、广东、海南和台湾沿海一带滩涂里的一种小鱼。成年跳鱼体长8-15厘米，直径0.8-1.5厘米，头大略扁，双眼凸出，身体布满着花斑，腹部有吸盘，皮滑无鳞，肉质极为鲜美。在浙江，厨师喜欢用椒盐、清炖、锅塌的方法进行烹调。
小贴士—梅干菜个性发制法
干制的梅干菜有种淡淡的酸味，质地也比较干瘪，所以如果采用传统方法进行发制，香味和口感都不太理想。我们采用的方法是：取500克干梅干菜略微清洗，先取1/3梅干菜放入容器内，上面撒上一层白糖（约50克），再铺上一层肥肉粒（约50克）。按照这种方法，每铺一层梅干菜，撒一层白糖，铺一层肥肉粒。待梅干菜铺好后，放入蒸箱内大火蒸制即可。
鹅肝搭配豆浆
黑松露鹅肝酱（10位量）
设计思路 鹅肝加入清酒浸泡后，搭配豆浆和鸡蛋粉碎，蒸制成鹅肝酱，做好的成品入口滑嫩，营养更丰富。为了提升鹅肝酱的香味，我们还将黑松露加橄榄油粉碎，淋在上面，一同蒸制，这种美妙的鲜香味深深地打动了食客。
原料 法国鹅肝250克，黑松露50克，法式面包10片。
调料 清酒、橄榄油各50克，原味豆浆200克，鸡蛋2.5个，盐10克，鸡粉、黄油各5克，白糖0.5克。
制作 1.将鹅肝洗净，掰成小块，去掉筋膜，加入清酒抓拌均匀，腌渍3-5分钟，略微冲洗后吸干水分，放入粉碎机内，倒入豆浆、盐、鸡粉、白糖，搅拌均匀，再放入鸡蛋，继续搅拌均匀。2.将搅拌均匀的鹅肝分装入10个容器内，入蒸箱小火蒸25分钟。3.在蒸鹅肝的同时，将黑松露放入粉碎机内，倒入橄榄油粉碎，入蒸箱大火蒸5分钟。4.客人点菜时，将蒸好的黑松露分别淋入10个装有鹅肝酱的容器内，再入蒸箱大火蒸2-3分钟，取出后搭配烤香的面包（面包可以用模具制成各种形状，抹黄油，入烤箱内烤香）一起上桌。
关键 第一次蒸鹅肝时一定要用小火，这样它才不容易产生很多小气孔。
招牌菜关键在排酸
盐烤牛肉
设计思路 排酸后的牛肉已经有了非常细嫩的质地和特殊的清香味，所以我们只要加入少许盐调味即可用来烤制，成品牛肉的本味突出，外皮脆爽，内在鲜美多汁。
原料 经过排酸后的澳洲牛肉100克。
调料 盐2克，黑胡椒碎5克。
制作 将盐抹在牛肉的表面，放入烤炉内，用燃烧的苹果木大火烤制7-8分钟（烤制时间需要根据食客的喜好来调整），取出后装盘，搭配黑胡椒碎一起上桌即可。
