爱华网正好公众号刚发了一个关于土豆的菜，有兴趣的可以试一下
这是名厨 Thomas keller 的一个 signature dish, 对于一个坐拥两家米其林 3 星餐厅的主厨来说这道菜可算得上是化简为繁的代表了，它的原料很单一，只有土豆，但是经过加工后却让味道远不止于此，这就是厨师对于味道不断钻研后的结晶啊。
这道菜的原型很类似山区名菜 gratin. 我第一次吃到的时候既不是在 The French Laundry 也不是 Perse, 而是天津的福楼，吃过之后印象极为深刻。
我在配料上对于原有的配方略做了一些调整，当然我会标注，喜欢遵循原版的也可以。
用料：
土豆：3 斤左右【最好是一斤一个且颜值高的】
奶油：1 杯，约 200ml
黄油：5 tablespoons【1 勺化开，4 勺留下至室温】
干迷迭香碎：1/2tsp【迷迭香是我调整的部分，原版是没有的，要知道迷迭香和土豆很配哟~】
盐：适量
白胡椒：适量
【适量的意思就是要尝，每一步加入之后都要尝，根据调料的品牌以及自己的口味调整，没有一个绝对值，如果我说 1 勺你觉得咸那就应该减一点，如果觉得淡就应该再加点，除非很严格且有目的性的调料否则量都应该根据自己的习惯调整。】
适量的意思就是要尝，每一步加入之后都要尝，根据调料的品牌以及自己的口味调整，没有一个绝对值，如果我说 1 勺你觉得咸那就应该减一点，如果觉得淡就应该再加点，除非很严格且有目的性的调料否则量都应该根据自己的习惯调整。】
油：少许【煎成品的时候用】
大蒜：2 瓣 【去皮，煎成品的时候用】
做法：
烤箱预热 175°C，同时化一些黄油将奶油导入一个大碗中，加入 1 勺盐，1/2 茶匙的白胡椒和迷迭香，然后搅匀。将土豆洗净，去皮，整个形，让土豆的长尽量接近模具的宽，可以短一些，但是千万别长过模具。无论是用刀还是用擦板，将土豆片成薄厚一致的薄片（尽量不要超过 1mm）切片后为了防止土豆氧化需要马上放入奶油中浸泡，土豆不要露出来。在模具中铺上锡纸（或者烘焙纸），四边一定要超出模具一个深度富余量，目的后面会提到，然后在模具的 5 面都刷上黄油，上面撒上一些盐和胡椒。将土豆片一片片的码在模具上，码一层后用手揪一些室温下的黄油拽上去，如图，然后再撒一些盐和胡椒，如此反复，每两层加一层黄油然后撒盐和胡椒，直到把土豆都放完，然后用锡纸折返回来封住顶部。用锡纸做一个盖子草草的盖在模具上进入烤箱烤 1 小时 50 分钟，如果家里是那种桌面式的密闭性不是特别好的烤箱时间可以再长一些，如果模具相对小一些的话时间也可以短一些，总之原则上是为了把土豆烤熟烤软，同时又不糊。从烤箱取出后放置约 15 分钟，这个期间可以剪一块和模具口尺寸相似的硬纸板，盖在模具里，上面放上重物压制，我家正好有一袋尺寸差不多的米，就这样一直压到模具温度接近室温为止，然后连同模具一起放入冰箱冷却 6 小时以上，最多放置 2 天。用刀划一下模具四周，将封好的土豆脱模，揭去锡纸，切四方块。吃的时候可以用油煎一些蒜和百里香，然后用中火煎切好的土豆块，将 6 面煎至变色后就可以吃了。金枪鱼赤身切长方形块，煎过土豆的锅烧热后放入鱼条，四面每面煎约 30 秒后取出，配合煎好的土豆块真是超美味的鱼和土豆呢！
另外作为 side dish 搭配鹅肝、牛排甚至作为单品小菜来吃都是很好的。
