爱华网
剩菜剩饭如何存放才健康
图/全景
受访专家/中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、《让家人吃出健康》作者 范志红
文/羊城晚报记者 陈辉
隔夜菜不能吃？隔夜菜营养素严重损失？隔夜菜无益……其实剩饭菜合理储藏、吃前科学烹饪，还是可以吃得安全、吃出健康来的。当然剩的东西不同，存放和重新烹饪的要求也不同。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红近日前来广州参加《健康来了》节目录制期间，接受羊城晚报记者采访，为读者细细解答。
剩蔬菜:不建议剩24小时以上
蔬菜是最不适合剩的，这是因为反复加热会让蔬菜中的营养成分如维生素丢失严重，另外因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐（我们常吃的生菜、菜心等绿叶菜中的硝酸盐含量较高，一旦成为剩菜容易产生更多的亚硝酸盐），在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。不过，如果仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，蔬菜是不建议剩24小时以上的，凉拌菜就更要小心。蔬菜的热量很低，都吃了也不用担心发胖，如果看着桌上的菜多了肯定要剩下，那就停止吃肉，把肚子留给蔬菜，宁愿让肉剩下，别让蔬菜剩下。
实战秘笈:
如果蔬菜做得实在多，明知道这一餐吃不完，最好在在出锅时分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱，这样菜中细菌的“基数”很低，第二天热透了再吃，都没有问题（这点也适用于第二天要带饭的“便当族”）。
下一顿或第二天要吃时，必须热透后再吃。蔬菜不适合长时间的加热，可以考虑用微波炉加热到70℃-80℃，或者用蒸锅来蒸，传热效果比用锅直接加热更好，且营养素损失较少。
剩肉、剩鱼:放冰箱前先热一热
剩肉、剩鱼所带来的亚硝酸盐的问题要比蔬菜小很多，不过它们有另一个麻烦，就是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化钾的一万倍。毒素在100℃以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透，是非常危险的。和肉相比，剩鱼的“危险指数”更高，一是因为我们吃鱼有整条上的习惯，剩下的鱼往往已经被筷子翻动过，沾有唾液了；二是因为鱼的体内本身就带菌，我们在首次烹调时由于讲究肉的鲜美，可能存在加热不充分，致病菌没有完全杀死的风险，鱼一旦剩下这些致病菌还会继续大量繁殖。
实战秘笈:
许多家庭喜欢炖一大锅肉，分几顿来吃完。最好炖熟之后，就把肉分装在几个小的保鲜盒内，等放凉后放在冷藏室里。
等吃的时候，拿出一小盒加热透即可。这样可以避免肉的反复加热，加热次数太多，会让肉中所含的维生素B损失，同时蛋白质分解产生的有害物质亚硝胺也会增多。
吃剩的鱼不建议直接放入冰箱，不妨先放回锅内热透后，把里面的致病菌基本杀死，再分装到保鲜盒中，每一盒是一次能吃完的量，吃之前也一定要彻底加热后再吃。
如果冰箱没有地方放，加热的时候要盖上盖子，最好能够盖严，这样避免新的致病菌进入。热透后关火，把鱼放在锅内不动，下顿再加热一次，然后立即吃掉。
值得一提的是，所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。
鱼肉菜不建议反复多次地加热。如果没有分装成小份，但是估计剩鱼肉第二餐还是吃不完，那就把第二餐能吃完的量拨出来加热，剩下的部分不加热，仍然放回冰箱。
如果是筷子翻动过的肉，放入冰箱前最好也彻底加热。如果肉块比较大，一定要煮、蒸时间长一些。一个好办法是，把比较大的肉块切碎，再配合其他新鲜蔬菜一起烹调一次，用“旧菜翻新”的方法来做成新菜。
总之，虽然不剩菜是我们的理想目标，但对于动物性食品，特别是肉类来说，煮一次吃两三顿是常见情况。只要烹饪之后立刻分装保存，第二餐再合理加热利用就可以了。
剩豆制品:比肉类更易腐败
鱼、肉和豆制品相比，豆制品更容易腐败。豆制品也可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌（别以为带个“肉”字就只存在于肉里）。豆制品加热时要更加在意,多煮几分钟并不用可惜，因为豆腐中的维生素含量甚低，而它所富含的蛋白质和钙、镁等是不怕热的，加热不会明显降低营养价值。
实战秘笈:
买了豆制品一定立即放入冰箱的冷藏室，要注意其保质期。如果保质期快到了，你仍然没有机会吃它，可以把它放入冷冻室，做成冻豆腐，这样可以使保存的时间延长。散装的豆腐由于完全暴露在空气中，更容易变质，建议当顿吃。如果你买的豆制品放的时间稍久，味道没有变，但你不确定它是不是足够安全，这个时候就别用它做凉拌菜或炒菜了，可以用它来炖肉，或者做成砂锅炖煮菜，这样烹煮的时间长，足可以把致病菌杀死。
用微波炉加热剩食物是个不错的方法，它可以令食物内部得到充分加热。但家庭中，往往控制不好微波加热的时间，还容易发生食物飞溅到微波炉内部的麻烦。可以考虑先用微波炉加热一两分钟，令食物内部温度上升，然后再用锅加热，或者再放蒸锅上蒸，就比较容易热透。
剩米饭、剩馒头:夏天室外放易变味
有的人特别喜欢用剩米饭来做炒饭，于是煲饭的时候就煲一大锅。吃完这顿，剩下的米饭就留在锅里，等到第二天早上拿出来炒饭。可是往往等不到第二天，米饭可能就有味道了，夏天尤其快。这是因为米饭、馒头这些富含淀粉的食物也是细菌的最爱。
实战秘笈:
馒头吃不完，应当按一次能吃完的量分装，先放在冷藏室里降温，然后封严，放入冷冻室里冻起来。以后每取一包，只要在微波炉中用“化冻”档加热1到2分钟就可以了。记住不要用“高火”、“中火”加热馒头或其他面食，那样面食会变硬变韧，吃起来口感更差。
剩的米饭要立即盛出来放入冰箱。下顿煲米饭少放一些米，等快熟时把旧米饭均匀地倒入锅内加热。或者在摊煎饼时加入一些剩米饭，可以增加柔软口感。用剩米饭来煲粥也是不错的选择，考虑到米饭反复加热造成一些营养素的损失，用剩米饭煲粥时可以在里面加一些小米、燕麦片、大黄米、粘高粱米等比较容易煮的杂粮，炒饭的时候可以加入一些嫩豌豆、甜玉米粒等，这样就可以把损失的营养补回来了。这样做还有一个好处，避免剩饭总是被家中某一两个人吃掉，造成这个人的营养摄入不足。
陈辉 （版权归"金羊网-羊城晚报"所有，转载请务必注明来源或致电020-87133589。）
