蛋糕卷配方 日本蛋糕名家的蛋糕卷配方(之一)

                 

 

   因为前一阵家里烤箱坏了,所以有一阵子没烤东西了。前几天lg趁出差前,帮我把烤箱对付上了,就这样,我又能烤东西了。

 

   蛋糕卷我特别特别喜欢做也喜欢吃,这好像也不是什么新闻了。因为前一阵请在日本的朋友帮买了多本蛋糕卷方面的书,最近又对它研究了研究;努力克服语言障碍,准备在未来的1-2周内,连续记录五位日本蛋糕师傅的蛋糕卷配方,同时也写一些自己的感受和经验和大家分享,可以期待~~呵呵~~

 

   今天这个蛋糕卷的配方,来自日本的蛋糕师傅朝田晋平,点击名字可以看到这位师傅的详细信息~

 

   这个蛋糕卷的特点是蛋黄量大,蛋白量非常好少,粉量也少~~成品蛋香十足,口感柔软细腻,而且颜色非常棒,蛋糕片卷起的难度也不大,是一个我非常喜欢的蛋糕卷配方。

 

   具体的配方和操作方法见下文~这次基本没有拍过程图,只有后3张是这次拍的,之前的6张图都是借用以往了,请大家参考图片,以文字为准。

 

   配方我在操作的过程中,有些许改动~按照原配方和我改动过的配方操作均可。

 

   现在天气比较热,我并没有选择使用打发的奶油做馅料~馅料依然用了卡士达黄油馅,这里并不做详细介绍,因为我已经做过很多很多遍了,想知道卡士达黄油馅的做法,请参考小山蛋糕卷中提到的卡士达黄油馅的做法。

 

   另外还有一些需要啰嗦的地方,等我明天办完事回来再写,晚安。

 

                

蛋糕卷配方 日本蛋糕名家的蛋糕卷配方(之一)

 

原配方:

 

蛋黄200g,细砂糖50g,蛋白88g,细砂糖50g,低筋面粉42g,黄油42g,香草精几滴

 

我改动的配方:

 

蛋黄120g,细砂糖30g,蛋白70-80g均可,细砂糖30g,低筋面粉30g,黄油25g(香草精我没加)

 

说明:

 

因为原配方做出的是33×33cm的蛋糕片,而我并不需要那么大的蛋糕片,所以我全部乘以了0.6~

 

乘以0.6的基础上,蛋白只有50多克,因为我那个盆比较大,50多克似乎看起来不太容易打,所以我增加了10几克蛋白的用量,个人感觉蛋糕用在70-80g都没有问题,这样的蛋白量相对于之前我们做过的蛋糕卷,也是少之又少的!!你可以按照原方尝试,也可以像我一样稍增加些蛋白。因为蛋白的增加,粉量我稍加了5g,黄油仍然为乘以0.6的量~

 

                

过程:

 

1)蛋黄+30g细砂糖,隔热水加热到38度左右,然后用打蛋器彻底打发,打好的状态是颜色浅黄,体积明显增加,滴落和搅拌时有明显的纹路产生,蛋黄变得很浓稠顺滑。

 

2)蛋白分3次加入30g细砂糖,打到湿性---干性之间。

 

3)蛋黄糊倒入蛋白中,用橡皮刮刀翻拌均匀。

 

4)筛入低筋面粉翻拌均匀。

 

5)隔水融化并放至常温的黄油,倒在盆中的刮刀上,快速翻拌均匀,这样面糊就做好了。

 

6)将面糊倒入铺有烘焙纸的烤盘中,以180度烤约15-20分钟。至表面出现漂亮的烘焙色~

 

7)出炉后连同烘焙纸一起取出,不用翻面,烘焙纸还在下面,放在网架上放凉~然后撕去烘焙纸,翻过来,切去四边,放上适量的卡士达黄油馅。

 

8)涂抹大概0.2-0.3cm的厚度,起始端涂满,收尾端留2cm左右不涂馅料(如图)。

 

9)顺势轻柔并快速的卷起蛋糕片,成为蛋糕卷~冷藏15分钟或者冷冻片刻后再切片使用。

 

 

                

  

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