爱华网“从1974年真空低温烹饪的出现，慢慢地从科学角度诠释烹饪的美食革命就此拉开大幕。分子美食以其独特的口感和新鲜的视角，展现了新时代的美食体验。同时，厨师也就不仅仅是美食家，还成为有着科学本领的艺术家。”
厨房里的顽趣分子“从1974年真空低温烹饪的出现，慢慢地从科学角度诠释烹饪的美食革命就此拉开大幕。分子美食以其独特的口感和新鲜的视角，展现了新时代的美食体验。同时，厨师也就不仅仅是美食家，还成为有着科学本领的艺术家。”
马克南马克南
1977年5月25日出生，1990年培训于伦敦米其林三星餐厅90 Park Lane，2000年成为米其林星级餐厅Le Poussin主厨，2004年已探访了全球超过40间米其林星级餐厅，2005年在阿姆斯特丹开设他的第一家餐厅RAIN，2007年加入北京香格里拉蓝韵餐厅，2009年在银泰中心开设Room Beijing，2011年出售ROOMbmk并建立了新的公司马克南酒店管理有限公司，2013年主理马克南四合轩。
“玩儿的就是创意。”
新烹饪狂想曲
四合轩马克南俨然就是安东尼·伯顿(Anthony Bourdain)的书里走出来的那种厨师，身形宽大，精力充沛，十分的爽气。他自小没有正经念过书，在街头晃荡着长大，是令人头疼的顽劣小子，直到14岁时被政府特殊儿童学校的老师塞进一个餐厅的厨房去实习。一进厨房，吓，正是伯顿笔下的新世界：“这里的气氛和皮罗尼(英国剧作家)的剧本很相似。这儿就是一座监狱，有很多愚蠢的、激烈的争论，超级男子气的行为和酒醉的粗野狂欢。”20世纪90年代的伦敦，正是《猜火车》里的时代，与街头放纵颓废的青年人相比，厨房里的这些人粗野、暴躁、呼来喝去，像机器一样不停地干活，他觉得厨师的工作充满了力量和男人气，正合心意。
马克南运气也好，甫一入行就进了声誉远扬的高级餐厅，从一开始学到的就是行业的最高标准。21岁那年，他所在的Le Poussin餐厅评上了米其林星级，两年后，马克南就升为主厨。如此年轻时就获得这样的荣誉，已然为他铺就一条顺风顺水的道路。但就在23岁那年，马克南听从朋友的建议到西班牙看了看，那里正在进行的烹饪革新彻底颠覆了他，他立刻辞掉Le Poussin的工作，去西班牙从头开始。
在伦敦的厨房里，马克南学到的一切都还是经典烹饪的路子。这种发源于18世纪的烹饪风格，讲究各种高汤，追求食物味道的平衡及鲜美，同时，所有食材搭配及烹饪步骤都必须严格遵照菜谱的规定。按马克南的形容就是：要是想做某道菜，就把菜谱翻开放在旁边。这种风格有助于建立餐厅烹饪的标准，却也限制了厨师的个性发挥。
餐厅环境20世纪60年代末，法国开始兴起新式烹饪运动。新的烹饪思路追求更清淡(少用黄油和奶油)、更新鲜(多用本地及当季食材)、更包容(充分利用世界各地的原料与烹饪方法)和更美观(重视菜肴外观设计)。可能是由于英法厨师普遍保守的倾向，这种风格并没有很快流行开来，反而在传到西班牙后立刻产生强烈反响，大约正好契合了70年代西班牙政治变化带来的追求创新的社会潮流。西班牙由此出现了一批追求创新、追求个性化表达的厨师，马克南初访西班牙，就被这群厨师结结实实地嘲笑了一番。他因此开始反思传统的烹饪方式，“为什么以前我那样处理牛肉，而不这么做？”“为什么我要做和别的厨师一样的巧克力蛋糕？”他决定开始创造“马克南”的烹饪狂想。从那以后，2005年，在阿姆斯特丹开设自己的第一家餐厅RAIN；2007年，应香格里拉邀请出任北京蓝韵餐厅主厨；2009年，在北京开设时尚人群争相追捧的Room Beijing，每间餐厅都如他所愿：很好玩！有创意！非常酷！
花园时令蔬菜沙拉使用了42种原料，“泥土”由黑橄榄、果仁、面包磨制而成。盘子中的鸡蛋由60℃低温烹煮而成，吃的时候将“泥土”放在盘子里和鸡蛋搅拌均匀，好玩又好吃。
香煎扇贝配花椰菜四种
扇贝先以海盐和现磨黑胡椒碎调味，用橄榄油煎。花椰菜肉细味甘，与新鲜扇贝的鲜甜口感完美配对。花椰菜四种不同形态展现了马克南的独家创意，包括花椰菜酱、花椰菜小米、花椰菜天妇罗、生花椰菜薄片。营造出丰富的味道层次，食用起来也更有趣味。
分子料理“我只是个厨师，不是科学家。”
“分子烹饪”诞生记
作为最先把“分子烹饪”的概念和设备带入中国的厨师，马克南与他带到蓝韵餐厅的“龙虾榨汁机”等新鲜玩意儿至今仍令人感到新奇。马克南在西班牙的那几年，正是现代新式烹饪突飞猛进的时期，当时的自由化风气极大地鼓励了厨师打破常规，创新菜肴。同时随着科学家对烹饪中物理与化学变化的基本原理研究的进步、新技术和新设备的研发及应用，餐厅烹饪发生了令人耳目一新的变化。许多今天看来习以为常的，在当时却都是不折不扣的革命。
比如说熔岩巧克力蛋糕，在麦克尔·波拉(Michel Bras)创新之前，没有厨师想到一直浇在旁边作为配角的酱汁还可以放进食物里面。现在看来再平常不过的杂色蔬菜沙拉，使用本地区正当季的新鲜食材搭配混合，这种做法其实到1994年才出现。
2004年，这些科学家和大厨们齐聚西西里，召开“分子与物理烹饪法国际研讨会”，“分子烹饪”这一名词正式被使用。利用“分子烹饪”技术，厨师可以改变食材的本来形态，端上桌来的东西可能你一样都不认识，吃到嘴里却是熟悉的味道，比如鹅肝口感的脆糖片，番茄味道的鸡蛋黄；或者看似熟悉的食材，口感却全然相同，像是马克南在他的新餐厅四合轩推出的“牛里脊和骨髓”，看起来是煮熟的牛肉，口感却如刺身般柔嫩，这就是使用了真空低温慢煮的效果。真空低温慢煮是“分子烹饪”的重要方法之一，将食材封入袋子抽成真空，放在可以精确控制温度的机器中以60℃或80℃的低温烹煮数小时甚至一整天。这样处理不会让食物发生氧化反应，最大程度地保留食物的味道和营养，同时能够精确控制食物中心的温度以获得最佳风味，十分有利于保持菜肴品质的一致性。
还有“花园沙拉”中的那枚水煮蛋，在60℃的水温中烹煮超过一个小时，卧在盘中半透明颤巍巍，蛋白口感如果冻般柔滑富有弹性，刺破蛋白，半凝固状的浓稠的蛋黄缓慢流淌出来——这就是沙拉的酱汁了。得到这样的烹饪效果，前提是科学家们研究明白了蛋清和蛋黄中的蛋白质凝结温度的差异：蛋清大约在65℃时凝固，而蛋黄中的蛋白质在66℃时开始变浓，在70℃时凝固。这就是为什么平时我们做水煮蛋时，如果等到蛋黄熟透，蛋白就已经变得像橡胶一样生硬乏味。
利用“分子烹饪”技术，厨师可以改变食材的本来形态清口小菜
水果沙拉装在试管里，两端用别致的水果泥装点，一口吸入，绝对味蕾的惊险刺激。一旁的白巧克力球包裹着香草冰激凌的美味，也是清爽的无限后味。
马克南眼中排名前三的创新美食餐厅
No.1 Alain Ducasse at Hotel Plaza Athénée
蒙田大道上，是Hotel Plaza Athénée酒店的从属餐厅，Alain ducasse第一个在三个国家拥有米其林三星餐厅的名厨：纽约，巴黎，摩纳哥。
No.2 Restaurant Sat Bains with rooms
2013年米其林二星餐厅。除了提供极富创意的现代英式美食，还有8间客房。即使是喝咖啡时搭配的巧克力，摆盘方式都令人惊叹。
No.3 Bar Pinotxo
非常小的一间铺子，其实算不上餐厅，只是个大排档。大约只能坐15人，人气旺得不可思议，基本任何时候都在排队。
牛里脊和骨髓牛里脊和骨髓
澳洲进口150天谷饲牛肉，在60℃低温慢煮而成，不会破坏牛肉的鲜嫩口感，在低温烹煮下凝固的牛骨髓如半透明的粉色玉石，却入口即化。
开胃小吃和面包开胃小吃和面包
面包：德式酸面包的做法，用啤酒发酵。搭配三种不同的配料：插满南瓜籽的无盐黄油、自己烟熏的海盐黄油、番茄黑松露果酱。
开胃小吃：生蚝上面盖着青柠八角冰霜和跳跳糖。
马克南的美食地图
马克南四合轩
多种马克南氏的特别菜品，坐临紫禁城，还有雪茄房和鸡尾酒的全方位感官体验。
招牌菜品：牛里脊和骨髓、亚式香料烩米饭、花园沙拉、煎扇贝、兵马俑等。
地址：东城区东华门大街95号
电话：65268883
有璟阁
中西合璧的菜品，精致的摆盘带出了出其不意的新奇。传统的装饰环境透出雅致的隆重。
招牌菜品：有璟泼辣鱼、宫保虾球、火焰海螺、甜品四拼、澳洲小羊排、芒果沙拉等。
地址：朝阳区工人体育场内12号看台对面
电话：65515155
“下次再来，我会给你点新东西尝尝！”
边顽趣边创新
当称赞马克南“分子烹饪”了得时，他却带点坏笑地说，“什么是分子烹饪？我不懂分子，我只是个厨师，又不是科学家。不是吗？你吃那道花园沙拉，会觉得是在吃实验室里出来的东西吗……就是道沙拉而已。”马克南说话直截了当，爱开玩笑，还像是街头那个顽劣小子。对于他来说，厨师所有的创新，都是扎根于食物的风味和搭配。而现在“分子烹饪”的概念被过度解读，甚至给一些年轻厨师带来误导，若是基本功尚不扎实，只一味地为形式而形式，未免舍本逐末。比如说“味道配对”的目的是让不同的风味彼此衬托、彼此升华，需要厨师有丰富的感性知识为基础，巧克力搭配橘子汁味道很好，但要拿去搭配桃子汁苹果汁什么的就“实在恐怖”。
哈罗德·麦基(Harold McGee)这位世界知名的食物化学和烹饪权威，也提到关于“分子烹饪”的一段公案。2004年召开“分子与物理烹饪法国际研讨会”时，他们为了让会议中心能够接受烹饪这“不够严肃”的主题，才使用了“分子烹饪”这个名词。麦基说：“而这个词其实很不幸……我们真没法知道它后来会有这样的后果。”这让媒体和大众都只盯住了液氮、泡沫这些新奇的噱头，而忽视了烹饪的基本规律和美食创新的本质所在。
要知道，所谓“味觉”，其实是品尝食物时，综合了许多感官所引起的一种知觉。马克南说起新式烹饪的发端时期，愈发地手舞足蹈起来。20年前，所有的高级餐厅的甜点都还是摆在小车上在餐厅里推行，EL BULLI最先用餐盘盛放甜点，像主菜一样端到客人面前，也最先用马提尼酒杯作为容器来盛放菜品，这些创新在当时都给人们带来极大的惊喜。而现在，全世界的餐厅都学会了用酒杯做餐盘。对于马克南来说，这样的创新才是真正的革新。他使用低温慢煮，也使用泡沫、液氮等“分子烹饪”技术；他主要采购本地新鲜食材，他选择具有本土特色的材料，比如在伦敦和阿姆斯特丹的餐厅里未曾用过的亚洲香料……这些都基于烹饪最根本的要求：最好的味道，最好的口感。同时，他还会玩些花样：让大家拿着微型花铲和土耙从透明的“花园”里挖“泥巴”吃，用刀叉“残忍”地切开巧克力人偶后才能吃到果冻……让客人为端上桌来的东西吃惊、欣喜，颇得孩童游戏之精髓。马克南就像海滩上玩沙的顽童，兴致勃勃地从天南海北的食材配料、不同地域的烹饪技法中翻淘金粒，塑出各种“好玩、创意、酷”的新玩意儿。若有客人表达对某道菜肴的喜爱，他就会得意洋洋地跟你说：下次再来，我会给你点新东西尝尝！
