爱华网虽说金毛牛肉是一道比较传统的川式凉菜，但却因其制作的过程繁琐而没能广泛流行。不过这道“养在深闺无人识”的凉菜，在我们店里却一直都在售卖。我们现在制作的金毛牛肉，不仅有传统的咸鲜味，而且还新推出了咖喱口味。
主料：黄牛的棒子肉1000克
制汤料：牛棒子骨1500克 牛尾 1000克
调料：花椒20克 姜150克 葱400克 精盐6克 白砂糖6克 料酒200毫升 胡椒10克 咖喱3克 白味牛肉老卤水8升 生菜籽油500毫升（实耗150毫升）
制法：
1．把牛棒子骨和牛尾经下锅飞水后，放入砂煲内，待加姜葱、花椒、料酒和适量清水煲8小时，滤渣便得到牛肉浓汤。
2．取黄牛的棒子肉剔尽表面筋膜后，纳盆加精盐、姜、葱、料酒和花椒腌制6小时，然后再入白味老卤水锅当中卤2小时，捞出来改刀成一字条。（见图）
3．锅炙好以后，下生菜籽油和姜葱先煵香，再掺入牛肉浓汤并加放盐、白砂糖、料酒、胡椒和咖喱调好味，等到牛肉条在锅里慢火收至柔软并且表面略微翻毛时，方可出锅。（见图）
4．趁热用干净的纱布去包裹牛肉条，然后反复地搓揉以使其表面起毛。（见图）
5．一旦要出菜时，再把烤箱设置为上火100℃、下火80℃，然后放入牛肉条微烤约40秒，出炉便可装盘上桌。
制作心得
1．牛肉浓汤的煲制时间一定要足，因为只有汤味香鲜，后面收制出来的牛肉条才香。
2．牛肉腌制和卤制的时间都要够才行。
3．牛棒子肉必须顺筋络改刀，并且粗细、长短都应尽量一致，否则不仅难以起毛，而且成形也欠佳。
4．在用手去搓揉牛肉条时，切忌用力太猛。
5．上桌前烤制这一步的作用是可以烤出部分油脂，以减少油腻感且能增香。
谢勇
