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有人说面条这种食物万变不离其宗，充其量只是一种人们对待小麦的方式。纵观南北，不同地域的人有着对面不同的烹饪方法。在这样寒冷的冬季，没有什么比一碗地道的热面更能温暖一个人了。
1、云吞面
1 mm
粗细：非常细。
形状：因为很细，基本上可视为扁圆形。
硬度：非常讲究起筋，含水量低，很硬。
面条介绍：这种极细的面条，都可称为银丝面，又能根据传统做法叫竹升面，或根据用料叫蛋面、碱面。广州地区做这种细面条，很讲究起筋，泡在汤汁里短时间内也不会软烂，面虽细小却要弹牙，才算好的口感。
2、四川担担面
1.8mm
粗细：细。
形状：机器压出，大多截面呈不规则的小四方形。
硬度：适中，偏软。
面条介绍：四川人管这种面叫水面，加鸡蛋是鸡蛋面，也可只加蛋清更顺滑，这种面中国南方普遍使用，这种面新鲜时带点自然卷曲，悬挂晒干后变得很直，就成了常见的挂面。四川的凉面、燃面和重庆小面，都是用这种面。武汉和湖南喜欢多加碱，做成带明显碱味的碱水面，武汉的热干面，湖南的杨裕兴就用碱水面。不过各地喜好软硬不同，川渝两地普遍偏软，口感比较适中。
3、饸饹面
2.8mm
粗细：适中。
形状：圆而滑溜。
硬度：因材料口感而有种粗粮的硬度。
面条介绍：饸饹面即荞麦面，陕西叫饸饹，四川叫荞面。两地的荞麦面都是用压面机直接压制入锅，但陕西常见的是如米粉般粗细，色泽银灰，质地比较松软的类型，只因荞麦本身粗粮口感，而有几分硬度。四川的则是细而黑的面条，比起陕西的面少份滑顺，多些筋道。
4、兰州牛肉拉面
3mm
粗细：偏细的手工面条。
形状：截面呈圆形，细长。
硬度：生面软，但是要起筋很好才能拉得细长不断。煮熟很有韧劲。
面条介绍：拉面算是现代面条的鼻祖，用蓬灰面和水制成，蓬灰面自含碱，所以面条筋度很好。其实在兰州拉面这一体系中，也有粗细形状之分，分圆面条、扁面条，甚至带棱的，圆面条按粗、二细、三细、细、毛细分，扁面条则叫大宽、宽和韭叶。点面的时候可以要求面条粗细，不说明的，一概是这种3毫米上下的圆面条。
5、老北京炸酱面
4mm
粗细：偏粗
形状：切制的，带明显刀切面。
硬度：偏硬，但放置30分钟就会失去韧性。
面条介绍：这种手擀面或手拉面类型，华北地区最常见，山东的打卤面也用这种面。面和好后，用刀切成粗细适中的长面条。因是家常面，和面没那么讲究，面条筋度维持不久，适合先吃现做，不能煮的太软，可拌炸酱，可浇卤。
6、焖伊面
4mm
粗细：粗。
形状：截面为偏圆形，因生面炸后制成，多是大块面饼状。
硬度：生面是脆而酥的，烹饪后则变软变韧。
面条介绍：伊面是福建、广东比较独特的一种面条，比一般面条多一道炸的工序，所以口感和形状都大为不同。材料与普通的鸡蛋面无异，过油后，多了份顺滑口感和焦香，且容易吸收汤汁，配不同材料口味大不同。
7、猫耳朵面
15mm(最宽处)
粗细：粗。
形状：状如猫耳，带厚度。
硬度：硬。
面条介绍:这种不规则的疙瘩面条，自有其独到之处。猫耳朵面、剔尖、剔面都差不多，有的用筷子沿着盘子边拨出来，有的用手指在盆边半揪半摁。吃的时候可用勺，一粒一粒颇有嚼劲，用高粱面或荞面，跟白面叠一起捻出来的双色面，既健康，还带粗粮的朴实口感。
8、油泼扯面
20mm
粗细：粗。
形状：扁平如腰带。
硬度：略硬。
面条介绍:扯面作为很有代表性的宽状手工面，在中国北方很常见，陕西、山西都叫扯面，但河南叫烩面、河北叫板
面。根据宽窄不同，还有很多形象的称呼如裤带面。扯面的手法有两种，先把小面团擀成扁平舌头状，宽的直接拉长即可，稍窄的，用擀面棍先压出两道褶，抻开后，再顺着褶撕成三条。
9、旗花面
30mm(最宽处)
粗细：粗。
形状：菱形的片状。
硬度：软却略带韧性。
面条介绍：作为片状面的代表，旗花面的工艺还是要讲究些，不是任意形状的面片即可，菱形要切得规整，如随风飘动中的旗子。和面加盐和鸡蛋，既顺滑又有韧性，但因与材料一起烩制，饱含汤汁，比其他手工面口感要软些。
