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　　本书是清朝才子袁枚的代表作，书中不仅蕴涵了这位大散文家对饮食的理解，也包含了他对生活品位的独特评价和独到见地，读来风趣而有文采。此外，书中还收录了中国传统饮食文化的其他经典，诸如：宋代林洪的《山家清供》，清代李渔的《闲情偶寄》，，元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》等，读来别有一番滋味，而且颇有收藏价值。

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作者： （清）袁枚     出版社:云南人民出版社..    定价: 20    状态:连载中

    　　任何事物都有先天的本性，就像人各有不同的资质禀赋一样。人的秉性如果天生低下愚笨，即使有孔子、孟子来教导他，也无济于事；东西的品质不好，就是易牙（春秋时齐桓公的宠臣，相传曾煮了自己的儿子给齐桓公煲汤）来烹煮，也一样没有味道。

    　　庸俗的厨师做菜，动不动就熬猪油一锅，临上菜时，用勺子舀点浇在菜上，以增加菜的肥腻。甚至像燕窝这样要求至清的东西，也要被这种方法所玷污。而一般人却不懂得，还大吞大嚼的，以为得了油水下肚。就像前生是饿鬼投胎来了似的。

    　　燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝，用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。

    　　洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后，尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物；大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨收干，以腻为度。

    　　买牛肉的办法：先在各个肉铺里留下定钱，想办法买到前后腿的肉，要那种不精不肥的；然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨到极烂；再加秋油收汤。牛肉是一种有独特味道的肉，只适合单独做，不能和别的东西搭配食用。

    　　肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣、或存渣俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。

    　　鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂；下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类以杀其腥。常熟顾比部家用芡粉、山药干煨，亦妙。

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