爱华网 A、卤水料的调制：
【原料】出镜原料：牛腱子肉2块约1.2kg、老卤水、桂皮、草果、肉蔻、丁香、八角、香叶、姜片
幕后调料：料酒、老抽、生抽、冰糖、十三香、盐、葱段
水：有用清水，还可添加鸡汤、牛骨汤、啤酒
（卤水料不一定非要这些，超市里有很多种卤料包，我试过一些，小蟹嫌那些味太重了，还是觉得自己配的，适合自家人口味的口感好些，我是根据家里现有材料放的，加上我有罐用了三年的牛肉卤水，卤香味很浓郁的呢！）
看下我的卤牛肉做法：
【做法】
图1：牛腱子肉放在清水中浸泡1个小时，泡出血水
图2、3：锅中倒入清水烧开，放入牛腱子、大葱段、姜片料酒煮开，约5分钟（看那些血沫子！）
图4：捞出牛腱，放入冷水中浸泡，一热一冷，可让牛肉紧缩
图5：浸泡的牛腱肉冲净血沫，捞出备用
图6：锅中倒少许油，把桂皮、草果、肉蔻、丁香、八角、香叶稍炒下（我觉得这样更出香味），加入老抽、生抽、盐、十三香、冰糖（小蟹不爱甜味重的，我加的量少，只为上色）、老卤水（水不够时，可再加水，以刚没过牛肉即可），烧开卤水
（我还放了平时吃肉存下来的肉皮一同煮，取点猪肉荤油，煮好的肉皮，我后面来炒海带吃了，也不错的）
图7：卤水煮开后放入牛腱肉，煮20分钟后，开小火煮1.5小时,用筷子能顺利扎下去就可以了
图8：捞起牛腱放凉即可（为了更入味，在放凉后，我又把卤水煮开，放入牛腱浸泡了一晚上）
B、卤水的保存：
煮好的卤水再烧开，过滤卤料渣后再烧开，放入干净无水的玻璃、搪瓷容器或保鲜盒中晾凉，放入冰箱冷冻，下次再用时，取出解冻再烧开即可。
如果放入冷藏室，只能保存一个星期左右，时间不要太长，如果要长期保存最好还是放入冷冻室。
（我分了两份，一份冷冻，一份这几天用做煮面条，炒菜炖肉啥的。）
C、卤水的使用：
卤水再次使用时，可先看下食材，如果是豆制品之类容易发酸的，可分出一部分卤水单独卤，以免卤水发酸。
如果卤肉类或是禽蛋类的，要先焯烫，去除血污后再放入卤水中卤，以免血污影响卤水品质。
再次使用时，可根据口味添加调整卤料，再添加水时均以刚没过食材为好。牛肉卤好后，赶紧做了道小蟹的最爱！！！每次切牛肉，我心里就默念：横切牛肉，斜切鸡！
【干煸牛肉】
1、牛肉切片后，锅中放少许油，将肉片“炕”（煸）成周边微卷，肉发干稍发黑时盛出
2、锅中放入花椒粒、干辣椒段、蒜末炒出香味后放入青椒煸炒，炒约1分钟后倒入牛肉片，淋入生抽、少许盐，撒上芝麻、花椒粉即可
【凉拌牛肉】（这盘基本上是我吃了，人家还是要吃干煸嘀！）
牛肉、黄瓜切片，洋葱切丝放入碗中，用醋、生抽、盐、蒜末、辣椒油、花椒粉、糖调成汁，淋入碗中，撒上香菜段、熟芝麻，拌均即可
*牛肉(肥瘦)做法指导：
1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分。
2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。
3. 红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。
4. 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
5. 牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。
