京城面点大师冯怀申 转载 飘香京城的山西面点“都一处”烧卖

     烧卖作为山西面食一绝，在三晋南北都有食俗。其形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，味美可口，备受老醯儿青睐。山西烧卖以其鲜明的北派风格，可与广东南派烧卖隔江媲美。

　　烧卖在华北的广泛流传，与明清晋商向外发展有关，它跟随驼铃声走遍了内蒙古与京、津、冀大地。凡晋商所到之处，都有烧卖的身影，最著名的是北京“都一处”的烧卖，大同的烧卖在省内享有盛誉，太原的烧卖则以清和元为佳品。

　　“都一处”是乾隆帝亲笔题写的金字招牌。今天的北京“都一处”以烧卖为主打产品。人们多知道烧卖是京城名食，但很少有人知道“都一处”烧卖的根源在山西。

　　据传，清乾隆年间，山西进京做生意的人很多，“都一处”创始人王瑞福就是其中之一。这个精明的浮山人，于乾隆三年（1738）骑着毛驴，离开山西老家，跋涉千里来到京城，投宿于北京前门外鹞儿胡同的浮山会馆。后经过一番考察，在前门大街鲜鱼口租了一个小门面，开了自己的商号，名叫“王记酒铺”。开业后，生意不错，逐渐站住了脚。那时，京城正时兴进口的佛手酒，王瑞福想，让客人喝着西洋酒、吃自家卤的山西风味肉，准能出彩。于是，王记酒铺除增添佛手酒之外，还新添了自制的糟肉、凉肉和马蹄肉等下酒产品，果然生意火爆。经过几年的精心打理，王瑞福赚了不少钱。于是，他在鲜鱼口盘下一个临街门面，翻修、新盖了一座二层小楼，楼下接待散客，楼上设了雅座，接待贵宾。王记酒铺变成了一家颇具规模的饭馆。为了把生意做大，王瑞福起早贪黑，不仅白天营业，晚上还经营夜宵，就是大年三十晚上也不歇业。乾隆十七年（1752）大年三十，乾隆帝从通州微服私访归来，一行人由永定门入城，走至前门大街时，天色已晚，人困马乏，饥肠辘辘。当时，所有店铺都已关门过年去了，唯有王记酒铺还在掌灯营业。乾隆帝与随从别无选择地走进店内，王瑞福赶忙热情引至楼上雅座坐定，吩咐伙计打酒上菜，殷勤接待。乾隆帝吃得酒足饭饱，十分满意，龙心大悦，随口问道：“你这小店叫什么名字？”王瑞福恭恭敬敬地回答说：“小店尚无正式名号。”时值子时，乾隆帝注目窗外，略一思索，感慨道：“萧萧除夕夜，京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一处，我看你这店就叫‘都一处’吧。”乾隆帝回宫后，乘兴御笔亲书“都一处”三个大字，命人制成匾额，送至酒店。从此，王记酒铺有了大名“都一处”。自乾隆帝赐匾之后，“都一处”的生意按都按不住。为了扩大经营品种，又新添了数十种炒菜以及烧卖这一山西风味主食。后来，烧卖越卖越好，逐渐成了主打产品，名声日隆。(信息来自百度）

      都一处的烧卖，蒸熟之后面皮清白透亮，顶端泛着白霜，皱纹如思思流苏，团团紧簇，四散开来，宛若朵朵白花，争相怒放。烧卖中心微露一点馅，更好似花心一般点缀其中。 曾经，都一处的烧卖讲究春以韭菜，夏以羊肉，秋以蟹肉馅为应时，冬季以三鲜当令。都一处的三鲜烧卖鲜香适口，虾仁的鲜和蟹肉泥的香混合在一起，堪称绝配。三鲜馅烧卖始终受到欢迎，因为馅是用高汤打制而成，本身就带着鲜味。“都一处”包烧卖的皮也有讲究，一两面包四只烧卖，每个面皮的直径都是3寸3，中间厚度一毫米，包入25克的馅料，花褶不低于15个。精致的流苏式“麦穗头”是用走锤手工制成的。烧卖顶头的白霜是选用高筋面粉，经过高温蒸熟之后，表面依然会有白色粉末，正是这样的面粉，用沸水烫过变熟之后，才能保证烧卖的口感，有弹性，黏而不粘。

             羊肉烧卖

     烧卖作为山西面食一绝，在三晋南北都有食俗。其形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，味美可口，备受老醯儿青睐。山西烧卖以其鲜明的北派风格，可与广东南派烧卖隔江媲美。

　　烧卖在华北的广泛流传，与明清晋商向外发展有关，它跟随驼铃声走遍了内蒙古与京、津、冀大地。凡晋商所到之处，都有烧卖的身影，最著名的是北京“都一处”的烧卖，大同的烧卖在省内享有盛誉，太原的烧卖则以清和元为佳品。

　　“都一处”是乾隆帝亲笔题写的金字招牌。今天的北京“都一处”以烧卖为主打产品。人们多知道烧卖是京城名食，但很少有人知道“都一处”烧卖的根源在山西。

　　据传，清乾隆年间，山西进京做生意的人很多，“都一处”创始人王瑞福就是其中之一。这个精明的浮山人，于乾隆三年（1738）骑着毛驴，离开山西老家，跋涉千里来到京城，投宿于北京前门外鹞儿胡同的浮山会馆。后经过一番考察，在前门大街鲜鱼口租了一个小门面，开了自己的商号，名叫“王记酒铺”。开业后，生意不错，逐渐站住了脚。那时，京城正时兴进口的佛手酒，王瑞福想，让客人喝着西洋酒、吃自家卤的山西风味肉，准能出彩。于是，王记酒铺除增添佛手酒之外，还新添了自制的糟肉、凉肉和马蹄肉等下酒产品，果然生意火爆。经过几年的精心打理，王瑞福赚了不少钱。于是，他在鲜鱼口盘下一个临街门面，翻修、新盖了一座二层小楼，楼下接待散客，楼上设了雅座，接待贵宾。王记酒铺变成了一家颇具规模的饭馆。为了把生意做大，王瑞福起早贪黑，不仅白天营业，晚上还经营夜宵，就是大年三十晚上也不歇业。乾隆十七年（1752）大年三十，乾隆帝从通州微服私访归来，一行人由永定门入城，走至前门大街时，天色已晚，人困马乏，饥肠辘辘。当时，所有店铺都已关门过年去了，唯有王记酒铺还在掌灯营业。乾隆帝与随从别无选择地走进店内，王瑞福赶忙热情引至楼上雅座坐定，吩咐伙计打酒上菜，殷勤接待。乾隆帝吃得酒足饭饱，十分满意，龙心大悦，随口问道：“你这小店叫什么名字？”王瑞福恭恭敬敬地回答说：“小店尚无正式名号。”时值子时，乾隆帝注目窗外，略一思索，感慨道：“萧萧除夕夜，京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一处，我看你这店就叫‘都一处’吧。”乾隆帝回宫后，乘兴御笔亲书“都一处”三个大字，命人制成匾额，送至酒店。从此，王记酒铺有了大名“都一处”。自乾隆帝赐匾之后，“都一处”的生意按都按不住。为了扩大经营品种，又新添了数十种炒菜以及烧卖这一山西风味主食。后来，烧卖越卖越好，逐渐成了主打产品，名声日隆。(信息来自百度）

      都一处的烧卖，蒸熟之后面皮清白透亮，顶端泛着白霜，皱纹如思思流苏，团团紧簇，四散开来，宛若朵朵白花，争相怒放。烧卖中心微露一点馅，更好似花心一般点缀其中。 曾经，都一处的烧卖讲究春以韭菜，夏以羊肉，秋以蟹肉馅为应时，冬季以三鲜当令。都一处的三鲜烧卖鲜香适口，虾仁的鲜和蟹肉泥的香混合在一起，堪称绝配。三鲜馅烧卖始终受到欢迎，因为馅是用高汤打制而成，本身就带着鲜味。“都一处”包烧卖的皮也有讲究，一两面包四只烧卖，每个面皮的直径都是3寸3，中间厚度一毫米，包入25克的馅料，花褶不低于15个。精致的流苏式“麦穗头”是用走锤手工制成的。烧卖顶头的白霜是选用高筋面粉，经过高温蒸熟之后，表面依然会有白色粉末，正是这样的面粉，用沸水烫过变熟之后，才能保证烧卖的口感，有弹性，黏而不粘。

             羊肉烧卖

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