爱华网波特兰美食节（Feast Portland）的联合创始人迈克·特林（Mike Thelin）说，“素食主义的新潮流更关注身体健康而不是动物福利。无论如何，这就是素食主义总能历久弥新的原因。”随着“早于6点钟的素食”和“中国研究”的出现，我们见证了这类进食计划的崛起（“饮食”这个词似乎有太多的局限）。主厨塔尔·罗内恩（Tal Ronnen）在洛杉矶开设了素食餐厅“十字路口”（Crossroads），此前他为奥普拉·温弗瑞（Oprah Winfrey）等名人烹制素食，还为艾伦·德杰尼勒斯（Ellen DeGeneres）和波西娅·德罗西（Portia de Rossi）的婚礼提供菜肴。现在，他打造了新菜朝鲜蓟 “牡蛎” （如图），配以朝鲜蓟酱、香脆牡蛎蘑菇、海带鱼子酱，以及棕榈心、苹果和甜菜制成的“蟹饼”和坚果精制的非乳制品奶酪。圣莫妮卡M.A.K.E.餐厅的名厨马修·肯尼（Matthew Kenney）也烹制了同样卖相上佳的素食菜肴，并且开设了一家烹饪学校为餐厅提供支持。素食主义不仅在西海岸颇为流行：密歇根州大急流城安利精品酒店（Amway Hotel Collection）的主厨何塞·胡贝尔（Jose Huber）每年会烹制一个月的素食，你可以品尝花椰菜牛排等新款菜式。 章鱼
“五年后，章鱼将会成为新的对虾，”奥珀美兰餐厅（Opper Melang Restaurants）运营总监乔·雷基（Joe Rieke）预言，包括西雅图巴拉德厄奈科斯牡蛎餐馆（Ballard Annex Oyster House）在内，“因为对虾将不复存在，我们把对虾全吃完了。”因此章鱼的触角将从传统的意大利餐厅、西班牙餐馆和日本料理延伸到其他领域。从2010年到2012年，美国的章鱼进口量增加了近40%。芝加哥半岛酒店（Peninsula Chicago）大堂餐厅的主厨李·沃伦（Lee Wolen）把章鱼称为具有挑战性的食材。“如果章鱼烹饪得当，口味会非常美妙，然而通常章鱼都处理不当，不是烹制过头就是没有煮熟。”他使用的食材（如图）包括茴香、葡萄和血肠。芝加哥佛罗伦萨餐厅（Florentine）的主厨扎克·瓦尔雷斯（Zach Walrath）说，“在今天的食品文化中，人们更容易走出他们的舒适区，尝试全新的食材。”他用大白芸豆、培根、菊苣、墨鱼汁蛋黄酱和红花油醋沙拉酱给烤章鱼调味。“章鱼的摆盘有些麻烦，因为触角和吸盘的缘故，不过这些食材也很美味。” 韩国口味
“泡菜简直到处都是，”《国家餐馆新闻》（Nation's Restaurant News）的布雷特·索恩（Bret Thorn）说：加州披萨厨房（California Pizza Kitchen）烤制的披萨，调味牛肉菜肴（比如图上的汉堡）等。不仅是泡菜这种辣味腌白菜会成为主流饮食。2009年，厨师罗伊·崔（Roy Choi）和他的Kogi烧烤车在洛杉矶走红，受到他这种混搭饮食趋势的启发，厨师们把烤牛仔骨（大豆、芝麻和其他食材调味的烤牛肉）放进了玉米饼里。布雷特·索恩说，辣椒酱（这种红色辣酱在韩国料理中无处不在）“成为韩国玉米饼的基本食材，这种美食在马里兰州一家称为加州玉米薄饼的连锁餐厅售卖。”名厨里卡多·萨拉特（Ricardo Zarate）去年登上了推广秘鲁美食的榜单，他在洛杉矶开设的酸橘汁腌鱼餐厅Paiche里也使用了辣椒酱。迈阿密橡树酒馆（Oak Tavern）的主厨、老板大卫·布拉查（David Bracha）把韩国料理的崛起归功于“亚洲街头美食的流行，以及大卫·张（David Chang）和其他知名大厨对这种美食的推崇”。随着美国餐饮越来越迎合韩国口味，韩国烧烤餐厅正在经历复苏；芝加哥Belly Q餐厅的扩张见证了这点。 龙虾卷
美国东海岸盛产龙虾，让碎龙虾肉和蛋黄酱制成的这道假日美食成为全美各地的必吃美味。芝加哥乌龟俱乐部（Tortoise Club）的行政主厨格雷·麦克纳利（Gray McNally）把龙虾卷称为“平易近人的奢侈享受。花上25美元，你就能品尝到最好的龙虾。”虽然传统的龙虾卷和“康涅狄格式龙虾卷”（用奶油酱替代蛋黄酱）在市场上越来越受欢迎，而其中缘由至今很难理解，不过其他厨师也为烹饪标准增添了新特色。举个恰当的例子：今年年初开业的洛杉矶桧木和鸟餐厅（Hinoki and the Bird）。主厨大卫·迈尔斯（David Myers）和八木邦子（Kuniko Yagi）为龙虾卷增添了亚洲风味，推出了深沉的黑色龙虾卷（用木炭制成，如图），并且使用越南绿色咖喱蛋黄酱和新鲜香草等时令食材为龙虾调味。 魔鬼蛋
芝加哥佛罗伦萨餐厅的主厨扎克·瓦尔雷斯（Zach Walrath）表示，“魔鬼蛋非常古老，不过你吃一两口就能尝到丰富的味道。”波特兰美食节的联合创始人迈克·特林表示，如果你认为魔鬼蛋是在大约五年前卷土重来的话，那么你就说对了。然而，现在“似乎出现了第二波浪潮，鼓励厨师进行更多的改变。”比如说：波特兰的东南葡萄酒餐厅（Southeast Wine Collective）提供魔鬼蛋拼盘（如图，白皮诺盐；烟熏鲑鱼子；火腿奶酪蛋；小辣椒），以搭配餐厅的葡萄酒品鉴。在芝加哥的拉什葡萄酒烈酒餐厅（Lush Wine & Spirits），魔鬼蛋以腌樱桃辣椒、新鲜蔬菜、芹菜、芥末制成，并且点缀鲑鱼鱼子酱。达拉斯的橡树餐厅推出了解构的魔鬼蛋，搭配鞑靼羊肉、黑橄榄和薄荷。特林还提到，得克萨斯州奥斯汀的露西炸鸡店（Lucy's Fried Chicken）供应炸鸡魔鬼蛋。这种趋势究竟从何而来？纽约葡萄酒与烹饪中心（New York Wine and Culinary Center）的主厨指导杰弗里·麦克莱恩（Jeffory McLean）说，“随着社会节奏的加快，我们的生活压力越来越大，经济衰退已经影响到每个人的生活。”他表示，人们对爽口美食的渴望并没有减弱的迹象。经济对这道菜也许不会有什么影响，因为人们只要花几美元，就能品尝24个对半切开的魔鬼蛋组成的整个拼盘。 桶装葡萄酒、鸡尾酒和调味品
拧开水龙头喝到啤酒？这是理所当然的事情。喷管里流出碳酸饮料？这也很自然。不过桶装葡萄酒、鸡尾酒甚至芥末酱呢？的确没错。波特兰美食节的创始人迈克·特林说，“这听起来有点蠢，不过我很喜欢。”纽约LCL酒吧餐厅的扎克·泰隆（Zach Tirone）说，“桶装葡萄酒绝对是纽约市酒吧和餐厅的下一个大趋势。”这是个三赢的局面，有利于调酒师（不用摆弄酒瓶、软木塞和开瓶器，节省了时间和精力）、餐厅（节省了瓶装产品运输和储存的成本）和环境（出于同样的原因，葡萄酒小桶可以重复使用）。丹佛橡子餐厅（Acorn）的布莱恩·代顿（Bryan Dayton）说，“客人们喜欢这个主意，他们可以在品尝葡萄酒的同时，减少他们的碳排放足迹。”还有桶装鸡尾酒。布鲁克林的波克坡餐厅（Pork Slope）和陶德餐厅（Talde）的酒水主管约翰·布什（John Bush）在菜单上列出了新鲜曼哈顿鸡尾酒，这种酒在波本威士忌酒桶中放置一年，然后才提供给客人。加利福尼亚贝纳多农场酒店阿万特餐厅（Avant）的行政总厨尼古拉斯·布尔（Nicolas Bour）制作了自己的芥末酱，并且点击按钮即可食用。“这种芥末总是处于密封和压力状态，保证了口味不会因暴露在氧气中而变化。”芝加哥巴黎俱乐部（Paris Club）的葡萄酒主管瑞恩·阿诺德（Ryan Arnold）警告说，葡萄酒爱好者要有所选择。“有些公司销售人们从未听说过的桶装葡萄酒，他们通过廉价销售来赢得竞争。你要寻找那些已经制造优质葡萄酒的知名生产商。” 墨西哥三明治
仔细观察墨西哥玉米饼，你的世界会感到震撼。如果你认为墨西哥美食只是薄饼和玉米饼卷的食材，那么在墨西哥午餐时间流行的三明治将为你带来美味的启示。《国家餐馆新闻》的编辑布雷特·索恩表示，“我看到墨西哥三明治出现在很多新式休闲外卖墨西哥餐厅的菜单上，包括芝加哥奥黑尔机场，名厨里克·贝勒斯（Rick Bayless）在那里开设了一家墨西哥三明治餐厅。”纽约、迈阿密和芝加哥的梅尔卡蒂多餐厅（Mercadito Restaurants）主厨兼合伙人帕特里西奥·桑多瓦尔（Patricio Sandoval）说，“墨西哥三明治具备美味三明治的所有要素。外皮酥脆、内里柔软、口味辛辣、奶油细滑，可以搭配不同的肉类和独具风味的食材。”洛杉矶罗特利拉烧烤餐厅（Loteria Grill）的主厨兼老板吉米·肖（Jimmy Shaw）在墨西哥城长大，他过去每天都会带墨西哥三明治去学校，他表示，“墨西哥三明治像玉米饼一样，已经出现了相当长的时间，准备好接受大家的关注。”他的托尔塔公司餐厅（Torta Company restaurant）定于今年12月在洛杉矶市中心商业区开业，将出售鸡肉三明治（如图）等特色美食：配料包括裹面包屑的鸡胸肉、黑豆、西红柿、洋葱、香菜和奶油鳄梨。与此同时，梅尔卡蒂多餐厅的墨西哥三明治包括米却肯风味的红烧猪肉三明治搭配迪阿波辣椒、卷心菜沙拉和烤松子，对虾三明治（虾、烤大蒜、干辣椒蛋黄酱），巴哈风味三明治（啤酒腌制的海豚鱼、干辣椒蒜泥蛋黄酱、墨西哥风味卷心菜沙拉）。波士顿的巴里奥蒂克餐厅（Barrio and Tico restaurant）用不同寻常的馅料制作墨西哥三明治，比如火鸡肉丸搭配科提加奶酪、墨西哥乳酪和辣味西红柿安乔辣椒酱。 熏牛肉
沿袭前几年的熟食趋势，厨师专门推出熏牛肉和烟熏口味的菜肴。洛杉矶Plan Check餐厅的大厨埃内斯托·内村（Ernesto Uchimura）推出了熏牛肉干酪薯条（如图）和熏牛肉汉堡，而迈阿密的橡树酒馆制作了自己的烟熏鸭肉。熏牛肉甚至不需要用肉作原料。布鲁克林蓟山酒馆的主厨戴尔·塔尔德（Dale Talde）使用烟熏香料制作红菜头沙拉，搭配熏鲑鱼、酸奶和烟熏榛子。他说，“烟熏风味是非常传统的纽约做法。这种味道有丰富的灵魂。” 雪淇淋
这既不是冰沙，也不是冰淇淋，而是介于两者之间的甜品。试想把冰晶与乳制品和其他调味料混合起来——黑芝麻、芒果、荔枝椰果、绿茶、芋头、蜜瓜——然后冻成圆柱形的冰块。刨掉表面的冰层，在碗底铺成条状，加上数十种顶级的美味食材，比如炼乳、糯米团、小熊橡皮糖和奥利奥碎屑。如果这种饮食趋势持续下去，可能成为这个十年对味浓冷冻酸奶做出的回应。像珍珠奶茶一样，雪淇淋也源于台湾，主要通过加利福尼亚州进入美国大陆[比如加利福尼亚州都柏林的雪花咖啡（Snowflake Cafe），以及洛杉矶的Blockheads餐厅和冰工厂餐厅（Chill Factory Shavery）。你要知道，如果顶级厨师在拉斯维加斯出售一种食品，那么这种美食就会从新奇潮流转向饮食趋势。今年5月份，电视节目《美国铁人料理》（Iron Chef America）的名厨杰特·蒂拉（Jet Tila）在唐人街推出了Kuma雪淇淋。他说，“雪淇淋更轻软柔滑，就像定制甜点，而且像冰淇淋和冰冻酸奶那样让人满足。”然而，雪淇淋的热量低得多：每份Kuma雪淇淋（预先浇配料）的热量只有30卡路里。他表示，客人“想品尝很多口味，而且也能控制他们享受甜点产生的内疚感。” 迷你甜品
好吧，这并不是全新的饮食趋势——连锁餐厅Seasons 52多年来都在供应称为“迷你享受”的甜品（放在小巧的玻璃杯中，外表漂亮，大多数甜品热量低于300卡路里）。不过现在这种趋势似乎蔓延到了其他餐厅，糕点厨师像制作大型甜品那样，把更多的心思花在小甜品上。华盛顿特区桦树&大麦餐厅（Birch & Barley）的糕点厨师蒂凡尼·马克萨克（Tiffany MacIsaac）说，“人们喜欢享用小甜点，因为你可以品尝多种不同的食物。当品尝所有迷你甜点的时候，你会莫名其妙减少很多内疚感。”拉斯维加斯大都会酒店（Cosmpolitan Hotel）的霍斯坦奶昔面包店（Holsteins Shakes and Buns）供应季节性的甜点塔（如图）：小块甜点包括奶油山核桃棒、香味南瓜筒、香蕉液氮蛋白霜饼和大约六种甜点。当然，尽管每种甜点迷你小巧，整个甜点塔的热量却很高，不过这意味着你可以分享更多美味。推荐你品尝杰克逊霍尔附近提顿山洛奇酒店（Teton Mountain Lodge）Spur餐厅的迷你怀俄明威士忌冰淇淋三明治。 十月标志着“食品日”的再次到来，我们再度为大家呈现今年美国美食和餐厅出现的食品原料、口味和外形的主要趋势。
今年的有些饮食趋势出现了复古潮流（魔鬼蛋、龙虾卷），有些美食此前长期处于流行边缘，如今进入了饮食主流（韩国食材、墨西哥三明治、章鱼），而有些饮食更有利于你的健康（高端素食）和环境（桶装葡萄酒）。在幻灯片中，你会看到全美各地可以品尝这些新式美食的餐厅。
这第三届饮食趋势排行榜是2013年发布的全新榜单，而在过去几年里，这份榜单基于数十位专家的观察结果和广泛评论：包括全美各地的美食作家、主厨、餐馆老板和美食教育者。要再另外总结出五大趋势也很简单，而最难的就是把它们精简成十大饮食趋势。
饮食趋势榜单具有前瞻性的本质，但是也提供了良好的机会，反映此前数年的潮流趋势。从2011年的榜单来看，家庭自制熟食、羽衣甘蓝和球芽甘蓝都没有显示出衰落的迹象，棒棒糖蛋糕已经从流行趋势转变为主流食品，甚至出现了只卖棒棒糖蛋糕的特色商店。从2012年的榜单来看，苦酒、秘鲁美食、本地产知名有机食品和当场净化装瓶的饮用水看起来依然走红。
要想知道鸡尾酒领域有什么动向，请查看我在9月发布的2013年鸡尾酒趋势榜单。你会发现手工精酿烈酒和朗姆酒的兴起，而戴着报童帽的侍者装腔作势地端上多种材料调制的花哨鸡尾酒的做法逐渐过时，现在趋向于用三种材料调制的简单鸡尾酒，比如尼格罗尼、曼哈顿和古典鸡尾酒。
食品日是美国公共利益科学中心（Center for Science in the Public Interest）设立的一个项目，其目标是促进安全健康的饮食，减少饥饿，增加可持续发展农业。Andrew Bender 福布斯中文网
