爱华网旅游与美食密不可分，游玉山县临湖镇，是被“特殊”的美食所吸引。位于上饶三清山脚下临湖镇，信江源头，一方好山水，孕育一道名菜——临湖豆腐。为探寻豆腐制作秘笈，于子夜时分，直击制作现场，全程记录从黄豆变豆腐的全过程，却发现“白加黑”的豆腐哥，豆腐竞然“十年没提价”。
图文/詹爱玉
四代豆腐人
深夜零点十分，临湖镇，街上静悄悄；而“花香豆腐坊”制作现场却已灯火透亮，主人“豆腐哥”，已穿上雨靴，系上围裙，开始一天的工作。“豆腐哥”原名童吉光，54岁。
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他说，外婆、母亲与他，三代在临湖做豆腐；母亲15岁就跟着外婆学做豆腐，50年同做一件事，而今77岁的母亲，虽然做不了重体力活，但每天仍然离不开豆腐，用推车推到附近的乡村卖。而他，从母亲手上接过做豆腐的手艺，从事做豆腐16年。他的小女儿也加入，“三代”升为“四代”。
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“黑加白”人生
豆腐人，夜里工作，被称为“黑加白”的生活。
碾磨。童师傳把桶里的豆子，用漏勺捞起，放入竹兜，用清水冲洗，再倒入机器。开始碾磨，机器的漏斗里，放豆的同时一边加水，豆浆与豆渣直接分离。童师傅说，原来是用石磨，耗时又费力；而现代的机器磨，节约了人工分离的成本。第一次磨好后，豆渣接一定的比例稀释，重新进行第二次磨，二次分离；如此反复三次后，磨出生豆浆，才真正结束磨浆过程。
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煮浆。碾磨之后是煮浆。磨的过程大约1小时，童师傳把三桶生豆浆放入大锅中，旺火烧。可能是第一锅，量大，时间过去半个多小时，大锅的豆浆，白白的气泡，似乎要盖住所有的“秘密”。童师傅烧火的同时，又去清洗黄豆，复重第一流程，豆浆烧开后，装入水桶。我问为什么还不加入石膏呢？他说，现在温度太高。原来制作的过程如炒菜一样，掌握适应的火候及温度控制。
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凝固。时间在等待中，已是子夜两点。童师傳由于体力消耗大，2个小时没有停留一分钟，可能肚子饿，他手里拿着冷馒头在啃。接着，他大约用小半碗石膏放入桶里稀释，把豆浆冲入桶中。过了10钟左右，豆浆凝固变成体，似果冻一样胶体状态。
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不知谁说过，“高手在民间”，聪明的人们，利用自然植物，经过加工，魔术般变成餐桌上的豆腐花、白豆腐、豆腐泡、豆腐干、千张等等美食。
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滤水。当我问及，用多少石膏？为什么不用秤称过？他说，不用称，大约的份量，已经在心中，凭感觉。放多了，不好吃；放少了，凝固不了。原来，熟练的程度，无需用秤。童师傳做最后的程序，豆腐分盒，过滤水分。清洗好的纱布，垫在盒里，一勺勺，白花花的豆腐，放入小盒，再用纱布包裹，用板压榨部分水分。
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经过碾磨、煮浆、凝固、滤水一道道流程，一盒盒豆腐出现在我眼前时，已是2点半，我睡眼朦胧，呵欠连连，准备离开；而童师傳又继续他的作业……
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早晨6点，我再次到达他的豆腐坊时，送货的车辆，正忙着装运；送往上饶市区、玉山县城。童师傅说，每天一样，工作时间是夜里12点到早晨7点，是为了新鲜的豆腐，送到客户手中，夜里做好清晨送走；“豆腐如新闻，时效性短，新鲜度高。”童师傅用记者的专业术语，介绍豆腐保鲜期。
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追寻原味
临湖豆腐制作有着悠久的历史，而童师傅除了用机器碎豆外，煮豆浆仍然用传统的柴灶。他说，也可以用高压蒸气机加热，柴灶烧一锅需要半小时，用蒸气十分钟，每天加工160斤豆子，多耗用2小时，但味道不一样，为了保持原味，宁可多化点时间。人们所说“时间味道”，或许在制作豆腐过程中，表现出来。
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当我问及每天半夜工作，赚的钱多吗？童师傅说，赚点辛苦钱，一箱豆腐批发价15元，十年的价格没变，虽然人工、材料增长，但是都是自己做，场地也是自己的，所以一直维持原价。
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中餐，特意点了一盘“临湖豆腐”，嫩白的颜色，放入葱花点缀。临湖豆腐，外观看似与其他豆腐没什么“特别之处”，可入口，才感觉到它的“柔滑、细腻、鲜美”，好似不用牙齿，自然化开，同时一股豆腐的清香，纯正的豆香，萦绕舌尖。柔滑、细腻，是不是与童师傳的“三次”磨浆有关呢？
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吃惯了小时候家里的豆腐，居城市，不知什么时候开始，怎么也找不到豆腐的味道，以至于从不买豆腐。而临湖豆腐，让我忍不住“贪婪”，猛吃三碗，找回了久别的香味，那是家的味道。
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临湖豆腐人，代代相传，传承与更替，是手艺人不忘初心的发展之道。百年豆腐坊，为了舌尖上的美味，靠的是辛苦；夜里的灯光，陪伴左右；柴灶的火焰，温暖如初。黑黑的深夜，白白的豆腐，勤劳的豆腐人，从黑夜到黎明，过着“黑白颠倒”的人生。
图文/詹爱玉
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