爱华网
8道经典川菜制作秘籍（二）
酸菜炖鲇鱼
做法：
1、酸菜切成排骨块，洗净，用沸水焯透备用
2、鲶鱼用清水洗净，去内脏，剁成段，用沸水焯透备用
3、炒锅加猪油烧热，下葱、姜爆锅，下料酒、八角、味精、精盐、酸菜煸炒，再加鲜汤，下鲶鱼炖20分钟，淋香油，加胡椒粉即可
蒜泥拌白肉
做法：
1、五花肉泡在清水中充分泡去血水；煮锅里放入泡好的五花肉，大葱，姜片，花椒和料酒，同五花肉一起煮
2、水沸后转小火煮半小时，煮好捞出沥干水份，放入冰箱冷藏1小时，取出切薄片
3、猪肉和冷藏的时候做酱汁，将大蒜捣成蒜泥
4、将捣好的蒜泥同酱油，白糖，盐和香油搅拌均匀；最后将酱汁淋在切好的肉片上食用即可
鱼香肉丝
做法：
1、里脊切丝，加入少许盐和料酒，搅拌均匀，腌制5分钟以上
2、泡椒剁碎备用
3、调好水淀粉，我调得比较稀
4、笋切丝焯水沥干，木耳切丝，葱姜蒜切末备用
5、调鱼香汁：糖1.5大勺
6、米醋1大勺
7、酱油1大勺
8、料酒1小勺
9、水淀粉2大勺
10、大部分葱末，一起放入碗中，搅拌均匀成鱼香汁
11、起炒锅，热锅凉油大火爆炒肉丝，至大部分肉丝变色，盛出备用
12、另起锅，热锅凉油小火慢炒泡椒末，炒至出香
13、下葱姜末
14、继续小火慢慢煸炒，至出香味并炒出红油
15、下肉丝，立即改大火，迅速煸炒均匀
16、下笋丝和木耳丝，煸炒均匀
17、下鱼香汁
18、煸炒均匀至汤汁粘稠，起锅装盘，撒上剩余的葱末即可
辣炒香干
做法：
1、青、红椒去籽切块，蒜苗切段，香干切片；
2、煮锅内放适量清水，加少许食用油烧沸，倒入青、红椒汆之断生，捞出控水；
3、炒锅上火，锅热倒入油，放辣椒酱炒出香味时，放入香干片、蒜苗段翻炒至蒜苗断生，倒入青、红椒、加糖、酱油适量炒匀即可。
麻婆豆腐
做法：
1、豆腐切小块，放入烧开的沸水中，转小火，加入3g左右的盐，待水将开未开的时候，将豆腐块捞出备用
2、锅中放入适量的食用油，爆香蒜蓉，姜丝，花椒，干红椒
3、之后加入提前剁碎的郫县豆瓣酱，翻炒出香气
4、加入肉末继续翻炒至变色
5、锅中放入一碗开水，加入豆腐丁转小火慢煮至沸腾
6、加入生抽
7、放入少许白糖
8、倒入20ml左右的湿淀粉，（大概3勺水配1少的生粉或者玉米淀粉勾兑成的湿淀粉）
9、煮至汤汁粘稠关火，浇上一层芝麻油即可
烹饪小技巧：
1、郫县豆瓣酱，提前用到剁碎，不然里面的辣椒皮会影响口感。
2、肉末我选用的是五花猪肉绞成的肉末，也可以选用牛肉末，但是个人觉得五花猪肉末里的肥肉煸炒出油的香气，给这道菜加分。
3、豆腐切丁，提前用开水焯煮一下，这样做出的麻婆豆腐不碎卖相也好。
4、最后也可以根据个人喜好，撒写花椒粉末等。
