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2015年2月9日 9:58:57 Cherry's女人范儿
摘要： 本文教给你如何在家煎出一块好牛排。 ABSTRACT： This article tells you how to make steak at home. 都说会做饭的男生是迷人的，那么能煎好一块牛排的男生绝对是魅力无敌，为了能让各位男生在姑娘们面前大展身手，也为了姑娘们能大饱口福，今天就来谈谈如何在家煎出一块好牛排？ 一、首先是选一块牛排 1. 菲力（Fillet） 实际上是牛的叉腰肌，对应猪肉来说的话也就是里脊肉，是牛肉中最嫩且含油花和脂肪最少的瘦肉部分。菲力牛排在煎的时候非常容易膨胀，而且肉质太瘦太嫩，肉汁也就比较少，适合老人和小朋友。 2. 西冷（Sirloin） 西冷是离菲力比较接近的牛背脊一带的柔嫩部位，虽然肉质纤维比较粗又带着嫩筋，油花也分部得不那么匀称漂亮，但可以做到煎出的牛排柔嫩丰胰，肉感多汁。是非常豪迈又有性价比的选择。 3. 肋眼（Rib eye） 肋眼是牛的肋骨部位（你看这就是真正的排骨了），它虽然没有菲力和西冷这种叉腰肌那么嫩，但它的肉丝夹着油筋非常有嚼劲，比菲力和西冷都要够味，而且油花丰富浓郁。 4. T骨（T-bone） 所谓T-Bone或者Porter House，也就是牛排肉中夹着一块T型大骨，一边是肉质最嫩的菲力，一边是背脊带筋带油花的部位，一肉多吃又有骨香。只是吃的时候，如何切好带骨头的牛排的确是个麻烦的问题。 二、牛肉的等级 评判牛肉好坏的标准一般有三个维度：油花分布、肉质风味和肉的香味。会把牛肉分等级的就是那三个牛肉产地国：日本、澳洲和美帝。 日本的牛肉分级有两个大标准： 1. 成品率等级：按一头牛身上可食用部分的比例从高到低分为A、B、C三个等级； 2. 肉质等级：对霜降度（B.M.S：Beef Marbling Scale。 牛肉中油花的分布）和肉质的细腻程度，颜色、脂肪质量等进行综合评价，从高到低分了5-1五个等级。 其中，著名的神户牛肉（日本和牛）的等级位于A&B 5-4档，精品程度极高，你们大致感受一下。 澳洲牛肉开始只有9个等级，由高到低是M9-M1，M指的是Marbling（油花分布）。 澳洲牛的素质一般，M9等级的肉也就和日本的A3级牛肉相当，于是他们引进了日本的和牛和美国的安格斯牛杂交培育了所谓的“澳洲和牛”，肉质远远超出了原本M9级牛肉。所以澳洲和牛是在M9之上新加的M10、M11和M12三个等级，大致和日本和牛的A5水平相当。 美帝牛肉的标准是他们农业部（USDA）制定的，标准非常的细且玄乎。 首先按牛被屠宰的年龄由高到底分了A-E五个等级。A级一般是9-30个月的童子牛，E级是72-96个月的青春期牛，中间以此类推。 第二个标准就是油花分布（Marbling），按M10-M1分了10个级别。 综合这两种因素，美帝把他们的牛肉由高到底起了一系列非常玄乎的名字：极佳（ Prime）、特选（Choice）、可选（Select）、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切块（Cutter），可以做罐头的等级（Canned）……你们听名字感受一下。 不过由于众所周知的食品安全问题，美帝牛肉其实你在我国买到的几率不高，能看到的一般都是M9-M5等级的澳牛以及A3到A3以下等级的日牛，所以关于等级这事你们记一下方便自己出去吹牛就可以了。 三、牛排的厚度很重要 在超市里看到的进口西冷和肋眼一般都很薄，差不多都在1公分左右。这实际上是不够的，牛排要选厚一些带均匀油花的煎出来才好吃。 初学者能把握好的牛排可以选1.5-2公分厚度，单块份量200克左右的西冷或者肋眼牛排；如果你敢于选择3公分厚的牛排的话，那恭喜你，你已经进阶了骚年。在家里煎3公分厚的牛排和2公分厚的牛排的方法是完全不同的，等最后再来讲这个问题。 四、牛排在煎前需要静置 牛排在煎之前一般需要在常温下静置5个小时左右，这里的常温是指春秋季的15度室温，夏天的话，建议你还是放在在冰箱0-2度的冷藏室里放8个小时左右。静置的这个过程叫做排酸，是为了提升牛肉的口感。做没做排酸的区别是很大的，至少直接影响到了煎完的牛排是否肉汁充沛。 在静置排酸的过程里，牛排会有血水流出，一定要用厨房纸把血水吸干。标准就是你把厨房纸贴到牛肉上吸不出水为止。 五、腌好牛排也很重要 煎牛排的调味其实是在腌制的过程中做的，煎的过程中是不加任何调味料的。腌制的方法是先用海盐（注意一定要用海盐），均匀地大量的铺满牛排的正反两面；然后大量地撒黑胡椒，同样铺满两面。最后倒上大量橄榄油，要用到牛排吸不进油为止（因为煎的时候，煎锅里是不会再放油的，这就是你用的全部油量）。 腌制过程差不多是在2-3分钟，不用太久。 六、牛排煎锅和煎牛排 牛排煎锅一般都有平底锅和底部有条纹的锅两种，都可以用，但条纹锅更容易把热量传递到牛肉，而且可以在肉身上煎出漂亮的格纹。 煎牛排很重要的一点就是均匀加热，所以要选厚一点的铸铁煎锅。如果有条件的话，可以选内面有黑珐琅层的珐琅铸铁煎锅，因为黑珐琅层可以控制煎牛排时候的油烟（煎牛排的时候其实烟还是很大的）。 煎牛排前先要热锅，要热到非常高的温度（300度左右）。热锅的时候和煎的时候千万不要放油（哪怕是黄油），凭锅本身的温度去煎热牛排。牛排本身已经被大量的橄榄油腌制过，煎制的过程中牛肉本身的油分也会化开，再有多余的油分就会破坏牛排的口感了。 七、如何判断牛排的熟度 牛排的熟度对照大家常用的说法其实是这样六个标准： 1. 基本是生的（very rare）：你们懂的； 2. 一分熟（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（肯定高于very rare）； 3. 三分熟（medium rare）：内部为桃红且带有相当热度。 4. 五分熟（medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。 5. 七分熟（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。 6. 全熟牛排（well done）：牛排内部为褐色。 一般来说，煎牛排都是以medium rare或medium为宜，过熟的牛排干瘪没有肉汁，其实并不好吃。在家煎牛排判断熟度，有一个方法是很常用的，就是用手指掐： 用拇指和另一个手指掐住牛扒，用拇指边虎口的肌肉去感受牛排的软度。如果是拇指和食指掐，拇指虎口肌肉能感受到比较软的时候，基本上就是rare；拇指跟中指掐的能感受到软度时候基本上就是medium rare；和无名指掐的时候那就是medium，以此类推。 整个从腌制到煎牛排的时间应该是10分钟以内，如果超过这个时间，你就该看看哪个环节上是不是出了问题。 八、煎完的牛排要让它休息一下 煎完的牛排不要马上上桌切开，要让它在盘子里“休息”一下，也就是静置1分钟左右。让它在冷却的过程里稍稍收缩一下牛肉纤维，把肉汁锁在牛排里，让你的牛排得到真正完整的味道。让牛排休息是煎牛排过程里非常重要的一步，千万不要遗漏。 经过休息之后的牛排就可以上桌了，到这里你的牛排才完全完工。 PS：上面的煎牛排过程我是以2公分厚牛排为标准来做的，如果是3公分厚牛排，那你在一开始煎过两面以后要放进180度的烤箱烤才比较妥当。否则单纯用煎锅的300度高温煎3公分厚的牛排，很容易把牛排表层煎到干瘪无法入口。180度的烤箱至少可以成为一个稍低温度去渗入热量的过度。 看完不知道你学会了没有，不妨去买块牛排实践一下吧，情人节说不定就可以在家做一顿大餐咯！
