全羊席菜谱 全羊席谱

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在收集开封回族饮食业资料时,我们来到维中前街,访问了82岁的袁魁俊老先生。<?xml:namespace prefix = st1 ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" />袁先生十几岁就在饮食店当学徒,在菜案、面案工作了五十多个春秋。听说我们收集这方面的资料,非常高兴。他说,要讲清真名菜,全羊席较上乘,就是一只羊,可以做128样菜,可惜已经失传多年了。说着他从柜子里拿出一个保存完好的小本子,递给我们说,这里记载着全羊席谱。袁先生还给我们讲了小本的来历。

那是一百多年前,清朝一位元帅来开封,在宋门外请客,做了全羊席,当时全城轰动。这是袁先生听他父亲讲的一个传说,可说者无意,听者却有心,酷爱自己职业的袁先生从此添了一块心病,想寻找全羊席谱,把这种名菜奉献给广大人民。20多年前,一个偶然的机会,袁先生终于发现了这个菜谱。他高兴异常,请人恭恭正正的抄写下来,保存至今。袁先生最后郑重地说:“我年纪大了,多年的心愿没能实现,今天我把它奉献出来,愿全羊席谱这道清真名菜能重放光彩。”

(编者)

全羊席谱

麒麟顶第一

此乃羊顶门盖,改成方块,刻成万字,再用鸡腿镶上,清银红汤,海碗上。

芙蓉珠第二

此乃羊脑子,用凉水洗净,用竹签将血筋去净,改成如意样,扣到碗内,再配鸡腿、香菇、口蘑、冬笋片,出笼,洒香菜末,白汤上。

脑后摘金瓜第三

此乃羊脑后疙瘩,血丝去净,放在用鸡蛋清、粉芡打成的糊中拌匀,开水汆了,配口蘑、香菇、鸡腿,用银红汤,出锅再用流水芡,上。

回头望月第四

此乃羊脖项上肉皮,改成月牙片,用干粉芡面兜了,过油炸、洒花椒面,上。

迎风扇第五

此乃羊耳朵尖、改成小耳扇面样,香菇、口蘑、冬笋烩,洒香莱、胡椒面,上。

顺风中截第六

此乃羊耳中截,改成骨牌块。再将鸡腿、冬笋改成骨排块,双拼扣到碟内,上。碗是用清汤上。

听风第七

此乃羊耳朵根,改成圆片。香菇、口蘑、冬笋、鸡腿,亦俱改成圆片,再用红杏仁,好清汤,上。

左插花第八

此乃羊左嘴帮,改成抹刀片,香菇、流水芡、银红汤上。

右插花第九

此乃羊右嘴帮,改成骨牌块,配桂花、木笋尖、长丝,双拼汤,出锅洒香菜,上。

舌金石第十

此乃羊舌尖,改成三寸长条,再配口蘑,改成两半,双拼扣到碗内,上。

地阁方圆第十一

此乃羊下巴颏改成鱼鳞甲片,再配口蘑,改成两半,双拼扣到碗内,上。

鸡宝珠第十二

此乃羊眼睛珠,洗净,再用珍珠叶扣个口,扣在碗内,香菜末、好清汤,上。

饿虎扑食第十三

此乃羊嘴头,改成长条,再配桃仁皮,去净,双拼,再用好银红汤,上。

天花板第十四

此乃羊嘴上颏,天花板改成一四(1寸4)条长,配鸡腿、香菇、口蘑、笋尖,双拼到碟内,清汤出锅,洒香菜末,上。

户皮第十五

此乃羊下眼皮,改成抹刀片,配香菇、口蘑、笋尖、牙色胡椒面、流水芡。上。

双皮第十六

此乃羊眼皮,改成抹刀片,改成象眼,再配鱼耳,双拼到碟内,好清汤,上。

核桃肉第十七

此乃羊耳朵肉疙瘩,不用改刀,再配新核桃仁镶上,用流水芡,上。

龙须第十八

此乃羊鼻子内中血,改成三寸段,用冬笋丝、口蘑,用好汤果子、上。

朝天一炷香第十九

此乃羊尾尖,改成两半,配香菇、口蘑、冬笋丝,扣到碟内,清汤、香菜末上。

闻香第二十

此乃羊鼻子,空眼两头去下,改成小象眼,用菜段插入鼻眼内,再配鸡腿、口蘑、南荠片、用清银红汤、勾流水芡出锅,临上锅时洒古月面、上。

金钩挂鱼瓶第二十一

此乃羊尾尖勾,改成金勾段片、花瓶样,南芥、口蘑,扣到汤碗内,清汤,上。

乌龙摆尾第二十二

此乃羊尾巴改成大片,加入花椒面、江米面搅成糊,炸了,染红桃仁色、银红汤,上。

洞宾戏牡丹第二十三

此乃羊沙肠子再配羊尾子仁,改成荷花片样,双拼入碗,再用好清汤上。

诸葛访将第二十四

此乃羊大肠子,洗净,江米面拿了,用锅烧,改成马鞍桥样,炒糖汁,上。

金银鱼鳞第二十五

此乃羊尾巴,用鸡腿双拼,改成大金钱样,扣到碟内,开好清汤(少放),上。

鞭打绣球第二十六

此乃羊鞭子改成二寸副羊蛋(羊外腰)刻成樱桃样,再用竹签串头,扣到大碗内,再用杏仁配清汤、上。

白猿戏桃第二十七

此是羊上半截,改成桃片样,洗净再配口蘑片、万年青色,改成桃叶,双拼,勾流水芡,上。

二郎担山第二十八

此乃羊里脊,改成四指长,一指宽,用粉芡、料酒搅拌均匀,干炸,洒花椒面,上。

登云鞋第二十九

此乃羊后蹄,将骨头去净,香菇镶上,扣到碟内,用银红汤、洒香菜末,上。

扒山虎第三十

此乃羊前蹄,将骨头去净,配口蘑、鸡腿,拼到汤碗内,用清汤流水芡,上。

万年书第三十一

此乃羊百叶,改成大骨排块,再配香菇、口蘑、冬笋、笋尖扣到碟内,用白汤、勾流水芡,上。

百鸟朝凤第三十二

此乃羊百叶,改成凤凰样,用鸡腿安腿,笋尖安以凤尾,用虾米安嘴,附在碗内,开水银红汤,上。

水战杨么第三十三

此乃羊腰子,改成金钱片,用水汆了,配口蘑、南荠片、香菜段,白汤果,上。

玉玲珑第三十四

此乃羊心中截,改成顶刀片,扣到碟内,开好清汤、古月面,上。

大核桃圈第三十五

此乃羊核桃肠子,用锅烧后,洒花椒面上。

金丝第三十六

此乃羊肚子,改成细丝,再配绍鸡蛋札皮、川香,上。

战沙场第三十七

此乃羊沙肠,改成尖丝,炝,再加配葱花、南荠炝后,上。

二龙盘玉第三十八

此乃羊蹄筋,改成寸段,配冬笋、香菇,俱改成香挺段,用好清汤,上。

骨牌口条第三十九

此乃羊舌头中截,改成骨排块,再配干菜、鸡腿,俱改成骨牌块,双拼扣在碗内,勾红斗,上。

鞭打梅花第四十

此乃羊小肠鸡蛋装了汆了,小肠改成六对,装在一根大肠内,好汤上笼蒸好,再改二分长段,口蘑、香菇片清汤煨上。

金钱羊肉第四十一

此乃羊尾巴、羊瘦肉两样均片成片,用鸡蛋清粉芡扶了,合成一合,改金钱片,串好出锅,再用葱、古月面、料酒、元油煨上。

四四如意第四十二

此乃羊毛花油,改成四块、红汤上笼蒸,临出笼再配如意、冬笋、黄如意片四片,搭在肉上、洒松子仁,红汤,洒香菜,上。

麻花羊肉第四十三

此乃羊表肥瘦的改成麻花样,用鸡蛋黄、江米面糊干炸,洒花椒面,上。

右开弓第四十五

此乃羊右腿,煮透,将骨头抽出,一开两半,顶刀切月牙片,再配蒜片、姜丝、小细蒜白改成寸段,再用元油、料酒泡了,上。

挂双珠第四十六

此乃羊肠膀边肉,改成算盘子样,配鸡腿、笋尖、口蘑,开红汤、碟子盛上。

樱桃九树第四十七

此是羊肉,改成小樱桃,用鸡蛋粉芡拌,配桃仁去皮,干炸洒白搪,上。

白玉簪第四十八

此乃羊脆骨咽喉,改二寸段,配白杏仁鸡腿片、口蘑拌在碟内,清汤,上。

海底捞月第四十九

此乃羊肚膨改成大抹月牙片,再用清汤煨出来,再配海带丝上。

玉梁第五十

此乃是羊罗格皮(正胸),截内改成人参段,再用粉芡拿好,干炸,洒白搪,上。

白龙须第五十一

此乃羊鼻子里边的脆骨,改成丝,配鸡腿、冬笋、口蘑丝双拼扣在碗内,清汤上。

文王百子图第五十二

此乃羊肋巴扇上半截,改成大块红炖,炖好,上。

黄管第五十三

此乃羊咽喉管,改成一寸段,配笋尖、鸡腿,上。

脊髓第五十四

此乃羊脊髓,生的改成段,配江米面、鸡蛋黄、面糊、炸好上碗,洒糖,上。

肚领第五十五

此乃羊肚头,生切改成小方块,用干粉芡拌了,配蒜片、香菜段,爆炒上。

银丝第五十六

此乃羊肚子,切成细丝,再配香菇、冬笋、鸡腿俱切丝,用清汤烩,流水芡,上。

火烧炉塔第五十七

此乃羊肚子,担头要整个的,再配瘦肉切碎,配砂仁面,用松子仁、元油、料酒,拌好装在三担内上笼蒸好时,用锅烧,用刀一切两开,顶刀改成二分段,用刀托齐,放到盘子内,不乱再上。

麒麟送子第五十八

此乃羊三担要整的,再用肥瘦两样肉切碎,用元油、料酒、葱、椒拌好,装在里边,用冬笋、鸡腿、香菇、口蘑俱改成麒麟甲样片,红汤上笼再搭鹿角尖好银汤,洒松子仁上。

捆仙镇第五十九

此乃羊咽喉管上半截,改成骨排块样,再用口蘑,蛋菜要整个的,将筋去净,扣在碟内,清汤烩上。

炮打襄阳第六十

此乃羊肥肉,改成大绳头丁,再用瘦肉剁成泥,蛋清、粉岌和糊卷成元丸子,川子串好时放在碗内,再用鸡蛋皮改成蒙天网样,搭在碗内,再放籼米,配好清汤,上。

红肠子第六十一

此乃羊鲜血过罗,配胭脂水、鸡蛋清打好,装在小肠内,银红汤洒古月面,再用香菜段碗盛上。

捆仙绳第六十二

此乃羊肥肉剁碎成泥,配羊血澄清,用花油卷成笔杆样,改成一寸段,清汤香菜末上。

血肠子第六十三

此乃羊血澄清过罗,配鸡蛋清对在里边,拌好,装在肠子内,蒸出来,开成班指样,开好清汤,上。

红肠子第六十四

此乃羊血,澄清,改菠菜汆,鸡蛋清、料酒拌了,装在肠子内蒸出来,改象眼样,开好清汤,上。

白肠子第六十五

此乃羊肠子,用蛋清、料酒、葱、椒,装到肠子内,上笼蒸好,改一寸长的段,银红汤,烩上。

七星羊肉第六十六

此乃羊肉,改成一大品,要方块用红的,上面再安上七星松子仁,上。

满汉羊肉第六十七

此乃羊肉红白两样,大块双拼,将肉刻成满汉二字,再配上鸡腿拼上。

元宝羊肉第六十八

此乃羊肉五花肉,改成元宝样,配上熟鸡蛋,要整个的,再配肉红炖,上。

五部羊第六十九

此羊胸部肉,改成大燕尾块,再配元油、料酒、花椒、葱、姜,清汤炖上。

烤金钱羊肉第七十

此乃羊后腿肉,改成大一圆片,茴香、元油、料酒拿了,用铁筛子烤,上。

炸如意卷第七十一

此乃羊肥瘦两样切片,葱、椒、鸡蛋清、粉芡糊卷成卷,炸,洒花椒面,上。

烤酥皮羊肉第七十二

此乃羊胸叉带皮上叉子,烤好外带葱段、甜菜上。

烤佛手羊肉第七十三

全羊席菜谱 全羊席谱

此是羊腿上精肉,改成佛手样,用铁筛子烤好,外带元油、古月面,上。

烤菊花羊肉第七十四

此乃羊肉要红色,改成菊花样,顶刀切大片,烤好,南荠改菊花样,镶,上。

白片羊肉第七十五

此乃羊后坐肉,白炖好,去皮成大片,元油,上。

炸鹿尾羊肉第七十六

此乃羊肝,切碎,配砂仁面,再用鸡蛋清炒,江米面、葱、椒拌好装在肠子内,上笼蒸好出来,过油炸,出锅,洒花椒面,上。

白片哈哈吧第七十七

此乃羊肚尖肉,煮烂,白色,外带元油、甜酱上。

炸天罗网第七十八

此乃羊花油面,蒙在碟内,用肥瘦两样肉,剁成泥,配松子仁、葱椒、元油、料酒、砂仁面、鸡蛋清粉芡糊,摊在盘子内,摊平上面用花油,蒙上一层,蒸出来,过油炸好,改成小棋子块,不动原样装在盘子内,洒花椒面上。

羊羔肉第七十九

此是羊软肋巴肉,煮熟,用刀切两大块,当中用肉要瘦的、熟的两样,并在一处用新白布包好,压结实,切成片,上。

拌梅花肘子第八十

此是羊腿,要下半截小腿,配大金勾蒸熟出来加在口汤碗内,元油清汤,上。

七星菊花肠第八十一

此羊小肠,用红鸡糊装在小肠内,七根并在一处装到大肠内,经绳层层用滚水汆了出来,切一指长,原汤上。

芙蓉花肉第八十二

此是羊肋巴扇肉,下锅煮烂捞出来,晾透改成一品块,将羊尾剁成泥,配鸡蛋清、松子仁、粉芡糊摊在肉里,面上洒鸡腿末蒸好,肉里边用介鲜扣在大碗内好清汤,上。

五花羊肉第八十三

此乃羊左肋巴扇肉,改成大一品块配南荠刻成菊花样,当中安鸡腿,再将南荠花染成五色,临上桌当中安一朵花,四角再摆四朵花,银红汤,上。

锅烧蝴蝶羊肉第八十四

此乃羊脯上部带皮烧好出来,改成蝴蝶样,再用糊干炸,上。

锅爆羊肉第八十五

此乃羊脞肫五花肉,改成大方,配葱、蒜、干菜爆炒,上。

炒荷叶羊肉第八十六

此乃羊尾鸡腿两样切成抹刀片,配香菇、冬笋片、香菜改段炒汁,上。

烧芙蓉羊肉第八十七

此乃羊肥瘦肉剁成泥,用鸡蛋清好汤鲜成,温油下锅,不动吊火烙成块,洒鸡腿绒,刀利成小方块磨细煎,银红汤,上。

鹿尾珍珠羹第八十八

此乃羊净肉、鸡腿、干菜切成莲子样,再用葛仙米、莲子,再用牙色汤勾流水芡,洒香菜末,上。

青龙凤凰肉第八十九

此乃羊硬肋,煮熟刻成龙样,用鱼目安眼,鱼翅针安须,用鸡腿片改舌头,鹿尾安角,用鸡腿、香菇、口蘑俱改鱼鳞样,用鸡蛋粘在上边,再用小公鸡一只改成八宝鸡样,按红白两色蒸好,拼到水盘内,肉色炒成白汁鸡子色炒成红汁上桌,此各鸡子能变凤凰能变龙凤,上。

肺丝第九十

此乃羊肺,切成细丝,改成鸡腿干菜丝,临出锅时,洒香菜段、古月面,上。

肚丝第九十一

此乃羊肚切成细丝,配鸡腿、冬笋、甘菜俱改成细丝,开银红汤,再洒香菜末、古月面,流水芡,上。

肺弦第九十二

此乃羊肺上皮,改抹刀片,用口蘑、冬笋,俱改成大片,再用好清汤,上。

烩金菊第九十三

此乃羊里脊肉,改成圆块,顺长利六刀,改成金钱片,配黄老蛋糕刻成菊花样,切成片,配口蘑、南荠片烹炒,香菜段上。

溜羊排骨第九十四

此乃羊排骨改成排骨块,过油炸,糖醋汁溜,上。

干炒羊松第九十五

此乃羊肉煮熟,劈成细丝,用干粉芡拿过,油炸出,用酱、姜,切成末,用元油、料酒烹汁,上。

狮子滚绣球第九十六

此乃羊小肠挽成绣球,核桃仁、口蘑、京酱、红烧上。

护心镜第九十七

此乃羊罗疙,改成金钱样切片,用冬笋、干菜、鸡腿俱改成鱼鳞片,双拼扣碟内,用红汤流水芡,上。

翡翠羊肉第九十八

此乃羊腰肉,红肥肉用水糖色,收好了再用万年青菜镶上双拼上。

单片羊肉第九十九

此乃羊净肥肉,片肉大片,冬笋干菜改成片,生汆出来,洒香菜段清汤,上。

春酥羊肉第一百

此乃羊五花肉,再用鸭子一只清炖出来,改成大骨排块,扣到海碗内双拼,用白汁汤,上。

丝册羊肉第一〇一

此乃羊肉煮熟,凉透用手撕丝,配葱、蒜、姜烹,上。

烹炒羊肉第一〇二

此乃羊肝,切成荷叶片,配葱、姜、蒜段好烹汁出锅,香菜段洒在面顶,上。

银子丸子第一〇三

此乃羊肚子切成细丝,再用净羊肉剁成泥,用砂仁面、葱花、粉欠和好拌在一处,抟成小丸子,用清汤串出来,洒香菜末、古月面,上。

箭射咽喉第一〇四

此乃羊脖领下,改成人参段,鸡腿、冬笋、拌干菜,双拼碗内,白汁,上。

梅花羊肉第一〇五

此乃羊花油,卷成五卷,用瘦肉切碎卷内边撂一处,上笼蒸出来,用江米面糊过油炸了,出锅时切一指长段,洒花椒面,上。

烧大酥羊肉第一〇六

此乃羊肚膨肉,改成小樱桃块,兑银红汤上笼蒸出来,干炸,洒花椒面,上。

螺丝盘花第一〇七

此乃羊小肠上肉,将骨去净改螺丝样,用口蘑、香菇片,再用清代丝(海带)开清汤,洒胡椒面上。

炖水晶羊肉第一〇八

此乃羊腿根,改小方块,配生鸡腿不改小方块,两样拼在一处,用沙锅炖好,用羊尾改小锭,将油去净,小锅上。

荷花羊肉第一〇九

此乃羊硬肋肉,用刀切成莲花片样,于清汤,上。

封侯挂印第一一〇

此乃羊肥瘦肉改成大筛子方锭,扣在碗内,蒸烂开清银红汤搭配头芽,将猴头片改片,中碗盛,上。

炸高丽羊肉第一一一

此乃羊尾巴改成一四条,再用鸡蛋黄、江米面和糊干炸,洒花椒面,上。

金银羊肝第一一二

此乃羊肝,片成大片,再配羊尾,不片大片,用鸡蛋清、粉芡、葱、椒、和成糊,抹在羊尾上将肝片合在一起改成大钱片,下锅炸了蒸透再用元油、料酒、葱、椒汁烹,上。

锅烧领第一一三

此乃羊脑后脖项肉,去净皮,用鸡蛋黄、江米面和糊锅烧,洒花椒面,上。

炸铁鹤第一一四

此乃羊瑟皮,改成小方块,箓洗净,元油、料酒上笼蒸好出来,用粉芡拿了,过油炸,洒花椒面,上。

扇羊肉第一一五

此乃羊肚片,切成扇面样,用水漂,用葱椒拌了,临出来时用滚水过过,用元油、料酒、葱、姜烩上。

炸水鱼第一一六

此乃羊尾改成抹刀片,用江米面、鸡蛋清和白糊用油炸出,洒雪花糖,上。

莲花羊肉第一一七

此乃羊前腿小肘子,整个炖好,放大碗内,用鸡腿、冬笋片、莲花样镶在肘子园圈,清蒸好上。

化代三娘第一一八

此乃羊罗格,改成大片,洗净上笼蒸好,用石耳汤,片成片、鸡腿片,银红汤海碗盛洒香菜段,上。

箭射金钱第一一九

此乃羊五部股上白肉改成方片,圆的当中刻金钱样,鸡腿改成细长,安在钱上,蒸好清汤香菜段,上。

水站第一二〇

此乃羊罗疙骨上半截,改成大尖刀片,再配水鱼、芹菜末、白汤,上。

龙门角第一二一

此乃羊角内肉,改成鹿角样,再配笋尖、口蘑片两半鸡腿片扣在碗内,双拼再用好清汤,上。

蒸西瓜羊肉第一二二

此乃西瓜一个,将瓜刻成莲花样口,将瓜子去净,再配瘦肉丝肥羊肉片大片,装在西瓜内,再配红枣,将枣皮去净,用仁、丁香、桂皮、元油、料酒、葱、姜汆了,凉透用凉酱下到汤内,汤不要过多了,用具改在西瓜内,用海碗盛蒸出来,原碗上。

锅煮卷羊肉第一二三

此乃羊后腿根肉,将骨头去净,片成薄刀大片,再用子母油、料酒将肉养投好出来,肉上放大料面、花椒面拌好,用新的白布卷成卷,用绳缠了,上锅煮好,焖透,再切成大片上。

玛瑙翡翠羹第一二四

此乃羊肺,改成狮子顶片,冬笋、鸡腿、口蘑、万年青、俱是顶片切好,再用好清汤银红色勾流水粉欠,香菜小玛瑙段,上。

酱汁一品肉一二五

此乃羊肋,煮熟,改成大一品块,四外起线,当中刻“一品当朝”四字,下锅收成柿黄色放在盘内,箓老,鸡蛋羔镶到字上,用好甜酱炒汁上。

澄清东瓜羊肉第一二六

此乃净羊肉切成片,用小冬瓜一个,刻口将子皮去净,将肉片装在瓜内,上刻“连升三级”字样,配鸡腿片镶在瓜上,上笼蒸好,用海碗盛,上。

八卦羊肉第一二七

此乃羊朊肋肉,改大一品块,要圆的,当中刻成太极图样,镶上,装在一品肉内,用元油、料酒、葱、姜,再配花椒、砂仁面、蒸好,再开好清汤上。

水磨羊肉第一二八

此乃羊身上肉十三件再用鸡鸭炖好,再将羊肉用白布包好,再料酒、葱、姜、花椒、茴香、肉桂、良姜、桂皮、丁香、砂仁均放在一处清炖好,放在小磨架子以上压,兹凉透抬到席前。当出此水磨羊肉将全羊菜上完,随后,再上羊付面条全完。

  

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