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昨天，上海市旅游局政务微博“@乐游上海”上完成了首期“喜欢上海的99个理由”网络征集活动，网友针对活动主办方设定的“地铁沿线风景”、“上海美食”、“老弄堂?怀旧”、“上海夜色”、“上海正能量”五个微话题发表意见，结果在近60万条“理由”中，关乎美食的“理由”最为生猛、最为麻辣，吃货们毫不吝啬地使用重量级的赞美词来表达对城市生活的态度。
《舌尖上的中国》热播后，我先后接到十多家媒体的采访要求，均予婉拒，一则因为本职工作已经叫我手忙脚乱，二则是不再想以大腹便便的吃货形象招摇过市。但旅游局请我去新浪当嘉宾，专门回答美食方面的问题，考虑到不出形象，我就去了。结果那天下午，网友的问题劈面而来，有的请我指点美食路径，有的请我提供实战秘辛，还有的请我分享美食感受，一个多小时飞一般过去，彼此意犹未尽。没人以鱼翅鲍鱼的炫富，只谈生煎小笼浓油赤酱，怀旧是总基调，寻访赛过夺宝游戏，草根美食成了共同的飨宴。在饮食这档俗事上，新老上海人达成了高度共识。
纵览世界文明史，每座对周边产生辐射力的大城市似乎都是移民行为的结果，都有美食从四面八方引进，上海也如此，只不过在三次移民大潮中，开放度更大，风味美食积淀更多一点罢了。但就是出于生存需要的业态形成，聚沙成塔、百川归海，造成了上海美食天堂的色香现实。不过仅仅从味觉层面来梳理喜欢上海的理由，也太过表面化了，其实，无论男女老少，喜欢上海的风味美食，都基于多种物象的叠加。
比如说，在城市高速发展的匆匆脚步中，残存的风味美食遭到了前所未有的侵蚀风化。优质的原料由于种种原因而不复存在，或被打乱了原有的谱系，比如做刀鱼面的长江刀鱼也所剩无几，大多数河海鲜和家禽、家畜都实现了人工养殖，在产量上能够满足市场所需，但记忆中的原有风味就不复存在了。在制作环节，手艺精神得不到应有的尊重，兢兢业业的诚信劳动被当作傻瓜，投机取巧、以次充好、恶意造假、滥用添加剂和色素等非法行为，反倒成为致富新思路。凡此种种，都降低或改变了美食的原有风味。
还有，风味小吃的生态也被粗暴覆盖了。过去，风味小吃与城市的文化娱乐密不可分，人们可以在茶馆里吃到各种糕点，现在几成天宝遗事，三五知已随意小酌的酒楼也被一再挤压，有此需求的老百姓只能在路灯下的大排档抿一口，与城管玩猫捉老鼠游戏。具有讽刺意味的是，有关部门将当年串街走巷的叫卖声视作非遗项目，但重视的结果只不过化为表演性质的歌谣，老上海市井风情早化作随风而去的黄叶，零落作泥。最后一点是，某些经营者对商业利润的过度追逐，将价廉物美的民间小吃逐出门外，而饭店酒楼里弥漫不去的奢糜腐败风气又引起路人侧目，千夫所指。
凡此种种，都是人们在春风秋雨中品尝风味小吃时隐约感知而一时又说不上来的，欣喜、忧虑、感念、伤时、回望、追忆……或许都有一点，与椒桂醋酱一起构成了现世生活的复合滋味。在投机致富、权钱交易、资本游戏等潜规则和强人传奇的流言中，越发无助与寥落的老百姓只能举起毛竹筷子挟起一只刚出锅的生煎馒头移至嘴边，去吮吸那期待之中、与儿时记忆相去不远的肉汁。食后抹抹嘴，再买一客揣着回家，孝敬被窝里玩电脑游戏的儿孙。所以，人们珍爱风味美食，归根结蒂是因为风味美食不仅予人味蕾的丰富体验与心理安慰，而且在价格、经营、环境及人际关系等方面，可以为社会底层的民众所谨慎把握，那种在卑微享受中获得的小乐趣，最终酵化成我们共同的精神财富，不允许别人夺走。
爱上海，体味上海，成就上海，就从一只生煎馒头开始吧。
（作者：沈嘉禄）
