爱华网专家建议买回家的熟凉菜最好先彻底加热，然后晾凉了再吃
夏季，从市场、夜市上买点毛豆、豆腐丝、熟肉等凉拌菜，就着啤酒，很多人就可以享受一顿简单的消夏餐了。而北京在今年5月1日正式实施的《北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法》却规定，禁止在消夏露天餐饮场所制售凉菜，这在消费者中引起不小的争议。为什么禁售凉菜?这些售卖的凉菜卫生状况究竟如何?检测豆腐丝上细菌孳生最快最多。
近日，记者探访消夏露天餐饮场所，选择大家消夏最常吃的凉拌菜，模拟市场、夜市销售的露天环境、储存方式，联合国家食品药品监督管理总局工作人员进行实验，看看凉拌菜放置6小时后，其菌落总数、大肠菌群发生了什么变化。
记者分别选购了豆腐丝、毛豆、熟猪头肉3种凉拌菜，交给研究人员进行检测。结果显示，豆腐丝由于营养物质丰富，在菌落总数和大肠菌群上都属于孳生最快最多的，而我国GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》规定，散装豆制品菌落总数应≤100000cfu/g，大肠菌群应≤150MPN/100g，此次测试数值都远远大于这些限值。
熟猪头肉的微生物情况也同样如此，放置6小时后，菌落总数迅速上升了258%，超过标准限值。而毛豆是夏季人们最爱点的凉菜之一，菌落总数的测试情况尚可，上升略微缓慢。但大肠菌群在6小时内陡然上升了159倍，数值与豆腐丝和熟猪头肉的大肠菌群相当。探访 露天凉菜放置时间常超6小时
按照《北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法》，采取室内制作、室外食用的原则，不得露天烧烤，禁止在消夏露天餐饮场所制售凉菜、生食水产品等。
但记者近日走访丰台几家夜市大排档发现凉菜仍有销售，且大多数凉菜都没有防尘、冷藏存储设施，都是直接露天摆放，有的蒙上一层保鲜膜呈“半开”状态，卫生防范措施很差。一家大排档工作人员称，他们一般开到晚上12点，最晚会营业到凌晨2点，而凉菜一般是在16点开始制作，18点前后上摊销售。这样一来，露天凉菜放到22点就已是6小时，到凌晨2点最长已达10小时。夜市环境复杂，人来人往，凉菜难免受到更大污染。提醒凉菜吃前最好高温杀菌
国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任、副研究员钟凯介绍，菌落总数和大肠菌群主要反映食品的卫生状况。如果这两项指标太高，与加工时的环境卫生、生产条件、储存条件等达不到要求有关，特别是在人流聚集的地方，更易引起二次污染。夏季气温高，细菌繁殖快，有的在1小时内就能增长几十倍。
不过，钟凯也表示，这两种微生物并非致病菌，目前并未说具体达到多高数值会引起危害，只是表明该食品出现致病菌的可能性更大，更易引起肠胃不适、腹泻等。
如何避免凉拌菜的菌落总数、大肠菌群超标?钟凯称，大部分细菌在高温下都能被消灭，食物中心温度超70℃时，一两分钟即可杀死细菌，因此要蒸熟煮透。市民买的凉菜带回家吃前，最好再重新彻底加热一次，可以蒸或用微波炉高温加热几分钟，然后晾凉再吃。
同时，消费者买凉拌菜时也要注意观察，如果发现表面比较黏稠、闻起来有异味，说明已有腐败变质迹象了，这样的肯定不能吃。
