爱华网如今人们的养生知识越来越丰富，知道了腌菜易产生致癌物，但是还是有很多的朋友喜欢吃腌制的菜。我们有什么办法可以降低腌制食物的危害，降低致癌率呢?今天我们就来为大家介绍一下泡菜的腌制方法，了解一下这些腌菜的做法是否正确以及如何降低致癌率。
首先我们要来了解一下为什么腌制食物容易致癌?然后再找到对应的方法去解决看看怎样能降低致癌率。
致癌物如何产生的?
新鲜蔬菜都含有一种硝酸盐的物质，如果腌渍的时间不够，蔬菜中的硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐。
人食用这类腌菜过量后，会出现头昏、眩晕、气短、胸闷等一系列中毒症状。
如何降低致癌物?
因为维生素C有阻止亚硝酸盐合成的功效，这样的话就能降低眼硝酸盐的含量了。
美国国立癌症研究所早在1978年就正式宣布维生素C对癌有预防作用。
维生素c投放比例
研究表明每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C，这时亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75.9%。
腌制时间
腌菜盐水浓度不应低于12%，腌制时间不能少于8天，也不宜过长，以免腌菜变质。对于腌制时间短就取出吃鲜的方法是不提倡的。
现在我们知道了，制作腌菜需要的时间，以及如何降低亚硝酸盐的产生的方法。那我们开始动手试试做道开胃的腌菜吧!
制作泡菜有哪些禁忌？
泡菜是以新鲜的蔬菜为原料，经初步加工，用清水洗净沥干水分，直接放入泡卤汁中泡制的一种方法，在其制作过程中有三忌。
(1)忌用生料
泡菜经泡制后可直接食用，在泡制前必须对原料进行充分加热处理，实质是在杀菌消毒防腐。以选白菜原料为例，首先将白菜切成块，焯水片刻沥净水后，再放入装有卤水的坛内浸泡，否则易使卤汁变质。
(2)忌用冷水作卤汁
卤汁是由细盐、干辣椒、白酒、醋加水调制而成，水一定选用凉开水来溶化细盐，也可以用锅将盐、干辣椒、花椒等加冷水一同煮开，晾凉后再倒人泡坛内。其目的是为了消毒，这样即使泡制菜的时间较长，卤汁也不易被细菌污染。
(3)忌将坛口敞开或密封不严
因泡菜选用的是翻口坛，将原料和卤水一并放人坛内后，在翻口处加入适量水用盖盖好，起密封和隔绝空气的作用，可防止氧化，防尘埃落人，还有利于使坛内原料进行充分的泡制。卤汁还可多次使用。泡制时间一般为夏季2-3天，冬季5-6天即可开坛、食用。若敞口或盖不严，卤水将发生变质，不能形成泡菜特有的风味，况且敞开口的泡菜不可久置，卤水又只能利用一次必须换掉，不可多次泡制蔬菜。若泡法得当，泡卤没变质，再继续使用它做新泡菜时，应捞净陈料，还要逐量添加调味品。一般冬季泡制时间长于夏季，新卤长于老卤，淡卤长于浓卤，成卤长于甜卤，希望大家在生活中要正确对其进行操作。
