爱华网汤王教煲汤：宁可食无馔，不可饭无汤
“岭南汤王”教养生 煲靓汤有大学问
http://life.dayoo.com/health/201207/17/71835_25047000.htm 2012-07-17 16:09来源： 大洋健康 新闻摘要： “宁可食无馔，不可饭无汤”。无论你是资深广州师奶或是初来粤地的新广州人，“煲一锅靓汤”会是入乡随俗的第一课。对于岭南人来说，汤文化的地位举足轻重。从补中益气、清热祛湿到理气温脾、滋阴润肺，汤品的功效涵盖之广与品种做法之多足以让你大开眼界。“我们根据时节，搭配不同的食材，加以不同火候炮制，就能变化出不同形式的美味汤品。”来自广东省中医院药师、被誉为“岭南汤王”的佘自强告诉记者煲汤的精髓所在。美味与营养兼收并蓄，此为汤品之集大成者。
（“岭南汤王”佘自强做客直播室）
文/宋倩雯 实习生 丁碧君
医学指导：广东省中医院药师、被誉为“岭南汤王”佘自强
煲、炖、滚、羹各不同 谁是你的“头啖汤”？
“在不少人眼中，一提及广东汤皆以为就是老火靓汤，实际上，老火靓汤只不过是广东汤品的其中一个做法。”佘自强指出。煲汤堪称最简单的烹调方式，只需把所有食材放到锅里烹煮，进食前加以调味即可煮好一锅美味汤品。“值得注意的是，因应季节变化，每一种汤品都有不同的做法。而作为药膳，煲和炖的做法较为常见，药材不可能一滚就熟，功效短时间里发挥不出来。”
煲汤作为最受欢迎的做法，一年四季都适用。煲汤基本要诀：“三分之一的材料+三分之二的水分，放在瓦锅里大火先煮沸腾，后改为小火慢慢熬。过去广东民间常说“煲三炖四”，从现代科学角度而言，煲汤两个小时足够，如果是鱼汤，一个小时即可。时间过长或过短不利于汤品营养的发挥。”佘自强提到。
冬天适宜采用滋补效果更好的炖汤制法。佘自强告诉记者，炖，北方又称蒸，基本要诀：“二分之一的材料+二分之一的水分，放在炖盅盖上盖子，过去常用砂纸包裹住，现在手续简化了，直接隔着水蒸3个小时，这是炖的方法。”
夏天则以滚汤为佳，味鲜少肉，清淡而不油腻。滚汤基本要诀：“把食材切得很薄，待姜和水混合煮沸腾后，用少量生粉、生油下锅，食材一煮就熟，加以食盐调味即可。”佘自强指出，较少的烹饪时间能保留食材中更多的营养成分，尤能补充夏季人体所需的维生素C。
而春秋季节，采取羹汤做法最清润。煮羹汤的基本要诀：“把食材切得方块一些，在滚汤的基础上，再推进一点芡，广东人经常用马蹄粉做芡。”羹汤粘稠清润，香滑可口，适合春天和秋天食用。（“汤王”佘自强讲解煲汤学问）
传授煮汤“利器”：生姜去湿驱寒气
一方水土育养一方人，广东水土较为湿热，广东人对食物的口味比较刁钻。无论肉类还是植物如青菜，都有它的腥味或者草青味，姜片就常常成为煮汤“利器”。“姜片一者能去掉肉类腥味，二者对水里面的湿热之气有祛寒去湿功效。无论是煲、滚、炖、羹汤都需要放姜，唯独有一种汤品例外，那就是炖参汤。姜味会把人参味道和作用都拿去，该汤品营养价值也就无从谈起。”佘自强提醒。
民间所言“冬吃萝卜，夏吃姜”。从中医来讲，夏天尽管周围气温炎热，但是人体里仍然属于寒凉。人体刚从冬天、春天过度到夏天，内在寒邪积蓄身体里，需要驱寒。这跟三伏天灸原理一样，天灸通过一些生和辣的东西贴到背部，把寒邪驱除体外。“中医说夏天多吃姜就是让寒邪挥发。如果你有意识在夏天吃一些姜，不要晚上吃，过分燥热让体内寒邪挥发不出来。”佘自强指出。
TIPS：人参炖羊肉 不用姜片怎去腥？
既然人参汤不宜与姜片同炖，那羊肉腥味怎去除？佘自强支招，炖汤前可以先进行预处理，有些人不喜欢羊骚味，可以先用姜、酒把羊肉飞水（也称“焯水”）；如果连一丁点儿羊味都接受不了，可以用当归和百子各样8-10克放到沸腾的水里，然后把羊肉放下去，包括羊胎盘，也可以用当归和百子去腥，这样炖汤时，就不会有羊骚味的困扰。职场亚健康女 饮食特需补气血
“中医指出，寒邪、湿邪为女性致病之因。”佘自强提醒，中医养生有一句话，男补气，女补血。“人参、北芪，党参特别适合男性食用，此类为提气之物；如鹿茸、当归、阿胶、红枣，这类补血药材，则专为女性的生理特点而设。”对日夜身处空调室的白领女而言，饮食调理身体也许需要耗费很多时间。佘自强现场分享了一个滋补良方，龙眼肉西洋参膏。龙眼肉补血、补脾、养胃、养神、定惊，肉甜但容易上火；而西洋参性味较凉、有助补气，属于滋补药材，能起到清热、养阴作用。两者搭配，相得益彰。
“以往的下雨天，大家都穿水鞋避开雨湿。现在很多女性宁愿穿凉鞋，光脚趟水，甚至回到办公室脚一直是湿冷。长此下去，对身体气血肯定有耗损。”佘自强提醒职场女性，即便在家也不要经常光脚走路，地砖比较寒冷，寒气容易入体不利健康。女性在有条件的情况下可以多泡脚养生，睡前20分钟浸泡能助入眠。具体做法
龙眼肉西洋参膏：
分量搭配1：10，譬如说用100克龙眼肉，西洋参则用10克磨成粉。
把西洋参和龙眼肉搅拌在一起，放到炖盅，这不是炖汤，不用加水。
盖好盖子，不加水炖3-4个小时，然后拿去晒干，这样西洋参的粉末就充分跟龙眼肉吸收了。
最好用一个瓶子装起来，每天服用两次，每次6-8克，可用温白开水送服。
泡脚药材组合：
首乌藤50g，络石藤30g，五味子15g，丹参20g。热水把药材煮热即可泡脚，一副药材可以泡3次，泡脚前再加热即可。
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