爱华网【每日菜品】10道餐厅最旺销菜肴2014-12-29 职业餐饮网 嘉豪食品
湘西坛香肉
餐谋的湘西坛香肉做法，和江浙一带的一品坛香肉做法不同，体现在食材的选用上，江浙一带大多选用五花肉中较为肥腻的部分，特点在软、香二字。而餐谋选用了精肉更多的五花肉，配以酒鬼花生和干红椒，佐以白蒲加饭酒烹制，色泽更诱人，入味更香醇，香辣爽口之余，更有嚼劲，用以佐酒，实为上品！
【主料】五花肉500克
【配料】葱段30克、姜片20克
【调料】加饭酒1000克、广味源冰花酸梅酱100克、鼎丰牌南乳汁30克、李锦记海鲜酱100克、锦珍牌生抽20克、冰糖60克、恒顺香醋5克。
【制作】
A、五花肉洗净入冰箱速冻，改刀切成块，入六成热油锅中炸至皮发紧捞出
B、锅上火，将姜片、葱段、海鲜酱煸香，放入五花肉、海鲜酱、南乳汁、生抽、冰糖、加饭酒大火烧开，小火烧25分钟，加入酸梅酱中大火收5分钟挑出葱、姜倒入碗中。
C、上菜时，将五花肉带卤蒸热，入锅中小火加热，出锅喷入香醋排好即可。
【要点】
A、猪肉冻过后改刀，易成型。
B、掌握烧猪肉的时间和火候。
【变化】
配上外婆菜，肉的质感、口感都会不一样，酸、香、糯兼具；
配上酒鬼花生、干红椒，辣椒的香味和肉的香味，会让菜式有一种更浓厚的馥郁干香，用以佐酒，实为上品！
菜心煮鱼滑
旺销理由 这是一道在传统顺德菜烹制基础上改良而来的菜品。鱼滑、鱼腐本身就具有非常浓郁的鲜味，为了让菜肴更加鲜美，我们用白菜和浓汤熬制汤料，做好的成品口感清爽，色泽奶白。
原料 鱼腐（即鱼面筋）、自制鱼滑（草鱼肉+韭菜制作而成）各200克，大白菜150克，菜心100克。
调料 熟猪油50克，葱段、姜片各10克，浓汤1千克，盐10克，鸡粉5克，胡椒粉4克。
制作 1.大白菜洗净，切成大块。2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入白菜，中火煸炒2分钟，下入浓汤，大火烧开，改小火熬至白菜软烂，捞出白菜，将汤汁倒入沙锅内，放入鱼腐、鱼滑，小火煮2-3分钟，用盐、鸡粉、胡椒粉调味，下入菜心，烧开后离火上菜。
榛蘑炖土鸡
旺销理由 炖土鸡本来是一款很家常的菜肴，但是经过精细包装后，这道菜不仅毛利率大幅提高，而且口味也升级了不少。
原料 干榛蘑50克，战斗鸡1只（重约1300克，是农家饲养的、非常有战斗力的土鸡），泡好的宽粉条100克。
调料 熟猪油50克，小料（八角、桂皮各2克，葱段、姜片各10克），浓汤1200克，料酒20克，东古一品鲜酱油15克，盐8克，十三香2克。
制作 1.榛蘑用温水泡30分钟至回软，去根后洗净泥沙；鸡洗净，切成重约20克的块。2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入小料爆香，捞出小料，放入切好的鸡块，采用生炒的方法，用中小火煸炒至肉色发白，烹料酒，下入东古一品鲜酱油，小火炒至鸡肉上色，倒入浓汤，大火烧开，用小火炖30分钟至鸡肉七成熟，下入泡好的榛蘑和宽粉条，倒入剩余的调料，继续用小火炖15分钟，出锅装入沙锅内，上桌后继续加热食用。
花生猪尾煲
旺销理由 猪尾巴和花生搭配精心调制的汤料烧制，成菜口感香糯，味道鲜美。
原料 猪尾巴250元，花生米200克。
调料 A料（葱段、姜片各5克，料酒15克），蒜子、青椒圈、红椒圈各10克，卤水料（老抽、八角、桂皮各2克，葱、姜各15克，干辣椒、白糖、味精、鸡精5克，普通红卤水汁1500克，绍酒15克，排骨酱20克），色拉油80克。
制作 1.猪尾巴刮洗干净，切成长6厘米的段；锅内放入猪尾巴，倒入冷水500克，下入A料，大火烧开，捞出猪尾巴。2.花生米浸泡一夜。3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，加卤水料，大火烧开，下入猪尾巴，改小火煮40分钟。4.锅内放入花生米，用烧猪尾巴的汤小火煮20分钟。5.客人点菜时，取沙锅烧热，放入剩余的色拉油，下入蒜子爆香，将猪尾巴、熟的花生米、烧猪尾的汤一起放入沙锅内，烧开后下入青椒圈、红椒圈上菜。
外婆香猪肉
旺销理由 这道菜采用水煮鱼的方法烹调而成，猪肉细嫩，香辣爽口，搭配爽滑的QQ粉上菜，面菜结合，很受食客的喜爱。
原料 香猪肉150克，QQ粉150克，葱花、蒜粒各2克。
调料 外婆菜100克，野山椒15克，干尖椒圈10克，熟猪油、色拉油各30克，盐5克，二汤300克，味精、鸡精、一品汤皇各3克，红油20克。
制作 1.香猪肉放入冰箱内速冻30分钟，取出切成薄片。2.锅内下入熟猪油，烧至五成热时，小火煸炒外婆菜、干尖椒圈、野山椒碎，小火炒约20秒，倒入剩余的调料（红油、色拉油除外）和QQ粉，大火烧开，改小火煮2分钟，出锅倒入容器内。3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入香猪肉，中火炒香，出锅装入放有QQ粉的容器内，撒葱花和蒜粒。4.锅内放入红油，烧至八成热时，出锅浇在葱花和蒜粒上。
黑蒜烧年糕海鱼
旺销理由 这道菜是在浙江菜年糕烧鱼的基础上改良而来的，增加了黑蒜后，黑蒜特有的香味被鱼肉和年糕吸收，形成了非常有趣的风味。
原料 净黄花鱼300克，黑蒜2头，年糕50克，彩椒块20克。
调料 A料（盐、味精各5克，鲜蛋黄20克，生粉15克），葱段、姜片各5克，B料（蚝油、白糖各5克，老抽1克，鸡粉、胡椒粉各2克，自制煲仔酱20克，糖色10克），高汤300克，色拉油500克（约耗60克）。
制作 1.黄花鱼去骨，切成宽4厘米的大块，加入A料腌渍15分钟，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。2.年糕切成4×2×1.5厘米的大块，焯水。锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入B料，小火炒香，倒入高汤，下入鱼肉和年糕，大火烧开，改小火烧6分钟，放入黑蒜，再用小火烧2分钟，撒入彩椒，出锅放入瓦罐内。
自制煲仔酱 锅内放入色拉油50克，烧至五六成热时，放入干葱头末、葱末、蒜末各5克炒香，下入李锦记柱侯酱480克，李锦记海鲜酱240克，磨豉酱220克，蚝油20克，芝麻酱、花生酱各15克，蔬菜汁250克，广东腐乳4块，小火慢慢炒至酱料融合，放入白糖30克，生抽20克，老抽5克，花雕酒250克，小火炒香即可。
火辣酱焖牛筋腩
旺销理由 炖牛肉一般都是咸鲜味的，加入复合味浓郁的自制辣椒酱、自制煲仔酱调味，让这款普通的菜肴有了非常复合的鲜香味。
原料 牛腩250克，发好的牛蹄筋150克。
调料 色拉油80克，小料（干葱头、葱段、蒜子、姜片各10克），家乐海真酱15克，自制辣椒酱10克，自制煲仔酱（做法见前页）8克，高汤500克，蚝油、白糖各5克，老抽2克，胡椒粉、鸡粉各3克。
制作 1.牛腩洗净，切成2.5厘米见方的块，焯水；锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入牛腩块，中火炒至色泽变白，取出。2.牛筋切成大拇指般粗细的条，焯水。3.锅内放入剩余的色拉油，烧至五六成热时，放入小料爆香，下入家乐海真酱、自制辣椒酱、自制煲仔酱，小火炒匀，倒入高汤、牛腩，大火烧开，改小火烧20分钟，放入剩余的调料，下入牛蹄筋，继续小火加热30分钟，大火收汁，出锅装入容器内。
自制辣椒酱 锅内放入色拉油200克，烧至三四成热时，放入蒜蓉辣椒酱100克、泡椒碎150克、郫县豆瓣酱750克、桂林辣椒酱450克、花生酱30克，小火炒香即可。
香焖全家福
旺销理由 这道菜是用猪手、猪排、猪肚、猪肝、猪耳、猪五花肉焖制而成，多样的原料，复合的酱料，让菜肴非常浓香。
原料 猪手200克，冬笋、猪排各100克，生猪肝、生猪耳、生五花肉、白煮猪肚各50克。
调料 色拉油80克，小料（干葱头、葱段、蒜子、姜片各10克，红辣椒节8克），高汤500克，A料（生抽、蚝油、白糖各5克，老抽2克，胡椒粉、鸡粉各3克），自制煲仔酱（做法见前页）、白腐乳各20克，广东腐乳10克，B料（生抽、美极鲜味汁各2克），香菜2克。
制作 1.所有生料分别洗净，入沸水中焯透，取出切成大块。2.锅内放入色拉油70克，烧至七成热时，放入小料爆香，下入除冬笋、五花肉、猪肚之外的原料，小火煸炒至肉色发白，下入自制煲仔酱、广东腐乳、白腐乳，小火炒匀，倒入高汤、A料，大火烧开，改小火焖20分钟，放入五花肉、猪肚，继续用小火焖20分钟。3.在焖猪肉的同时，将冬笋切成长5厘米的细丝，焯水；锅内放入剩余的色拉油10克，烧至七成热时，放入笋丝爆香，下入B料，大火炒匀，出锅放入容器内垫底，然后将焖好的原料大火收汁，出锅放在冬笋上，用香菜点缀即可。
老妈兔丁
旺销理由 此菜在传统菜麻辣兔丁的基础上做出改良，将油炸改为水煮成菜，使原本色泽暗淡的兔丁变得鲜爽诱人，肉质在后期更容易入味。此菜可以凉热两吃，热天可以冰镇后上桌，冷天可以点炉上菜。厨师只需提前将兔肉处理好，后期只需凉拌或放入煲仔中上桌即可。
原料 带皮兔130克，大葱丁50克，去皮油炸花生米50克。
调料 A料（葱10克，桂皮、八角、花椒、盐各2克），盐1克，米醋、味精各2克，白糖4克，复制酱油、生抽、老干妈豆豉各5克，红油10克，蒜泥6克。
制作 1.将带皮的兔肉漂净血水，入凉水锅中，放入A料，开锅小火煮制20-30分钟，捞出，放入冰水中镇凉，切成1厘米见方的丁；将老干妈豆豉剁细。2.兔肉丁、大葱丁、去皮炸花生米、除A料以外的调料拌匀，直接上桌或放入明炉中上桌即可。
关键 1.兔肉一定要经过前期排酸，使肉质的口感更滑爽。2.在煮制兔肉时一定要注意祛腥，否则影响风味。3.预制好的兔肉要放到0℃-5℃的冰箱中保存。
豉香花菇鸡
旺销理由 花菇和鸡是天造地设的一对，香气的互相融合让彼此相得益彰。别忘了还有豆豉，难以描绘的香气使菜品更加诱人。此菜中的食材可由配送厨房提前预制加工，起菜速度较快。花菇提前用浓汤蒸制，可以改变其鲜味有余、底味不足的缺憾，使其丰富菜肴的风味层次。
原料 鸡腿肉400克，干花菇40克，小干葱150克。
调料 A料（浓汤500克，鸡汤200克，蚝油20克），B料（鸡粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克），C料（生抽、鸡粉、味精各3克，白糖2克），湿淀粉15克，色拉油1千克（约耗50克），老干妈豆豉35克，红小米椒15克，青小米椒10克。
制作 1.将鸡腿肉自然解冻，剁成2厘米见方的小块，洗净，用毛巾压干其水分，放入B料腌制入味；干花菇涨发，背脊打十字花刀，入沸水锅中焯水，用毛巾压干水分，搭配A料入蒸箱蒸制2小时（使其充分入味）。2.锅入油烧至七成热，下入腌好的鸡腿炸制上色，再放入小干葱炸熟，捞出控油。3.锅留底油烧热，下入鸡腿丁、制好的香菇，下入C料调味，汤汁快干时入湿淀粉勾芡，大火翻炒，放入老干妈豆豉、红小米椒、青小米椒，翻匀，装入煲中上桌即可。
关键 1.鸡腿肉要自然解冻，腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏，避免变质。2.鸡腿肉炸制时油温不能过高或过低，一定要炸制出外酥内嫩的效果。3.盛器煲得一定要烫手，保证不使菜肴热量流失，降低上菜温度。
