爱华网友“负鹏载舟”：
您好！您的馆藏文章“腊汁肉夹馍—超详细过程28张图”深受广大馆友的喜爱，于2014年12月1日进入“阅览室”频道的“美食/烹饪”下“主食面食/小吃零食”类别的精华区。360doc代表全体馆友感谢您的辛勤劳动和慷慨分享！
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去年暑假,我们一家三口自驾游西藏,路过陕西西安的时候,吃了两次肉夹馍,回来后一直对这一口念念不忘。
前段时间,在区财政局参加每年一次的会计继续教育培训,中午饭要自己解决,第一天上午下课的时候,我一个人在周围转悠,寻找吃饭的地方,看到一家招牌叫"陕西小吃"的店铺,真是喜出望外啊,连忙走进去,店很小很干净,只有6张桌子,顾客也没几个,听老板娘说是第一天开业,真是巧的很。
我要了一份腊汁肉夹馍和一份面皮,很快热乎乎的肉夹馍就端了上来,迫不及待地咬上一口,馍的外皮松脆,内里柔软,吃起来很香很筋道,但是肉的味道很淡,随后上来的面皮味道也是很淡,我加了桌上放的酱油和辣椒才算是稍微合了我的口味,大概店家觉得上海人口味清淡,要入乡随俗,于是改良过的吧.可在我看来这样的味道却实在不过瘾。
虽说这次的品尝有点遗憾,但是却没有浇灭我对肉夹馍的热情,接下来的两天我的午饭都在这里解决了,只是每次我会对老板娘交代一句:"要瘦肉,味道重一点".有了这句话,端上来的肉夹馍才有了在西安时留给我的浓郁醇厚的味道。
因为爱吃肉夹馍,所以一直想学习做法,自己要是会做了,那不是想啥时候吃就啥时候吃么,多方便呀。于是上网搜寻做法,发现大家的做法虽各有不同，但是大同小异,于是按照自己的理解和家人的口味做了调整，这个周六在家就操练了起来,忙乎了一个下午,晚饭的时候端上桌,获得老少爷们的夸赞.虽说最近我一直在高喊减肥的口号,并且已经好几天晚饭没吃了,但是终究没忍住诱惑,一个肉夹馍下肚,那叫一个满足!自己亲手做的就是香啊!
糖色原料: 冰糖20克、色拉油20ml、开水200ml
腊汁肉原料：前肩肉600克、大葱20克、生姜15克、糖色200克、老抽1大匙、料酒1大匙、盐1大匙、炖肉料包一份（小茴香40粒、花椒40粒、干山楂片4片、陈皮丝8根、八角1个、草果1个、桂皮1根、香叶3片）
白吉馍原料：面粉450克、水180克（160+20）、干酵母1/2小匙、泡打粉1/4小匙、食用碱1/4小匙、色拉油30ml
做法：
一、糖色的做法
1、锅中放入20ml色拉油和冰糖20克，开小火（刚开始冰糖很硬，加热后慢慢可以用铲子压碎）
2、将冰糖溶化后，不断搅拌至糖液出现大泡，冲入开水200ml（注意防止热水溅出烫人）
3、搅拌煮至融合即可
4、炒好的糖色呈现棕红色
二、腊汁肉的做法
5、前肩肉洗净、泡入足量清水中2小时去除血水（或焯烫去血水）。大葱切段，生姜切片
6、炖肉料放入料包
7、前肩肉切成合适的大块。电炖锅中加入大葱段、生姜片、糖色、老抽、料酒、盐、炖肉料包和水搅拌均匀，盖上锅盖
8、按钮旋至高火，3小时后关掉（肉块在炖时，如果有浮沫要撇掉），继续让肉在汤汁中焖2小时以更入味（如果用普通汤锅的话，可以大火烧开后，转小火炖煮2小时再关火焖）
三、白吉馍的做法
9、将面粉、泡打粉、食用碱混合均匀。将干酵母溶入160克水中，搅拌均匀，静置3分钟
10、粉类放入盆中，倒入色拉油混合
11、缓缓倒入酵母水，用筷子快速搅拌
12、至呈现大片雪花状后，将面粉揉成团（用160克水量，此时面团稍干硬）
13、另20克水放入小碗中，将和好的面团摊开，右手分次沾上20克水，握成拳头将水扎进面团中，再将面团揉匀，每次都要将水揉匀在面团后，再接着沾下一次水（多了这样的步骤，做出的馍更筋道）14、将面团揉至光滑后，放在盆中，覆盖保鲜膜发酵1小时（白吉馍是半发酵面食，不需要象馒头、包子类的全发酵至2倍大，否则烙的时候容易起鼓）
15、发酵好的面团继续反复揉按，直到表面光滑，切开后无明显孔洞，将面团揉搓成粗面棒
16、均分成8等份的面剂儿
17、取一个面剂儿，反复揉按至光滑有弹性
18、搓成直径约2.5cm的细长条
19、依次搓成细长条
20、将长条从距顶端1cm处用擀面杖向下擀平
21、然后从顶端向下卷起成圆筒
22、将卷好的圆筒竖着放在案板上，用手按扁
23、再用擀面杖擀开成直径约10cm的面饼生坯
24、小火加热不沾平底锅，不需加油，将面饼生坯放入锅中，盖上锅盖，待底面烙成金黄色后翻面，两面都烙至金黄即可
四、肉夹馍的做法
25、烙好的白吉馍
26、炖好的腊汁肉
27、白吉馍从中间横向剖开
28、取适量腊汁肉一边剁碎一边分次浇上汤汁，将剁好的腊汁肉夹入馍中即可
TIPS:
1、制作腊汁肉用到的糖色可以使肉色更加光亮油润，不会炒糖色的话可以用老抽代替。
2、猪肩肉肉质松软，肥瘦比例恰当，是制作腊汁肉的最好选择，买不到的话五花肉也可以。
3、炖好的腊汁肉要放在原汤中浸泡至少2小时，这样肉的味道会更好，而且肉也不会软烂不成形。
4、如果家里有老汤底的话最好，味道更醇厚。
5、炖好的腊汁不要丢弃，过滤掉葱姜，冷却后放在密封容器中，放入冰箱，短期还要用的话可以放在冷藏室，否则就放到冷冻室，保存的时间更长，下次再用的时候从冰箱取出，重新加入葱姜、调味品，添点水、盐等就是很好的老汤。
