卤菜摆上柜台，时间一久就容易发干的问题，特别是存货，最容易发干！卤菜发干是因为什么？是因为卤菜成品里的胶原蛋白脂（也可以说胶脂）流失而锁不住水分，但是为什么那些老店卤出来的东西，总是看着油晃晃的，特别好看，这都是因为老卤水卤的东西多，卤水中含有丰富的胶脂，所以卤出来的东西好看，还锁得住水。
解决办法一：多卤货，日久卤水越来越醇厚，脱水发干的问题自然也就迎刃而解了
造成原料中的胶脂流失有几个原因，煮东西时火开得过大、油脂性原料卤得过少、卤得不够软
解决办法二：卤货注意要用小火，微沸，切不可大火翻滚
另外柜台对着风口、存货回锅次数太多、卤水中油脂太少，大体就是这些因素
重要的事情说三遍：灯光很重要！灯光很重要！灯光很重要！
解决办法三：注意卤货量的控制，尽量当天货当天出完，减少回锅次数，想做品牌店，一定要杜绝回锅，没卖完的宁愿倒掉，也不可再次售卖影响品牌形象。
除了陈货回锅次数太多的原因没法回避外，其他的都是人为的细节原因，另外如果你的产品发干和发暗都不是以上原因造成的，欢迎留言加评论，我会尽力帮你解决
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