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***** 北京的名小吃“炒肝”的传说*****
“炒肝”是北京的一道早点小吃。它鲜香味美，肥而不腻，是北京人最喜爱的食品之一。
许多北京以外的人来到北京，都想尝尝这道老北京的名吃！可是许多人吃完以后都百思不得其解：既然叫“炒肝”怎么不是炒？还带有许多汤汁！而且肝也极少极少，觉得物不其实，大呼上当！
其实，您吃到的就是真正的北京“炒肝”！
清朝同治元年，前门外鲜鱼口胡同里有个绱鞋铺，夫妻俩因经营不善，连续亏损，便将一间门面的铺面房租给刘永奎。刘永奎和妻子便在此开了一座小小酒馆，专卖黄酒。外带一些时令小菜。由于本小利微，且门面不大，也无店名。惨淡经营，专供左右街坊或赶脚拉车的劳苦大众。后来，店主收购附近酒楼，饭庄的剩饭剩菜，自己再加工以后卖出，便宜实惠，被一些穷人称为“喜欢吃的‘折萝荤腥’”。
据传说，一天，有一位白胡子老头来到小酒铺，要了两碗‘折萝’，可是吃完以后却没钱付帐，店主看老头偌大年纪，便宽容地说：“别着急，您这么大岁数，没带钱没关系！您不够吃，我再给您盛一碗！不要钱！”老人安静的吃完以后，人却不见了！从这一天，奇怪！锅里的菜不知为什么越来越多！小店的收入大大增加，生意越来越好。店主这才恍然大悟，心想那天来的白胡子老头一定是一位神仙下凡。于是赶快把小店定名为“会仙居”！
清朝末年，“会仙居”用别家不要的“猪下水”制作了一道大众菜品，叫“白水杂碎”，用切成段的猪肠、肝、心、肺加上各种调料用白汤煮就。由于是“猪下水”所以店家制作不很讲究，工艺简单，味道不甚鲜美，日久天长，不受大众的欢迎。于是店家开动脑筋，将心、肺去掉，专用猪大肠，猪肝加以调料，高汤制作。做完的菜品颜色红亮，去掉了动物内脏的“祟气”，再加上蒜汁吊味，味道特别！一时间传遍大街小巷，由于别树一帜，名声渐远大振，便在京味小吃中占有了一席地位，定名为“炒肝”
名曰“炒肝”，其实是以猪肥做为主要原料。猪肝只占三分之一。制作方法是：先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，盖好锅盖使原料熟透而不跑油。烂熟后切成五分长的小段，俗称“顶针段””再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。
佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，再立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料备齐后，开始制作炒肝。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱葱花，姜末和口蘑汤，再将生肝放入锅中，以淀粉勾芡，吃的时候碗中淋上蒜泥，这就是响遍京城的“炒肝”！
“会仙居”的炒肝儿出名之后，北京城的许多饭馆，小吃店都相继学习，增添了炒肝，使“炒肝”成为极具北京特色的著名小吃之一。
您如果来到了北京，想去品尝“炒肝”，那大街小巷不用费力就可以找到喷喷香的“炒肝”！
老北京也相继出现了以“炒肝”为内容的俏皮话，例如责骂别人大大咧咧时说：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺！”，讽刺一家人吵架打闹时可以说：“猪八戒吃炒肝，自残骨肉！”多么形象！多么生动！由此也可以看出老北京人诙谐自然的乐观天性！
