爱华网撰文：罗伯特 孔齐希 Robert Kunzig
摄影：布赖恩 芬克 Brian Finke
翻译：王晓波
内蒙古草原幅员辽阔，以前各地根据不同草场条件，五畜偏重不同，近年随着商品经济发展，原本自然放牧、自给自足的畜牧业，已经成为商业化肉类生产的一个环节。
查塔姆研究所的报告《气候变化，饮食变化：降低肉食消费的途径》指出，饮食结构变化最终将对实现2°C目标起到至关重要的作用。
改变饮食结构、达到健康的肉类消费水平，可以贡献升温幅度控制在2°C的“危险水平”之内所需剩余减排量的四分之一，而这一水平是本次巴黎气候大会谈判的主要目标。
美国德克萨斯州登顿市的扎克哈金斯（图中带相机者）与女友搬到一起住的时候请了些朋友来庆祝，用新添置的烤架做吃的。主菜只有一样：汉堡肉饼。“想吃素的话，我们有几个大蘑菇。”哈金斯说。他和女友利安娜杜尔（穿黄短裤者）每隔一两周才吃一回牛肉。鸡肉比较便宜。“但有时我真的就想吃个汉堡。”他说，“它太美味了。”
我们怎样才能既满足对肉食的需求，又同时保护生物多样性、抵抗气候变化呢？最近有一个流行的论断，认为发达国家的人应该总体上减少吃肉量，并且舍牛而取鸡；如果非要吃牛肉不可的话，就吃用草料喂养的牛。经过这些日子的见闻，我开始怀疑这个方案太过简单。
在德克萨斯州阿马里洛市，卡维内斯牛肉包装厂的一台压制机每小时能造出多达2.4万个200克重的汉堡肉饼，供餐饮业使用。美国的人均牛肉食用量比起1976年达到峰值时已降低了40%，但如今的美国人口远非当时可比。目前美国仍是全世界最大的牛肉生产国与消费国。
首先，该方案忽视了动物福利。在兰格勒逗留一星期后，我又走访了马里兰州的一家现代化肉鸡饲养场。它坐落于德尔马瓦半岛——该地区去年的养鸡量为5.65亿只。饲场搞得很卫生，经营者看起来也都是好心人。然而在六座150米长、光线幽暗的鸡棚中，每一座都扎扎实实地挤着3.9万只白鸡，每一只都是胸部肥大、能在七周内成熟的品种。作为吃肉的人，如果你操心的事情是尽量避免让禽畜受苦的话，那还是吃牛肉好一点。
要是伊莎贝拉巴托尔能自作主张的话，她恨不得每天都吃个汉堡。伊莎贝拉今年九岁，芝士汉堡里除了番茄酱，什么配料都不要放。妹妹贝翠四岁了，汉堡里的配料样样不缺。在德州奥斯丁市的P. 特里汉堡连锁店，用不添加激素、抗生素的牛肉制成的“全天然”汉堡包也只要2.45美元一个。美国人吃肉很多，但花在食物上的钱只占收入的11%，比许多国家都低。
其次，如果美国人减少对牛肉的食用量，对保证世界粮食供应有帮助吗？许多人认为用谷物做饲料造成了很大浪费——尤其是喂牛，生产单位重量的牛肉所耗费的粮食是鸡肉的四倍——这种观点至少在1971年《适于一颗小行星的食谱》一书出版时就有了。当年，美国所收获的谷物被用于供应饲养业的份额占到81%，但如今已降到42%，这是因为农作物产量大增，用于生产酒精的谷物份额也有所提升。目前美国酒精产业耗用的谷物占到36%，而养牛业只用掉大约10%。尽管如此，你可能还是会认为如果美国人少吃些牛肉，就能省下更多的粮食救济贫穷国家的饥民。
牛肉是德克萨斯的一大产业。去年，在该州出生的牛犊达385万头，是人类新生儿的十倍之多。阿马里洛市的“大德州人”餐馆用镶着大牛角的豪华轿车免费接客人用餐，而且设有特惠制度——如果客人能在一小时内吃完2公斤重的牛排以及杂拌虾、烤土豆、沙拉、面包等配餐的话，这顿饭免单。
这种想法在我们今日所处的世界恐怕找不到什么依据。华盛顿的国际粮食政策研究所（IFPRI）使用世界粮食系统的经济学模型，预测了假如全部发达国家将所有肉类的消费量剧减一半的情况。“这对发展中国家粮食保障的影响微不足道。”研究所的马克罗斯格兰特说。玉米和高粱的价格会跌，对非洲还有点帮助，但从全球范围来看，关键性的粮食作物是小麦和水稻。就算美国人少吃牛肉，艾奥瓦州的玉米种植户也并不会出口小麦、水稻到亚洲和非洲。
牛仔们把一头刚满月的牛犊扳倒，准备给它打上标记、预防接种。这是位于德州阿马里洛市东边的JA牧场，创建于1876年，是美国73万家饲育幼牛的企业之一。牛犊一般降生于冬末春初，随母亲觅草而食直到秋天，然后嚼着干草料过冬。尽管大多数牛最后会进入饲养场增肥，但其一生的大半时间是在优游吃草中度过，而且所占用的常是不适合耕种的土地。
通过少吃牛肉而令全球暖化大幅减缓的观念也同样可疑。2013年联合国粮农组织（FAO）的一项研究得出结论，牛肉产业占全球温室气体排放的6%。但如果世人完全放弃牛肉，排放量的下降将少于6%，因为其中超过三分之一的排放是来自种植、运输饲料谷物时使用的化肥和化石燃料。不管喂不喂牛，那些农户都会继续耕作——毕竟仍有一个饥饿的世界需要喂养。
达拉斯市的“三把叉”牛排馆号称“再现了德州先辈经历过的豪迈生活方式”。母亲节那天，凯德、蒂顿两家人的聚餐以一段祈祷开场。除了两名晚辈选择吃虾，牛排才是王道。近年，牛肉在有些圈子里几乎被视为毒药，而对另一些人群而言，它既是美味又是传统，天底下哪有放弃牛肉的道理。
假如美国人完全清除其领土内的肉牛，那么我们应该有信心将温室气体排量砍掉两个百分点——这部分是牛通过打嗝（甲烷）和排粪（散发甲烷和氧化亚氮）直接释放到大气中的。我们以前曾实现过一次这样的削减，却是以令人不齿的方式。据宾州大学研究者A. N. 赫里斯托夫估算，曾漫步于北美大陆的5000万头野牛——在欧洲定居者迁来并杀光它们以前——排放的甲烷比当今的肉牛更多。
肉食卡路里摄取量的改变（每日人均值）
全球变暖问题的根本解决之道是以清洁能源替代化石燃料，但是你当然可以通过少吃牛肉来减轻个人的“碳足迹”。如果这是你的目标，那么你也许不应该选择用草饲养的牛（或野牛）。动物营养学家安迪科尔通过呼吸测定实验指出，以草为主食的牛与那些吃谷物的牛相比，打嗝释放的甲烷至少要多一倍。草的纤维含量高、难消化，所以吃草的牛增重慢，而且会把更多的碳元素变成甲烷浪费掉，而不是转化成肉。
阿马里洛市“伊兹定制肉品公司”的屠宰室里，贾斯丁哈奇正要取来铁钩，把一头刚被宰杀、剥皮的牛挂起来。下一步他会用电锯把牛从中劈成两片，然后挂在冷冻室中进行为期21天的“干式熟成”以凝聚其美味。
像伊兹公司这样的小规模肉品包装厂家一度很多见，但时至今日，82%的美国牛肉都出自每天能处理数千头牛的大厂，而这些大厂分归四家企业管理。哈奇身后放着牛头，留待美国农业部检查员过目，后者会根据牛的腺体等情况判断它有无疾病。在美国，每一头商业屠宰的牛都会接受官方检疫。
假如我们关闭所有的饲养场，把牛都放到牧场里散养，就需要占用更多的土地并大大扩增牛群的规模，才能保持原有水平的牛肉供应，而平均每头牛释放的甲烷量会高出很多。所以真话不见得中听：看似有着种种劣行（如使用药物）的养牛场实际上为美国节省了土地，减少了温室气体排放。
奥德丽布希韦、斯蒂芬博伊尔斯是亚利桑那人，在德州奥斯丁市短暂逗留时，早上八点就去“富兰克林烤肉馆”排上了队，那儿的烤鸡胸每天都卖得精光。他们排到中午才吃上饭。“太好吃了。”博伊尔斯说。美国的密集型禽畜饲养业生产着丰足的肉食，虽然国民的牛肉食用量已经下降，但又基本以鸡肉补充了减少的份额。全球范围内，一切肉类的需求都在上升。
现属于尼尼亚里奇的JA牧场是她曾祖父于1876年创立的，她家里仍挂着一幅赫里福德良种肉牛的英国油画。牧场初创时，德克萨斯州出产的牛经常被运送到中西部的玉米产区，在那里的诸多小型饲养场中增肥。如今则是用火车把玉米从产区运往德州“锅柄”地区的养牛场，比如兰格勒饲养场，该企业用谷物喂养多达5万头牛，每批牛饲养四到六个月。积攒的牛粪送给农户做肥料，畜栏溢出的污水收集在池塘里自然蒸发掉。养牛业是当地经济支柱。“我们闻到的不是臭味，”德州农工大学经济学家斯蒂夫阿莫森开玩笑说，“是钱味。”
据联合国粮农组织报告，拉丁美洲平均每生产1公斤牛肉带来的温室气体量是北美牛肉的两倍以上，一是因为有更多的牛养在草场上，二是因为许多经营者不断砍伐雨林来开辟牧场或耕种饲料作物。面对全球节节上涨的肉食需求，“饲养场是优于牧场散养的生产方式，这毫无疑问。”世界自然基金会（WWF）粮食专家贾森克莱说，“我们必须密集化生产，利用更少的资源获得更多产品。”
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