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王端端，公众号「一吃就胖」
与东京和大阪等现代都市不同，京都是个保留了更多日本传统的城市。「老京都们」对一年中吃什么，有着时钟般精准的节奏：春天就要吃鲜嫩的竹笋和油菜花，而夏天就一定要吃海鳗才行，做成凉爽口感的海鳗一吃，这才算有了夏天的感觉。
海鳗（鳢，ハモ，hamo），和「鳗鱼饭」里的河鳗是近亲。京都地处内陆，少有鲜活海鱼，而海鳗生命力强大，在过去是少数能活着运到的海鲜，因此就成了京都人念念不忘的食材。每年 7 月的祗园祭，是日本最盛大的活动之一，也被称为「鳢祭」，到处都吃得到海鳗。
爱媛县和德岛县，是传统的海鳗产地，但韩国产的品质也被很多店家推崇。海鳗最大的特点，在于其全身遍布细小骨头，为了切断这些小骨，京都的厨师们发展出了名为「骨切り」的技术：在一寸鱼身上，切 24 刀左右，还不能切断鱼皮。对厨师有着很高的要求，5 年左右的学习才能熟练掌握，用的刀也是专门的「骨切刀」。
当面看厨师处理海鳗，切骨那有节奏的「嚓嚓」声，十分有美感。
夏天是海鳗旺季，最常见的做法，透着清凉与精美：处理好的海鳗用开水汆烫，拿出来后浸冰水，鱼肉收缩，像花一般绽放。
海鳗必须用活鱼，死海鳗的土腥味非常难去掉
海鳗微微炙烤后，京都的传统吃法是配上梅子酱，这次吃的是京都白味噌做的醋味噌，温润的酸味，衬着海鳗香味，非常好吃。
海鳗还有很多吃法，比如握寿司、海鳗汤，海鳗的内脏和皮也有专门的做法，去京都遇到记得尝尝。
这个做法日文写作「鱧の落とし」
这家店的套餐按照传统京怀石的规矩，每季度更换，我来吃的这次，正好赶上当天进到了今年的第一条活海鳗，所以做了个「春夏之交」的菜单，除了海鳗，也吃到不少其他好吃的：
我吃过很多家怀石 / 会席的八寸（日式料理中的前菜），不乏珍贵食材与烹饪得当的，但保田主厨这份摆盘的美感，让人难忘。
还停留在春天的「八寸」
美是可以下饭的，吃饭是个五感协同的综合体验，记得之前去 Ultra Violet 的时候，就充分地认识到嗅觉 / 视觉 / 味觉是如何一起让一顿饭变得美好的。喝过多少次，都不会腻的京都特产白味噌汤。怀石料理比其他日本料理更重视出汁（日式高汤），对出汁的追求几近至臻，保田师傅在这碗汤上下的功夫，够开三个一般日料店的。（笑）
出汁好的店，食物都一般都很有水准
那天有点馋肉，就点了带和牛火锅的套餐，觉得怀石料理吃完缺乏饱腹感的朋友，可以试试。
比起放很多汤和牛油的寿喜烧，口味清淡的京都人更青睐涮涮锅
甜品的盘子和配色也很美，让人有点不忍吃掉。
本文发于知乎专栏和公众号「一吃就胖」。
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