再制干酪和奶酪的区别 再制奶酪是什么,再制奶酪和天然奶酪什么区别?

我们都知道奶酪是一种非常有营养的美食,但是奶酪又分为再制奶酪和天然奶酪。爱华网网的小编带你了解一下再制奶酪的营养价值与功效,再制奶酪和天然奶酪的区别。

再制奶酪是什么?

再制奶酪(processed cheese)是相对于天然奶酪(natural cheese)而言的。这并不是说再制奶酪不“天然",是疯狂的化学家合成的= =b,而是表明再制奶酪是对天然奶酪进行再加工的产物。加工,赋予了它天然奶酪所没有的特性。

再制干酪是以干酪为原料生产的,加入乳化盐,添加或不添加其他原料生产的。其中干酪的比例必须大于15%。从物理形态是没法区分的。关键是看成分表。

再制奶酪(process(ed) cheese定义:以干酪(比例大于15%)为主要原料,加入乳化盐,添加或不添加其他原料,经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。干酪的范围比较大了,车达奶酪、摸索里拉奶酪、奶油芝士、黄油都可以算作奶酪,在生产过程中,添加比例肯定大于15%,至于香精色素等食品添加剂,都是符合国家标准的,还有一部分营养强化剂,单从营养成分来看,再制奶酪不比纯奶酪营养差,口感来说再制奶酪的选择更多,消费群更广。

天然奶酪是纯牛奶制成的,10公斤牛奶才能做出1公斤的奶酪。而再制干酪根据我国规定,只有15%的干酪含量, 注意哦,这15%并不是牛奶,而是干酪磨碎成粉,然后再混合水,添加剂,植物油,色素,香精。所以再制干酪是彻底的人造奶酪,成本非常的低。由于中国牛奶产量很低,而且奶牛是三元,蒙牛,伊利他们几家大企业才有。所以其他的小厂就只能做再制干酪,即人造奶酪。

再制奶酪和天然奶酪什么区别一:形状

天然奶酪的形状非常丰富,常见的形状有长块(block),切片(slice),小块(cube)和碎粒碎条(shred)。按照顺序如图所示

此外还有圆柱形,扇形等等

再制奶酪的形状相对地就少了很多,一般是切片,放在金属罐头,纸盒子,塑料瓶或者管子里,像沙拉酱一样可以挤出来:

从形状上看,再制奶酪和天然奶酪都有切片形状,比较难以区分。再制奶酪一般比较软,熔点较低,而天然奶酪既然可以用刀切的话(一般是用刀从块状奶酪上切下来的),质地较硬,看一看摸一摸也许还是可以分辨的。

再制奶酪和天然奶酪什么区别二:成分

天然奶酪:制造天然奶酪的原料是牛或者羊的奶。通过加酸或者凝乳酶使奶中的蛋白质凝结成小块沉淀下来,与乳清分层。然后挤出多余的水分,形成较大的奶酪块。最后加入盐,色素和微生物,经过发酵赋予奶酪特殊的风味,质地和颜色,再经过机械加工赋予它特殊的形状。

主要成分:水:30.17%,脂肪:34.39%,蛋白质:31.23%,矿物质:4.31%。

通过这些数据,我们只需要知道两点:

1、不同品种的奶酪成分上会有变化,但蛋白质和脂肪始终是最主要的成分。

2、奶酪有油有水(比例接近1:1),油水不相容,需要充分乳化,奶酪才不会放着放着就分层。

奶酪中的蛋白质就是天然的大分子乳化剂,它让奶酪成为了乳化均匀的胶体。但是,在加热的情况下,天然奶酪还是容易出油。

再制奶酪:美国FDA规定,再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪,剩下的不到49%的成分里,有添加剂,有水,也有其他奶类原料,比如奶粉(dry milk),无水奶油(anhydrous milkfat)和乳清成分(whey solids)。再制奶酪的添加剂含量的确比天然奶酪多。

再制奶酪和天然奶酪什么区别三:保质期和储存方法

天然奶酪需要冷藏。新鲜奶酪(一类奶酪的名称,指fresh mozzarella, ricotta, cottage),几天到两周;软奶酪,1周;半软奶酪,2~3周;硬奶酪:5周;很硬的奶酪:10周。再制奶酪属于软或半软奶酪,可以存放3~4周,而且不一定要冷藏。

对两类奶酪有了基本概念之后,除了看包装上的说明,还有其他判断方法:

1、夹汉堡里的切片奶酪很多是再制奶酪。比如,American cheese 美国奶酪(这是品种名,不代表产地)。

2、可以蘸饼干,流动性好的奶酪酱是再制奶酪。

再制干酪和奶酪的区别 再制奶酪是什么,再制奶酪和天然奶酪什么区别?

3、不要求冷藏的奶酪是再制奶酪。

 

4、天然奶酪贵,再制奶酪比较便宜。

再制奶酪的营养价值与功效作用

怎么做再制奶酪呢?先拿一个小锅,放入切碎的天然奶酪块,加热到融化,同时加入一些乳化盐(比如磷酸钠盐和柠檬酸钠盐),抗菌的防腐剂,和一些调味料(比如墨西哥辣椒jalapeno)进行充分的搅拌,形成一个均质稳定的水包油型乳化体系。

通过这个过程,奶酪的一些性能得到了提升:

(1)乳化性变好了。奶酪受热融化的时候不会水油分层了。比如加热汉堡的时候,那薄薄的一片奶酪虽然融化了,但是质地和味道不会改变。

(2)保质期延长了。保质包括两个方面。一是通过添加防腐剂,抑制发霉变质,延长了奶酪可食用的时间。二是通过添加乳化盐,使得奶酪在销售到温暖地区时,也不会因为融化而失去它原来的形态,延长了奶酪保持高品质的时间。

(3)风味变丰富了。因为调味料,也因为用来制作再制奶酪的天然奶酪,可以是多种不同风味的奶酪的混合体。

(4)赋予了延展性,可涂抹性。如果是做成芝士酱用来蘸面包(比如pretzel)的话,这个过程可以给予芝士酱丝滑的质地,让它不易结块。

解决天然奶酪的边角料。天然奶酪最后要切成漂亮的形状出售,总有不规则的边边角角剩下来,或者一些天然奶酪卖不动了积压在仓库里,那就用来做再制奶酪吧~

 

  

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