爱华网
天天新报 2012-08-19 08:02:00
随着《舌尖上的中国》热播，老百姓“民以食为天”的吃货本色暴露无遗。知名媒体人指间沙，以20多年的上海吃货经验，几十种让人口水连连的美食散记，三年多与摄影师走街钻巷的美食摄影集，为众吃货带来这本不容错过的《舌尖上的上海》，开启了最真最本土的上海特色美食之旅！
上海生煎包
情同初恋
之湄姐姐无限留恋地说：“曾经，我决定把大壶春的生煎馒头作为生命的最后一餐……”少女情怀常伤春啊，因为年轻，所以总在遥想花谢花飞飞满天，红消香断——穿啥好吃啥好？
然后，她问我：“你这一代，有没有吃过大壶春的生煎呢？再也没有吃到过这么好吃的生煎。”她吃的是德大西餐社旁的大壶春总店。生煎煎到快熟时，浇水进热油锅，“兹拉”一声，生煎活了！赶紧盖上锅，关住里面火热热奔腾的心，外面热辣辣窥视的目光。
生意太好，排队人太多，领生煎的筹码分红、绿、白、黄、黑五色，好似开奥运会一样，标记先来后到的次序。翘着兰花指从油渍渍的牛皮纸袋里捏只刚出锅的生煎馒头啄开，身边，排队排得像百脚蜈蚣，这样的大壶春随着海虹的炸猪排配红肠浓汤、凯福饭店的鲜肉水饺……成了她的追忆似水流年。
我当然吃过大壶春，在大世界停业改造前。大世界对面的大壶春卖“三鲜生煎”，捏口朝上，肉馅里加了虾仁和鸡蛋，蘸生煎不用醋而用辣酱油的。只是，肉馅咬下去干瘪瘪的，没有一包鲜汤，滋味还是好的，吃过第二天还想吃。
之湄姐姐吃到的，显然和我在大世界吃到的，味道迥异。
而今天，云南南路上的大壶春，生煎皮子发酵得如小花卷，褶皱向上，花枝招展。皮厚，咬开一泡滚汤，肉馅完整紧实挖出来可烧肉丸汤，只是不见当年虾仁。甜，相当的甜，鲜甜，甜腻。
难道生煎如容颜，十年一变？
如今，之湄姐姐的女儿也成长到了她发出“决定把大壶春的生煎馒头作为生命的最后一餐”誓言的年纪，却深深喜欢上了近年流行的薄皮多汁的小杨生煎。无论她家大人怎样强烈地表达不喜欢，年轻人就是固执地认定自己推崇的才是真正的好。那边厢排队买大壶春的老爸老妈越嗤之以鼻、苦口婆心，这边厢孩子们越发追捧得紧。小杨生煎店门口排的队伍是上海最长的，等的时间长会导致穷凶极恶，四个上海女人一气买两斤，吃的时候只吸一包汤，把肉馅全扔掉，一片狼藉。
之湄姐姐哀叹地总结：“我想，上海人吃生煎如同初恋。初恋总是最好的。小杨生煎是我女儿的初恋生煎，我们这一代初恋大壶春。好坏自知。”
那么我的初恋生煎，到底是弄堂转角需要粮票买的生煎呢？还是山阴路弄堂底蔷薇花下买来当午餐的生煎？皆是弄堂深深深几许。
真是一下子生煎变琼瑶亦舒。好比我们上一代人偶像是林青霞，下一代人偶像是王心凌。谁都无法对谁拨乱反正。又或许，随着年龄增长，那些迷恋王心凌的小孩，也会渐渐看清林青霞的美，只希望美人迟暮可以慢点到来，让好滋味比红颜更长久些。
纵使滋味不能代代相传，总也是代代钟情生煎。
肠血油豆腐线粉汤 先把小日子过起来
我小时候经常犹豫的是，到底买一碗，还是买两碗？吃溧阳路那家油豆腐线粉汤时，次次都很贪心，吃着这碗，望着那碗。等到长大搬家，路过此地，一定叫两碗捧场，“葱辣都要”。
它虽然被简单地唤作“油豆腐线粉汤”，却不是普通点心店里只有油豆腐和线粉的油腻腻汤。光这两样东西，怎么好吃？这碗汤里，除了有细嫩娇小剪破口以吸满汤汁的油豆腐，以及白近透明涨得鼓鼓的线粉外，还有一只小巧的百叶包肉，小块的血，以及铺在碗上的肠尖。肠子尖端特别脆嫩，远非圈子那样肥硕。就是这个肠尖，老板叹：“多么辛苦，段段剪开洗，手都能剪出血来。”而且这碗汤的汤头是清澈的，不浮油层，用的是滋味浓郁的肠汤，颇有贺友直先生画的三百六十行之“肠汤线粉”神韵。
几乎在此地段住过的人，都对这个早期的个体摊头心存好感。曾经家家户户带着锅子排队买汤，声名远播。经济学书本上谈及改革开放，甚至有此家线粉汤摊个体经营实例。
上海有许多大饭店老字号是由小摊小贩起家的，从一副担子两条长凳，到搬进店堂，再造起酒楼扩充分店……所有一切，都需经管头脑、生意胆魄，都和碗里的滋味不相干。而溧阳路这个曾经生意火爆的小摊，却是宠辱不惊地度过了26个春秋，丝毫未变。多少报纸杂志写到它，叫不出店名，只叫“溧阳路线粉汤摊头”。
掌勺的从苏北老太变成老太儿子再变成眼镜儿媳，价钱从一两角涨到三元五。吃的人生老病死，依旧遮雨棚加几条长凳，挂盏赤裸裸的白炽灯泡，昏暗。可是我们依然爱它念它。它的结局是，2006 年随道路拓宽，与两排老洋房及水杉树一起消失。
消失之前，小摊在拆得七零八落的断瓦颓垣间挣扎着营业，摊主首次印发店卡给新老主顾，说以后搬到新地方开张请继续支持。我们也终于知道这个连黑板都懒得挂的小摊有个名字叫“姚记”。
可是，一年，两年，我偶然打电话过去，懒洋洋的摊主都说：“我们还没营业。”一点愧疚都无。
这个摊子消失后，兴盛的是家异乡人开的老鸭粉丝汤店，有血有粉丝有油豆腐有鸭胗和鸭肠。短短几年间，扩充门面，几番装潢，数度提价。而更迅速的是，上海处处都见挂着店主夫妻头像的加盟店，不得不佩服他们远甚“姚记”的进取之心，但也务必提醒大家各加盟店质量天差地别。
好在，后来又在家附近石库门幸存的余杭路，找到家上海夫妻开的肠血线粉汤小店。夫妻两个一掌勺一打杂，只做早上街坊生意。老板娘不施粉黛肤色极好，大桶咕嘟着金黄肠汤，拿来烫粉丝烫血烫油豆腐。血是真的嫩，油豆腐也嫩得柔弱无骨，撒上剪碎的大肠和鸡肠，人人称赞。这家人提供的调料品种多质量好，光辣椒酱就有几种选择。但“姚记”有一味绿蒜叶子，比这家放的香菜碎更合适肠汤气味。吃客都是熟客，老板娘记得我是不加香菜的。把头埋汤碗里时，身边就有老阿姨汤饱能醉人地点燃一支烟，妖娆而妩媚地叹出一口。而门外馋嘴却又打扮精致的上海女孩则等着老板娘给她们外带，好在上班前在有空调的办公室吃。
只是，这家店每天早上9 点多就收摊，更可恶的是，这个夏天以来，天气炎热，门都不开。阴暗的店里只有相当脏旧的四张麻将桌，从早到晚则掀掉桌布开战。小菜香烟钱，在这流水噼啪声中流转。
鲜奶小方 生活的本来面目
多少上海经典美食消失、走样，但总还有实力派的红宝石鲜奶小方可以投靠。
阳光正好的下午，我们看着这些素面朝天的鲜奶小方，整列整排，密密麻麻、底气十足地陈列在玻璃柜中。壮观。
丝毫没有谄媚我们的意思，它们四四方方得很拙朴，雪白的鲜奶油，顶着一星半点红樱桃。
看不起鲜奶小方纯朴模样的人，第一口入嘴，立刻醍醐灌顶。鲜奶小方要的就是这样一种让人后悔“有眼不识泰山”感，而它自己超脱、淡定。奶油入口微凉，瞬间在唇舌间融化，奶香扑鼻，爽滑如丝绸，清洌不腻，好像在吃云朵。底下浅黄的蛋糕松软，含着水色，湿湿的，中间夹着些许浅黄色的菠萝碎粒。
鲜奶用的是动物奶油，加水和糖打发出来。如此美味却难以保存，要低温，不易造型，不能做成漂亮的普通鲜奶蛋糕，只适合吃下肚。无上美味，乃如此简单。
卖这些鲜奶小方的阿姨们心情也很好，有点骄傲，守着那么多“红宝石”，哪里愁生意不好，哪里愁卖不掉。她们穿着和粉红色与白色相间的制服，戴着奶油味十足的帽子，手脚麻利地装盒，顺便狠狠瞪客人一眼：“不许拍照！”
到了下午，一批批的鲜奶小方即告售罄。除了鲜奶小方，也做“鲜奶蛋糕”，同样样式朴素，却屡屡在婚宴、寿筵上博得扎实的夸赞。
每个小孩，拥有鲜奶小方比冰淇淋更细滑冰凉清甜的味觉体验后，从“红宝石”处学会了分辨鲜奶油与麦淇淋的区别：
当雪糕卖5 分钱一根时，上海零星散布的小型食品店偶然也卖蛋糕，过节时花团锦簇地摆满又大又圆纸盒装的“奶油蛋糕”。那是挺括硬实的植物乳脂，又叫麦淇淋。麦淇淋是困难年代的替代物，好似巧克力用代可可脂，味同嚼蜡。而上海人把用真正动物乳脂制成的奶油做的蛋糕叫做“鲜奶蛋糕”。“红宝石”长时间以来是小孩记牢“鲜奶油”的标志。
至今，华山路上的这家红宝石，人潮涌动，用浅蓝色的长方形塑料箱，像装载其他面包蛋糕一样运送娇嫩无比的鲜奶小方。丝毫不矜持，一箱箱卖得飞快。
店堂里提供咖啡，但无雅座。10元钱一份的咖啡，有着85摄氏度刚刚好的口感，配上满满一杯浓得发稠的奶精，相当有诚意。堂吃鲜奶小方，会给送上一把造型独特的不锈钢叉，专吃蛋糕用的。
这样的鲜奶小方，西方世界是没有的，西天圣土只怕也没有。
