爱华网
[山东煎饼套餐]——解密“舌尖上的中国”
“舌尖上的中国”第二集“家传”有山东煎饼的介绍。山东煎饼种类也是不一而论，各地特色不同。但是传统意义的山东煎饼，是薄如纸一般的杂粮煎饼。是汉族特色面食，属鲁菜系，源于山东南部和西南部的临沂、泰安、枣庄、济宁等地区，真正的百姓美食。煎饼非常薄，以五谷杂粮为原料制成，卷食大葱，小豆腐、山野菜、咸鱼、蔬菜肉类或山珍海味均可。蒲松龄特地为它创作《煎饼赋》，可见对煎饼感情之深。煎饼的起源已经无法查证，但是最早能追溯到东晋时期，传统的手工制煎饼的过程非常复杂，包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放，所以手工制煎饼往往是一次大量制作，然后长期存放食用。
煎饼的吃法,一般都要用煎饼卷豆腐，卷海带丝，卷肉丝，卷油条，以及卷其他各种各样菜肴，只要你能想到的，大概都可以卷进去，最经典、最普遍的吃法，当属煎饼卷大葱了。拿一大块煎饼对折几下，放上大葱,抹上辣的豆瓣酱或面酱，鲜嫩、水灵、味道十足
烙煎饼的工具要有三件：一是鏊子，铁制，圆形，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即可烙制煎饼；二是手持用来推动糊子的工具，叫“篪子”或者筢子，还有的用“竹劈”都可以；三是油擦子，群众呼为油褡子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。煎饼的制作工艺较复杂，它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料，经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子前，放入三分之一或一半的熟料，称为“对半子”，群众称这样磨出来的糊子好烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是 很费功夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好，费事就一次多做，可以长期存放。
我家里备有小电鏊子，筢子，用饼干模具塞入医用消毒棉球浸满油做擦子，工具基本是齐备、专业的，煎饼糊子用粗玉米面和豆面浸泡后用料理机打细。
周日书法家同学的书画院揭牌，近10年未见的两个同学也从北京和济宁分别赶来，四十多知名艺术家齐聚一堂，还见到了仰慕已久的山东大学刘凤君教授，刘教授中国首位发现了“骨刻文”改写了中华文明史，家乡的著名书法家王桂君老师也来到画院。当然最高兴的还是同学相见，又一起去了海边、沙滩，没想到拍的照片表情和十几年前惊人相似，送走他们半夜又找出96年、97年的青涩照片看呀短信、微信的传照片，心情从未有过的放松，时光一去不复返，这早年的“天凉好个秋”使我们这周的时间都沉浸在回忆和相见的兴奋中。
菜谱都荒芜了，上一份正宗的山东煎饼分享喜悦。
1、煎饼材料：玉米面1杯，豆面半杯，水4 杯；
配菜材料：（京酱肉丝、韭菜鸡蛋炒虾皮）猪内脊肉100克，鸡蛋3只，韭菜150克，虾皮25克，生抽、料酒、水淀粉、盐、食用油适量；其他配菜：黄瓜1根，大葱、香葱适量，甜面酱、等你喜欢的菜都可以。
工 具：鏊子、竹筢子、油擦子等。
2、玉米面、豆面混合均匀，取一半用开水烫成面团凉凉。
3、另一半材料加入清水搅拌和汤面团一起拌成均匀的面糊，浸泡半天，后再用料理机打成细糊。
4、用油擦子在鏊子擦一遍，便于揭下煎饼。
5、倒上面糊，用筢子快速刮去多余的面糊。
6、揭下煎饼，依次做好所有煎饼。7、葱、韭菜等配菜洗净沥水。
8、先做“韭菜鸡蛋炒虾皮”韭菜切段、鸡蛋打散，准备好虾皮。
9、鸡蛋炒好出锅。
10、韭菜下锅翻炒均匀。
11、倒入鸡蛋和虾皮、加入一茶匙食盐翻炒均匀出锅成盘。
12、下面做京酱肉丝配菜：肉丝切好加入水淀粉、料酒抓均腌制15分钟。13、锅预热，加入适量食用油下入肉丝翻炒均匀。
14、加入深仇和甜面酱。
15、翻炒均匀出锅成盘。
16、煎饼切块。
17、所有配菜、葱、黄瓜、煎饼上桌，另配一碟甜面酱。
