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古香古色古韵的陕西小吃
陕西是帝王之都，这里曾经有13个朝代在此建都，悠久的历史，厚重的文化积淀，奠定了陕西丰富的饮食文化基础。陕西小吃，借着历史古都的优势，博采全国各地之精华，兼收各民族珍馐之风味，汇集内外名饮名食之荟萃，挖掘继承历代宫廷小吃之技艺，因而以品种繁多、花色奇异、民族特色浓厚、地方风味各异、古香古色古韵而著称。风味小吃和点心与菜肴平分秋色，品种繁多，口感别致，知名度甚高。如今西安饭庄和和平饭店，都推出了大胆创新的西安风味小吃宴，内容丰富多采，继承了传统操作技艺，造型美观，口味咸、甜、酸、辣、鲜、香各异。席上汇集了陕西传统小吃的精华，再配上几道陕菜系里的名菜，佐以“醉倒酒仙”的黄桂稠酒助兴，吃起来令人拍案叫绝。
锅盔始创于唐代，传说修乾陵时，工程浩大，人数众多，造膳难，所以官兵以头盔为炊具来烙面饼，故取名“锅盔”，现用铁锅烙制。锅盔整体呈圆形，直径尺许，厚1寸，重5斤。原料用麦面精粉，加入水、盐、油、香料，再用压秆反复拌压和面。浅铁锅慢火烘烤，烙熟锅盔外表斑黄，切口砂白，酥香适口，能久放，便携带，是风味方便食品，乾县、长武、岐山等地锅盔最为有名。
石子馍又称石子饼，是关中居民日常主食，因用豆石在鏊上烙熟而得名。主要原料是：面粉、猪油、植物油、食盐、大料、花椒、葱等。制作方法是用上等白面，搓调料、油、盐，做成铜钱厚薄饼胚。洗净的小鹅卵石在锅里加热，饼胚置石上，再盖一层石子，烘焙而成。石子饼外观焦黄鲜亮，中凹边突，活像一个椭圆形的小金盆，咬开后层次分明，外酥内软，咸香可口，经久耐贮。同州人擅长此道，家家都有专用石子，长年使用，石子油黑铮亮。
太后饼为富平县著名小吃，已有2000多年的历史。工艺是将板油撕膜切丁，用刀背砸成油茸，加入桂皮、花椒、盐熬成的调料水搅拌均匀。取面粉加水和成面团，揪一块面团擀成长形面片，抹上一层油茸卷成长条，反复行叠后揪成小剂制成饼坯。在饼坯上刷一层鸡蛋液或蜂蜜水，放入铁炉中经烘烙而成。其特点是外皮金黄、油润酥脆、内层绵软、咸香适口。
水晶饼：是陕西渭南的名点，因其馅芯透明发亮，犹如水晶而得名。早在宋代，它就享有很高的声誉。将富强粉、大油、水和成皮料，另把富强粉、大油搓成酥面，分别揪成小剂；将熟面粉、白糖、糖玫瑰、猪板油搅拌成馅料；分别用皮料包酥面开皮拍扁，包馅制成饼坯，送入165℃的烤炉内烤熟即可。特色是形圆饼鼓、面金黄、边雪白、外形美观，油润酥脆，香甜适口，具有浓郁的玫瑰芳香，是馈赠亲友的上等礼品。
牛（羊）肉馅饼：始于唐代，其制作技艺非常精细，经过揉酥、拌馅、制饼、煎烙等四道工序而成。用面粉、酥面、水和成面团饧透，牛（羊）肉剁碎砸成肉泥，放入葱、姜、料酒、盐、花椒、香油、酱油搅拌成馅。面剂包肉馅收好口，用面杖擀成又薄又圆的饼坯，挑起放入烧热的饼铛里煎烙，至两面焦黄，鼓成球形，出锅切块装盘，食时就着醋蒜。特色是皮薄肉嫩、鲜香不腻、酥脆可口。
粉汤羊血：热羊血加入盐水搅拌均匀，凝结成块时投开水锅煮，小火煮至嫩豆腐状时捞出，泡在清水盆里待用。食用时，将羊血小块（条）在汤锅里烫热捞在碗里，加少许汤、盐、酱油、醋、蒜水、油泼辣子、香油、粉丝、香菜等即可食用。特点是羊血鲜嫩、粉丝滑软、酸辣适口、花椒小茴香味扑鼻，寒冬食用为最佳。
荞面煎饼：在荞面中加入鸡蛋液、苏打、食盐，先和成硬面团，再分次加水，搅拌成稠糊状。将平锅烧热涂上油，倒入适量的面糊，提起锅来旋转，使面糊均匀布满锅底，几分钟后即可出锅。把肉丝和绿豆芽加调料于锅内炒熟取出，卷入煎饼食用，若佐以小豆稀饭极为适口。特色是饼薄柔韧，肉香菜嫩，别具陕北风格。
咸馓子：已有两千多年的历史，随着古代“寒食节”而诞生，又称“寒具”。用上好的白面，加入清油、鸡蛋、白矾、食盐、水合成面团，揉成条状面坯涂上清油，放在盘中饧透。从面坯一头边搓边用手来回拉抻，绕在手上，用油筷挑起，入沸油锅炸到脆黄干透出锅。色泽金黄、条细心空、酥脆咸香，是南北通食的风味小吃。
陕西地区的美味汤面
陕西人爱吃面，大街上的面馆比饭馆多，光面条的种类就多达几十种，如梆梆面、烙面、干拌面、腊八面、血条面、炉齿面、罐罐面、翡翠面、旗花面、疙瘩面、窝窝面、荞剁面、手撕面等，虽说都是面，但是陕西把每一种面都做的与众不同，都赋予了深厚的文化。
荞面饸饹：陕西名小吃之一，饸饹古称河漏，已有600年的历史。主要原料为新鲜荞麦，其特点是色黑条细、筋韧爽滑，挑起来不断条，清香利口。冬可热吃，夏可凉吃，有健胃消暑的功效。它的制作过程是，把一个像粗木条凳似的压床子架在大铁锅上，一个漏斗状的圆孔对着锅，将用青石水和的荞面一块块塞入圆孔，用力下压成条条细丝入锅煮熟。凉吃时调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子，一筷子入口，好像七窍六神都通了；热吃时在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜，吃起来汤鲜面筋，通体舒畅。玚眬也是饸饹的一种，，它不仅西北有，辽宁、河北及山东也有。辽西人叫它擦眬；山东人叫它和乐，正规都应称为饸饹。
岐山臊子面：是陕西关中地区的风味小吃，是在唐代长命面的基础上变化而来的。正宗的岐山臊子面以“薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”的特点而闻名遐迩。薄筋光是指面条的质地，面条一定用手工擀制，面团经过反复揉搓，韧性十足，然后擀成薄到透明的面皮，用铡刀铡成两分宽的丝，下锅煮熟，面条入口既光滑又耐嚼。酸辣香是指臊子的味道，突出酸辣味，这里的辣椒都是来自于陕北。煎稀汪是指汤水的品质，煎指汤要热，稀指盛在碗里的面条要少汤要宽，汪指漂浮在汤上的油和辣子要盖满碗。臊子讲究将带皮五花肉切成丁，在热油中加辣椒、姜末、调料等煸炒，接着把大量柿子醋顺着锅边倒下去，热锅上顿时腾起一阵白烟，醋香与肉香完美地融合在一起。加水稍煮一会，改用文火煮至肉烂，即可加入其他配料如胡萝卜丁、土豆丁、木耳丝、黄花菜、豆腐、蒜苗、切成菱形块的鸡蛋皮等，一大锅酸辣惹味的臊子就做好了。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜。深褐色的面汤中，红的辣椒、绿的蒜苗、黄的蛋皮、黑的木耳盖在白的透亮的面上，吃上一口，筋道的面条滑溜溜顺入口中，顿时被酸、辣、鲜、烫刺激得满口生津。
杨凌蘸水面：是杨凌、武功一带人最爱吃的面食，它的面和汤是分开的，宽厚且长的面条捞出来倒进一个大碗里，放入一些青菜。吃的时候从面碗里夹出拉到汤碗中，然后夹着面条一口一口地咬着吃。一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、浇上煮沸的油，吱拉一声，金黄色的油层慢慢盖住辣椒面，碗边浮起油沫，然后加些陈醋和少许盐，一碗酸辣鲜香的蒜辣汤就做好拉。蘸水面的特点是面白薄筋光、油汪蒜辣香、汤面分盆装、越嚼口越香。
油泼扯面：是关中地区的传统面食小吃，陕西八大怪之一，宽如裤带。制作时先将面粉用盐水和好，用湿布盖好放置1小时以上，再调到较软程度后擀成较厚较宽面片，然后手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅煮熟捞在碗里，先放上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料，再撒一层厚厚的辣椒面，用一把铜勺在滚沸的油锅里舀出一勺花生油，猛地浇泼在辣椒面及面条上。经油泼烫后辣椒焦辣香脆，面条表皮焦黄，拌而食之光滑柔韧、淡雅清香。
户县摆汤面：乃户县传统名吃，与一般面吃法不同，中间搁一盛有温水的面盆，每人面前一碗臊子汤，汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、蒜苗、韭菜、葱花、臊子肉，吃时挑一筷头面条放入臊子汤中，来回摆动，让其充分沾上调味汁再吃，故名“摆汤面”。特点是面薄如纸，条细如线，筋光耐嚼，汤煎油汪，酸香适口。
铜川大刀面：使用传统大刀，切时右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移，面搓成絮，木杠压，成硬块，盘起回性，擀成一毫米薄后，拎擀杖叠起成半圆形。面细如丝，水开下锅，两滚即熟。浇上干熄肉臊子，三碗下肚，满头大汗，鼻耳畅通。
浆水面：亦称“酸汤面”，以浆水为汤汁，以麦粉或杂粮做面条。先将手工擀制的长面煮熟后浸凉，盛入汤碗中，浇上炝过油的葱花、花椒水，调入辣椒油，撒上香菜末即成。
羊肉烩面：先将蒜片、葱花、辣椒面略炒，再下羊肉片，加肉汤，最后放入煮熟的面条。吃时浇入辣椒油、陈醋、香菜，特色是酸辣香醇、面筋汤浓、诱人食欲。
陕西风味的牛羊肉菜品
腊牛羊肉是西安最具代表性的清真风味美食，成品色泽红润，气味香荃，肉质酥烂，鲜咸不柴，令人赞不绝口。制法是将带骨带皮的羊（牛）肉50公斤砍成大块排放缸里，再将青盐（2公斤）和硭硝（250克）撒在肉面上，加入苦井水腌渍三四天，每天都要将缸内的肉翻倒一两次，并用棍搅拌盐水，使肉入味均匀。当肉色腌至里外呈红润时，将肉从缸里捞出沥去水分。锅里加清水放入4公斤青盐和调料包（花椒200克，桂皮100克，八角150克，草果100克，小茴香400克等），旺火将水烧开后，将腌过的羊肉皮面向下放入锅里。用木板盖在肉上，盖上锅盖儿，旺火煮沸改用小火煮至烂透。停火后，撇去浮油，再焖约半个小时，用长竹棍及铁笊篱将肉捞出，将肉面向上平放在盘里。
腊牛羊肉的吃法有多种，西安穆斯林最常见的吃法是用饦饦馍夹肉吃，特别是刚出鏊的饦饦馍夹上刚出锅的腊羊肉，咬一口鲜香四溢，好不馋人！如果把凉透的腊羊肉切成片，放入盘里，浇上油泼辣子、香醋和蒜泥汁，做成凉菜，那可是另一道诱人的菜肴。
粉蒸牛羊肉的做法：将鲜肥牛（羊）肉在水中浸泡洗净后切成长方块，用花椒、茴香等十三种香料腌渍入味，然后将肉与蒸肉粉、葱末、香菜末、糖、料酒搅拌均匀。荷叶浸泡洗净后切成两半，把拌好的肉放在荷叶上卷成春卷状，入笼蒸2小时即可。食时佐以生蒜，也可用发面荷叶饼夹食。食后再品一杯熬制的砖茶，既有助消化，又清心爽口，回味无穷。
波丝烤羊腿是古城西安传统的清真名菜，因其起源于唐代波斯商人的明火烤制，故而得名。特点是色泽紫红，酥嫩鲜美，醇厚馨香。制作工艺是选用1年左右阉割了的公羊后腿1只，用铁钎子均匀地戳—遍，再用花椒水和精盐擦匀腌渍5小时。等烤箱升温至150℃时，给烤盘内放入生姜、大葱作垫底，将羊腿放在上面，再用番茄、葱头片盖面，加入用羊肉汤、精盐、酱油、料酒、桂皮、八角、草果、大葱、生姜烧制的调料汤，推进烤箱。烤约三四小时，中间翻动3次，分次加入调料汤，汤汁烤完肉熟即可。
水盆羊肉：蒲城、大荔的水盆羊肉久负盛名。是以剔骨鲜羊肉、羊骨加桂皮、花椒、小茄香、草果、精盐、味精煮制而成，食用时配烧饼或白吉馍同吃，佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣，则肉烂汤清，肥而不腻，别具风味。
辣子蒜羊血是陕西街头小吃，清晨或傍晚常有小贩摆摊制售。杀羊时将热血接入盆中，用马尾箩滤去杂质，加盐水搅均匀，凝结后切成小块，投入开水锅小火煮，血固如嫩豆腐，捞出呈褐红色，可泡在清水盆里备用。羊骨砸碎加香料熬汤，汤成放入羊血小块略煮。羊血盛入碗中，略加些汤，浇入盐、酱、醋、蒜水、油泼辣子、香油等调料便可下口了。羊血鲜嫩汤味辣、呛、咸，花椒、小茴香味窜扑鼻。
腊汁肉及肉夹馍：腊汁肉起源于战国，当时称“寒肉”，西安樊记腊汁肉已有近百年历史。其选料精、调味全，又经长时间煨，陈年老汤煮，成品颜色红润、软烂醇香、久贮不变。食者有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”之赞誉。近年来，在制作工艺上严格执行操作规程，加大了瘦肉比例和香度，使其更加浓郁喷香，深受食者欢迎。用刚出炉的白吉馍夹着吃，则馍香肉酥，回味无穷，这便是所谓“肉夹馍”。
饦饦馍是西安回族最具代表性的小吃之一，饦饦馍从制作工艺上分有两种，一种是硬面，一种发面。硬面饦饦馍一般直径约有10厘米，烙熟后有筋劲，掰碎后入锅煮制不粘不散，适用于牛羊肉泡馍；发面馍一般直径约有15厘米，合面时加十分之一酵面揉成团，至筋韧光滑，擀成小圆饼。鏊烧热，饼入鏊两翻后，改中火，再改文火。六翻后，馍饼发轻，摁有弹力，即可出鏊。饦饦馍底色洁白，花纹金黄，筋韧甜绵，是当地人的日常主食。
钱钱肉是古长安的一种名肴，将驴子宰杀取其生殖器放瓮中，撒上土硝、食盐压实密封，十多天后取出晒干。铁锅放水加入香料，用文火炖煮晒干的驴鞭。煮熟的钱钱肉长不足一尺，粗似胡萝卜，呈红黑色。食时切成片，中间有孔，酷似小铜钱，其味甜腻，绵软而香，独具风味。把驴宰杀，取驴腿放瓮中加盐和土硝密封腌渍，晒干后用松木水加五香料煮熟，捞出用驴油及煮肉原汁浸渍，然后将肉块晾至呈霜状之色，这就是有名的腊驴腿。
土高坡上的乡俗美食
搅团：陕西的一种饭食，用玉米面5份面粉3份淀粉1份加水调成糊，徐徐倒入80℃水锅搅匀，再小火熬成稠糊，熬时要用一根棍子在锅里使劲搅，慢了面糊就结块，所以当地人把这种饭叫做搅团。面糊烧熟后黏成一团，可热吃也可放凉吃。热吃时夹成一块一块放在预先调制好的浆水汤里（浆水是陕西人自制的一种酸汤），搅团经过浆水汤的浸泡，味道清爽适口，十分好吃。搅团还可以改成浆水鱼鱼，但要把搅团经过再一步加工才能成为鱼鱼。
漏粉鱼：名曰鱼，其实并不似鱼，陕西人土话叫“蛤蟆骨斗”，因为做出的鱼鱼十分像小蝌蚪。将豆粉加白矾、盐、水和成糊状，锅水烧热将糊徐徐倒入，用木勺着底使劲搅，以免结块。糊熟离火，取漏勺，把面糊漏到凉水盆内，凝结成鱼。漏粉鱼可凉吃，将鱼鱼捞入碗里，浇上配好的浆水汤，滑软鲜美，清凉可口，鱼鱼顺喉而下，有活吞之美感。冬吃则讲究炒粉，平底锅烧热，淋少许清油，将葱花稍炒后，倒入粉鱼，加调料炒至色黄味香即成。
酿皮子是西北各族人十分喜爱的一种风味小吃，它是一种蒸制的凉面，故又称作凉皮、面皮。酿皮子是从唐代冷淘面演变而来，其选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名。酿皮子的做法是选用上等面粉放入大盆中，先调成面团，再用水抓洗，分出淀粉和面筋。而后在淀粉液中加入适量碱面，用勺臼入平底锅，大火蒸熟，抹上芝麻油，待凉后切成条即可。面筋放进笼屉内蒸出，切成小块，即为“面筋块”。酿皮的佐料有青蒜、椒盐、芥末、芝麻酱、辣子油和熏醋，酿皮切好排在盘子里，上面放几块面筋，拌上红的辣子油、黑的芝麻酱、白的芥末汁、黄的蒜泥，再加盐、醋，筷子一拌，香味扑鼻。酿皮子色白、味香、柔软筋道，酸辣咸香，凉爽可口，解暑充饥，宜于夏天食用。西安的大街小巷，陕西的每个城镇乡村，到处都有卖凉皮的。凉皮不但是街头小吃，而且在陕西风味的各大饭庄、酒楼，凉皮也是必不可少的。陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同而形成四种风格。
汉中米面皮：因产于汉中地区而得名，由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨好米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。吃时面皮切条，加入蒜汁、辣椒油、醋等调料，口味酸辣之中透着蒜香。因风味独特，吃的人很多。汉中属陕南，盛产大米，用大米面做面皮是汉中人首先发明，历史悠久，有很高的知名度。所以在陕西西安卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。
秦镇米面皮：秦镇是长安县的一个镇，离西安很近，秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。同时，秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬，更适合一些年轻人、中年人。制作时把大米粉调为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时用大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，调好的凉皮全呈红色，辣里香。在西安，秦镇米面皮经营者也很多，有小摊小店经营的，更有开大店经营的。
麻酱酿皮：在陕西农村把凉皮叫酿皮，把面粉调成糊状，盛入金属凉皮箩里，摇晃凉皮箩使面糊平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时把面皮切成半厘米宽的条。在西安回民中，酿皮的调料与众不同，它除了放黄瓜丝、醋、酱、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃来又别有风味，所以在西安，人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。
岐山擀面皮：陕西米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而岐山擀面皮则是将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，再上蒸笼蒸制。蒸熟后切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝、黄瓜丝、酱、蒜汁、味精、盐、香油等，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客。其主要特点是面皮口感较硬，韧度高，有筋性，酸辣味香，西安、宝鸡一带很流行。
除以上几种外，陕西还有扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等。凉皮一般是凉吃的，近年有人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人称其为热面皮，味道很特殊，颇受市场青睐。看来任何小吃也不是一成不变的，都在不断发展变化的。
甘陇地区的饮食文化
甘肃省简称“甘”或“陇”，它东接陕西，南靠四川，西连青海、新疆，北与宁夏，内蒙和蒙古人民共和国接壤。甘肃地处黄土高原、蒙新高原、青藏高原的结合处，境内分属长江、黄河和内陆河三大流域，自然条件差异性大。多样的气候为种植多种植物提供了条件，本省主要粮食作物有小麦、玉米、糜谷、水稻、豆类、青稞、马铃薯等20多种，盛产该桃、杏仁、大板瓜籽、黑白木耳、蘑菇、蜂蜜、花椒、小茴香等多种土特产品。蔬菜有萝卜、白菜、油菜、茄子、辣椒、韭苹、芹菜、包心菜、菜花、洋葱、芫荽、小茴香等。河西发菜，陇东黄花菜、蕨菜，甘谷辣椒，民乐大蒜，兰州白兰瓜、百合、玫瑰油，天水的花牛苹果，敦煌和临夏的杏子，宁县和临泽的红枣，在国内外都享有盛名。甘肃地处农牧业交错地区，牲畜和家禽品种齐全，以羊、牛、马、骆驼、驴、骡、猪、鸡等为主，水产品极为匮乏。
甘肃大部地区人民以面粉制品为主食，面食品丰富多彩，其中汤面品种最多，还有以蒸馍、烙饼为代表的干粮。水稻产量很少，仅限于陇南河谷和河西走廊的张掖附近出产。甘南牧区等高寒地带多以青稞为主，以杂粮为辅，这些杂粮多是玉米、洋芋（甘薯）、荞麦、豆类等。在长期的实践中，人们摸索和创造了许多粗粮细做的方法，其中尤以定西和陇南地区为突出。甘肃人主食加工的方法颇多，除采用较普遍的烙、烤、蒸、炸、煮外，还有沙埋法。如成具的埋沙馍和临洮的石子锅盔便是用炒烫后的沙石烘烤的。甘肃是多民族生活的地区，他们在饮食习俗上虽也有相同相似之处，但大部具有其独特习俗。
甘肃人喜好酸辣，一般多采用辣椒、花椒、芥末、八角、草果、葱、姜、蒜等为调味品。咸菜、油泼辣子和醋是吃汤面必备的调昧品。这种嗜酸的习俗，除了与干燥的气候有关，与水土多呈碱性也有关系。食辣的习惯在一定程度上弥补了副食的不足，这与四川人吃辣椒除瘴气很不相同。
夏季的小食摊上凉食品种最多，有酿皮子、凉面、凉粉、豆粉、养粉、醪糟、甜醅子、凉灰豆、煮枣汤等。这些凉食中，除甜食外，多用盐、醋、辣油、芥末、麻酱、蒜水等调味，吃起来爽口、香辣。此外，以菠菜、黄瓜、莴苣、豆芽、萝卜等为主料的凉拌菜，也是倍受欢迎的家常菜。
冬季讲究热食进补，大多数人家喜好食牛羊肉和乳制品。肉食吃法常见的有牛羊肉泡馍、手抓羊肉、羊肉涮火锅、烤羊肉串和牛羊杂碎等。此外，热冬果也是富有特色的冬令补品，具有驱寒、暖胃、止咳、清肺之功效。
甘肃凉粉有青粉、黄粉、沙米粉三种。青粉是用扁豆粉，或绿豆、山药粉制成的。将粉面加冷水拌成稠面糊，锅开后把调好的糊均匀下锅，不停搅动煮透，倒大盆或平盘晾凉切条，搁上各种调料即可食用。做得好的凉粉白中透青，不软不硬，吃起来滑爽森凉。黄粉是用豌豆粉做的，比青粉软绵。切时不在刀板上，是用一方带刃的薄铁片，在粉陀上削下一块。搁在手心里，“截”成滚刀棱子条，吃时撤一捏儿青盐，淋一匙红辣油，满口都是豆面的清香。
沙米粉是用一种叫“沙蓬”的植物的籽实制成的，金秋十月沙米成熟，住在沙漠边上的庄户人，将布单子铺在沙滩上，把沙蓬棵子摁在布单上，用棍子敲打，沙米便落在布单上。采回晒干碾去皮，用清水泡一两个时辰，变软后揉搓成细浆，用细箩滤过．粉浆入锅烧开煮透，倒入盆中晾凉切细条拌调料，风味首屈一指。
面茶是盛行于西秦岭南麓甘肃康县一带的传统早点。每天清晨，主妇们首先要在火膛生火备炒调合，即用炒勺或铁锅以清油、精盐、葱花依次炒鸡蛋、豆腐、核桃仁，然后是熬小麦面粉。一般要求，鸡蛋要炒嫩、豆腐丁要炒至金黄色、核桃仁要炒脆、麦面要熬熟。炒好的调合及熬熟的麦面需置入四个容器中分别存放备用。将一大一小两只专用土陶煨罐刷洗干净，在小煨罐中以清油、盐将茶叶炒熟后加水煮茶；在大煨罐中以红葱皮、花椒叶、茴香杆、生姜片为底料加水煮沸，将炒熟的麦面粉加入一勺，再将小罐内的茶水注入，用竹筷边搅边煮约五分钟后将面茶流汁滤出，盛入三寸口径的细瓷小花盅内，然后依次将备好的油锅渣、豆腐丁、核桃仁、鸡蛋等调料，置入盅内面茶中即可。这样做的面茶在当地被称之为三层楼，即一盅面茶上层漂浮着鸡蛋、葱花、油锅渣，中层悬浮着核桃仁，下层沉浮着豆腐丁。面茶因其制作工艺精湛、味浓酥香，且解渴充饮，是人们日常必备的美味食品。
三秦古地的风味美食
陕西位于中国腹地，纵横千里的秦岭山脉，将陕西一分为二。秦岭以北又分为关中平原及陕北黄土高原。地域的不同造就了饮食文化的差异，因差异而构成陕西饮食文化的丰富多彩。陕南山清水秀，气候类似南方，主食以米为主，饮食习惯接近于重庆和四川，而各县市又有自己独特的风味；关中平原土地肥沃，自古以来以面食为主，关中人可以烹调出几十种极富地方特色的各种食品。由于地域广阔，西安、宝鸡、渭南等地彼此的加工及烹调方法又完全不同。于是，形成了久负盛名的“西府小吃”、“东府风味”和“西安小吃”。众所周知的“陕西八大怪”中，“面条像裤带”一说便是对陕西面食特别做法的形象描绘。地处黄土高原的陕北年降水量偏少，农作物以小米、大豆、糜子等粗粮为主，多养有牛羊，因而精工细作的粗粮和牛羊肉成为延安、榆林人的饮食特色。
蜂蜜凉粽子：西安名小吃，始于唐代。做法是将糯米先制作成粽子，待凉透后撒上蜂蜜、桂花酱即可食用。以其凉爽甘甜、沁人肺腹的风味特点而闻名三秦，是理想的夏令食品。
甄糕是陕西的地方风味小吃，相传有几百年的历史。甑是一种底部有小孔，可放置在锅上蒸食物的古老炊具。甄在原始社会后期已经产生，到了新石器时代又有了陶甄，商周时代发展为青铜铸成，铁器产生后，又变成了铁甄，近年也有用白铁叶子焊成的。甄糕的原料是江米和大枣。其比例是每锅江米10公斤，大枣3公斤。制作工艺有泡米、装甑、洒水与火功等，都有严格要求。甑糕特点是白里透红、米枣交融，枣香浓郁、软糯粘甜、味道醇厚营养丰富，实为冬春早点的佳品。
黄桂柿子饼：也叫水晶柿子饼，是用临潼上等的火晶柿子加桂花酱、白糖拌上面粉炸制而成的风味食品。特点是色泽金黄，黄桂芳香、外皮酥脆、内瓤绵软、甜而不腻。
泡泡油糕：是用水烫面、大油、黄桂、桃仁、玫瑰、白糖馅等原料制成，制作方法独特精制。主要特点为色泽乳白、表皮膨松，犹如轻纱制就、蝉翼捏成，深受人们的青睐。
黑米八宝粥：陕西洋县出产黑米，色泽乌黑，内质色白，煮成粥为深棕色，味道浓香，营养价值甚高。若用洋县黑米与陕北红枣煮粥，味美甜香，被人们称之为：黑红双绝“。用洋县黑米配以白果、银耳、核桃仁、花生米、红枣、冰糖、苡米做成“黑米八宝粥”，是难得的高级滋补美食。
壶壶油茶：很有地方特色，将面粉、调料面加凉水搅成稠糊，溜入开水锅中搅拌，再加入杏仁、芝麻、籼米，微火边烧边搅。再加入酱油、盐面、胡椒粉、味精，微火边烧边搅。直到颜色发黄，油茶发稠，表面有裂纹才止。壶壶是有长嘴的水壶，用棉套包裹，油茶装在里边可以保温。店里卖的油茶，锅里热腾腾地浮着果子，舀一碗就着油炸麻吃很有滋味。
洋芋擦擦：用擦子把洋芋擦成寸长的薄片，拌入花椒、葱丝、姜粉、盐末等，同面粉搅匀，上锅蒸熟。酥绵可口，久吃不厌。
蒲城椽头蒸馍：因其状如椽头而得名，距今已有200余年的制作历史，为蒲城特有的传统食品。制作方法别具一格，蒸馍时不用碱，发酵程度要求严格，面团要反复盘揉，所以椽头蒸馍内酥外光，含水分少，且便于携带，又耐久贮。
绿豆糕：此糕有南北之分，南点中的绿豆糕重油重糖，北式的绿豆糕无油爽口。制法是将糖熔化后加入桂花拌和，与绿豆粉一起调匀，用筛过细，装入木格子内按实（木格底竹帘子上衬两层纸），然后放笼内蒸30分钟左右，待糕质有粘性成块即成。特点是清甜爽口，有绿豆和桂花清香。凉白开水冲食更沁人心脾。绿豆糕不只是夏令宜人的点心，也是一种老、弱、病患者的滋补食品。
莲子凤梨：将莲子用开水泡软，除外皮和芯，在锅内加水，放入莲子、凤梨、冰糖用小火煮至莲子松软为至，长吃可神清气爽，耳聪目明，强身健体。
凤翔豆花泡馍：是将切成小块的锅盔倒入豆浆锅内煮稍许，盛入碗内，然后将热豆花舀放其上，浇以豆浆，佐以调料。其质量要求是豆花要嫩、豆浆要"煎"、辣子油要"汪"。食后味道咸辣清香，营养高易于消化，在宝鸡市、凤翔等地已成为一种经济早餐。陕西的名宴和传统美食
陕西省地处中国腹地，横连黄河、长江两大流域，是中华民族的发祥地之一。这里物产丰富，人杰地灵，饮食风尚特色突出，很多饭菜都有周、秦、汉、唐等十多个王朝的遗风。陕西菜系由关中、陕北、汉中三个地方菜组成，并以关中菜为代表，它的特点是：取材以猪、羊肉为主，料重味浓，香肥酥烂，突出主味。陕北菜取料以羊肉为主，羊猪肉合烹为常见。汉中菜口味多辛辣，擅用胡椒，菜肴鲜辣。陕西菜强调形状完整、酥嫩、汁浓味香，炒菜讲究飞火，重用各种香料。小吃和点心与菜肴平分秋色，品种繁多，口感别致，知名度甚高。改革开放以来，饮食产业蓬勃发展，烹饪技术也有了长足进步，涌现出数以百计的传统菜、创新菜，创造出不同风格的宴席。如仿唐宴、宫廷宴、蝎子宴、泡馍宴、饺子宴、长安八景宴、陕西风味小吃宴等。
饺子宴，馅有荤有素，佐以调料，食之味美。现在的饺子宴有180个品种，分为宫廷宴、八珍宴、龙凤宴、牡丹宴和百花宴等数十种宴席，可谓一饺一形，百饺百味；长安八景宴由一道冷盘，八道大菜和一道水果组成，一菜一景，形式别致新颖。。分别取名：古城十三花、华岳扒熊掌、晚霞映牛舌、灞柳雪花鸡、曲江雏鹌饮、雁塔晨钟、渭水团鱼、草堂八素、太白雪山金鱼和骊山烽火鲜果；西安风味小吃宴，汇集了陕西传统小吃的精华，再配上几道陕西菜系里的名菜，佐以“醉倒酒仙”的黄桂稠酒助兴，吃起来令人拍案叫绝。
羊肉泡馍是西安有名的清真小吃，馍叫托托馍，这种馍入汤不散，吃起来口味香浓。顾客先将馍掰成小块放到大碗里，服务员便端到厨房，由厨师将熟羊肉切成片放在馍上，再配以粉丝、豆腐干、木耳等配料，放在肉汤锅中加热，使原汤入馍。泡馍煮热后，配上糖蒜、辣酱、香菜便可食用。特点是肉烂汤浓、香醇味美、黏绵韧滑，食后饮汤更觉回味悠长。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有“老孙家”、“同盛祥”、“天锡楼”和“义祥楼”等。
制作羊肉泡馍首先是煮羊肉汤，将羊骨置清水锅里大火烧开，两小时后撇去浮沫，然后投入浸泡洗净的羊肉块，将肉块皮面向下摆放在骨头上，加入明矾，把桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等装入纱布袋放入锅内，用肉板压上加锅盖，用大火烧开改用文火炖之，清晨醒来，肉烂汤浓，醇香四溢。揭开锅盖，取出肉板，撇去浮油，再用肉汤在肉上冲浇几次，使肉面干净，将肉捞出晾凉切片。
羊肉泡馍的吃法比较讲究，第一种是“干泡”，煮好馍后碗中不见汤。第二种是“口汤”，要求吃完泡馍后，碗内仅余一口汤。第三种是“水围城”，即行话所说的“宽汤大煮”，泡馍盛入碗里，周围是汤汁。第四种是“单走”，馍与汤分端上桌，只将切配好的肉一份放入锅内烧开，加入味精，盛入碗里即成。食者喝汤吃肉配饦饦馍吃，基本和吃水盆羊肉相似。
葫芦头泡馍：葫芦头相传源于宋代的“煎白肠”，其主料由猪大肠头、肚头、肥肠去腥臊后加佐料煮制而成，是西安特有的风味小吃，它和羊肉泡馍有相似的地方，即同为掰馍，再用汤煮馍而成。具有汤酽味浓，鲜香滑嫩，肥而不腻，老幼皆宜的特点。
肉加馍：樊记腊汁肉已有近百年历史，由一姓樊小贩所创。由于选料精、调味全、火功到，其制品颜色红润、软烂醇香、久贮不变。食者有"肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散"之赞誉。近年来，在原有制作工艺上，加大了瘦肉比例和香度，使其更加浓郁喷香，用刚出炉的白吉馍夹着吃，馍香肉酥，回味无穷，深受食者欢迎。
金线油塔是西安的传统名贵小吃。它层多丝细、松绵不腻，其形状"提起似金线，放下像松塔"，故而得名。相传始创于唐代，原名“油塌”，清代时有了改进，选用上等面粉、猪板油等原料，增加油饼层次，把饼状改为塔形，将烙制改为蒸制，名称也改为"金线油塔"。油塔蒸好下笼食用时，用手略加拍折抖松，放在盘里，佐以葱节、甜面酱等，别有风味。
灌汤包子：有1000多年的历史，用料考究，制作精细。它以精粉烫面制皮坯，选用肋条肉为馅心，用鲜骨髓汤打馅，配以十多种上等调料佐味。灌汤包子是清真风味小吃，以西安北院门的“贾三”名气最大。有牛肉汤包、羊肉汤包、鸡味汤包、三鲜汤包几种。特点是鲜香肉嫩，皮薄筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。
