外婆家茶香鸡 （大厨原创菜）外婆家满堂飘香鸡+………

原料：

狼山鸡，金钱菇，鸡蛋
调料：

猪皮，飘香鸡汁，飘香鸡料，香葱
飘香鸡汁的制作：
将绍兴黄酒180克、李锦记蚝油40克、家乐辣鲜露45克、家乐鲜露20克、东古一品鲜60克倒入盆中，搅拌均匀即可。
飘香鸡料的制作：
将白蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉蔻、香茅草、小茴香、灵草、胡椒、干黄姜、丁香、香果、草果、迷迭香、干南姜、草蔻、香砂搅打成粉末，取15克，调入盐2克、鸡精5克、十三香1克、白糖3克，搅拌均匀即成飘香鸡料。
制作：
1、将提前调好的飘香鸡汁倒入码斗内待用。
2、烧热的砂煲内撒干花椒、干红椒段、治净的猪皮、涨发好的金钱菇，淋调好的飘香鸡汁80克、调好的飘香鸡料33克，加高汤900克，小火加热，搅拌均匀。
3、治净开膛的狼山鸡清洗干净，将鸡蛋一个放在狼山鸡腹中，入砂煲内，再加适量高汤，盖盖，中火烧沸，改小火加热2—2.5个小时。
4、加热约30分钟后，打开盖子，用牙刷将砂煲壁上的香料粉刷入煲内汤中，加热过程中至少要刷两次，这样才能更入味，将汤汁不停地往鸡背上浇，入味更均匀。用大勺子不停地转动一下狼山鸡，因为里面加入了猪皮，防止糊锅。
5、2个小时后，改大火进行收汁，用勺子不停地把汤汁浇在鸡背上，待汤汁变得浓稠，如同鲍汁一样，放香葱两根，盖盖，把砂煲放在竹筐内，即可上桌。

(据2014年10月即将出版的《中国大厨》光盘）

原料：

陕南土豆、腊肉

调料：

胡椒粉，面粉，陕南都吃，菜椒，蒜茸

这道菜是陕南的特色，糍粑是用陕南的高粉质土豆，经过用榨汁机榨成汁，然后用电饼铛煎出来的，口感酥脆，和腊肉一起炒，是香辣味的，口感酥脆的色泽金黄。土豆为什么生榨呢？蒸熟做的时候已经把土豆的纤维转变成糊状的茸了，如果我们榨汁是有渣的，我们就用洋芋这个渣，榨完之后还要淘洗，为什么淘洗呢？大家都知道，土豆皮下层组织有一层黑粉，黑粉里面含一种酶比较多，淘洗之后制作，加淀粉，这样纯用土豆渣，煎制两面金黄的时候起锅，把它切成象眼块（老师傅称菱形块为象眼块），和陕南腊肉一起炒，在炒之前要经过高油温炸制，炸成两面金黄，炒制的时候烹以陕南的独蒜水，让它表皮回软。为什么加独头蒜的蒜水呢？独头蒜性烈，杀菌性强。

制作：

1、将去皮的陕南高山土豆改刀成小粒，陕南高山土豆粉质含量特别高，以至于改刀的时候经常粘在刀上。

2、蒸熟的陕南腊肉改刀成薄片，这种腊肉是用当地的黑毛猪加工制作而成，改刀的时候就能看到挤压出来的油脂，非常诱人。

3、将土豆粒入榨汁机内，加适量清水，榨成汁水，倒入盆内，再用细密漏过滤一下，淘洗干净，把土豆所含的粉质去除干净，留渣待用，入盆内，调入盐、胡椒粉，加面粉，搅拌均匀，面粉要分多次加入，防止面粉成团，加入面粉可以增加土豆渣的粘性，再加入适量的清水，调成糊待用。

4、抹底油的电饼铛加热至60℃，倒入调好的土豆糊，用铲子摊平，摊成3—4毫米的薄饼，待薄饼表面鼓起气泡，盖上盖子，小火炕至定型，再用铲子铲开四周，使底部与电饼铛分离，防止糊锅，炕的时候四周要淋适量色拉油，炕至底面呈金黄色，用铲子分成小块，翻过来炕另一面。

5、改刀成薄片的腊肉入锅内大火焯一下水，起锅，沥干水分待用。

6、净锅内加色拉油，大火加热至七成，倒入糍粑块，大火浸炸至表皮酥脆、呈金黄色，倒入菜椒块，拉一下油，起锅待用。

7、葱花、姜片入有底油的锅内，煸炒出香味，下入陕南豆豉，炒匀炒香，加陕南腊肉，淋少许色拉油，翻炒均匀，倒入糍粑块和菜椒，加香葱段，盛有蒜茸的码斗内加少许清水，调入鸡精、白糖、鸡粉，烹蒜水，大火爆炒入味，炒匀炒香，起锅，盛入盘内，稍摆一下盘，即可上桌。

（据即将出版的2014年10月《中国大厨》光盘）

原创思路：

冬阴功汤是泰国的国汤，而且号称世界三大名汤之一，用辣椒和柠檬汁调出来的酸辣味，酸得开胃，辣得过瘾。用冬阴功汤来制作捞拌菜品，新颖、独特。

原料：

北极虾100克，蘑菇、香菇、草菇各50克。

调料：

青柠檬汁10克，香茅1只，泰式辣酱30克，冬阴功酱20克，泰国鱼露5克，鸡粉2克，橄榄油10克，高汤200克。

制作：

1.净锅上火，下入橄榄油，入泰式辣酱、香茅、冬阴功酱炒匀出香，加入高汤及剩余调料（青柠檬汁除外），大火烧开，转小火熬至浓香。

2.将蘑菇、香菇、草菇洗净，与北极虾一起飞水至断生，捞出沥净水，装入盛器中，倒入炸好的冬阴功汤，挤淋青柠檬汁即可。

点评：

此菜酸辣开胃，风味独特。能将传统的名汤当作捞汁用于捞拌菜品，思路太新颖了。

原创思路：

根据有名的蔬香鸭，加入了酱、熏的技法研制了此菜，成菜口味复合，醇香诱人。

原料：

净膛瘦型鸭4只，A料（香葱1千克，姜500克，香菜950克，胡萝卜480克，香芹980克）。

调料：

B料：（大料10个，香叶15片，桂皮1块，茴香30克，生抽2瓶，黄酒250克）；

C料：（鲜汤1200克，大料10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴香3克，盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味粉10克，姜末20克，芝麻油100克），糖、花椒、大料、茴香、茶叶各30克。

制作：

1.将鸭洗净，将A料切碎，将鸭与A、B料调匀，腌制4-5天。

2.将鸭取出，加入C料，酱制70分钟。再用剩余调料熏制3-5分钟即可。

创意思路：

这道菜根据麻辣香锅改良而来，最特别的是香辣油的制作，使用大量辣椒籽，加干辣椒、孜然粒干炒出香，打碎后熬制辣油，香味浓郁、辣味不燥，能很好地为耗儿鱼去腥添香。

耗儿鱼的初加工：

耗儿鱼15斤放入盆中，冲水40分钟去掉异味（期间每隔10分钟需上下翻拌一次），沥干后加啤酒5瓶（500克/瓶）、小苏打200克拌匀，再倒入清水浸没鱼身，加洋葱400克搅匀腌制4小时，取出沥干，冲水去掉碱味。

走菜流程：

1、取腌制好的耗儿鱼700克吸干水分，下入七成热油小火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油备用；藕条、土豆条各150克过油炸熟，泡发的木耳50克放入水中汆熟，将三种辅料垫入盆中。

2、锅入香辣油150克烧至四成热，下入干辣椒50克、青红花椒各15克小火炸香，放入香辣料40克、蒜瓣30克炒出香味，倒入啤酒1瓶，放耗儿鱼搅匀，接着添入高汤100克、青椒段45克、洋葱片30克，调入鸡精、味精各10克、白胡椒粉7克、盐5克搅匀，大火烧开转小火烧3分钟，待鱼肉入味，加刀口辣椒20克（辣椒与花椒按照10∶3的比例混匀，入净锅小火炒至糊香，取出打碎即成）、花椒油、香油各15克、香醋、孜然粉、熟白芝麻各10克翻匀即可出锅。

香辣油制作：

1、花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克，所有香料提前泡水，放入净锅干炒出香，捞出打碎成香料粉。

2、辣椒籽1000克（最好选用红灯笼辣椒的籽，颜色黄、香味足）、二荆条干红辣椒500克、孜然粒250克分别放入净锅，小火干炒出香，待辣椒籽颜色变为深黄、干辣椒变枣红、孜然粒变棕，盛出混合打碎，制成香辣粉。

3、锅入生菜籽油40斤烧至五成热，下入姜片750克小火炸香后捞出，放入郫县豆瓣17斤小火炒30分钟，放入永川豆豉650克、白糖300克，加香料粉、香辣粉继续炒10分钟，淋白酒200克搅匀，连料带油装入不锈钢桶，加盖焖2天，上面的即为香辣油，下面沉淀的固状物为香辣料。

（据2014年9月《中国大厨》）

胶东渔家小菜（成本4元）

亮点

韩师傅在常见的大拌菜里添入小海鲜肉，并加自制香辣酱调匀，口味鲜美爽脆，香辣开胃，很家常很实用，谁推都火！

原料：

有机大白菜心250克，小黄瓜80克，青、红椒共100克，香葱50克，小海鲜150克。

调料：

自制香辣酱30克，油辣椒10克。

1、这是为“土灶菜”专门打造的长柄炒勺。

2、锅入油烧热，下入鸡块炒至皮色金黄。

3、放入辅料，鳀鱼辣酱。

4、炒至鸡块上色，添清水浸没原料。

5、倒入花生米、蒜瓣烧30分钟。

我呷鱼头（双喜临门）

卖点：这是新乌龙山寨酒楼在去年年末推出的特色招牌菜，用泡二荆条辣椒代替传统剁椒，辅以鲜红尖椒、野山椒、泡仔姜，再加入二两猪油为鱼头滋润增香，成菜颜色红亮，大气磅礴，口味鲜辣，极具特色。此鱼头可分单只和一对两种出品方式，行政总厨黄楚恩为其起了两个大气吉利的名字——一帆风顺与双喜临门。此菜自推出以来收获了一众粉丝，现在已经成了店中的头号热销菜。

原料：新鲜花鲢鱼头2个（重约2500克）。

辅料：泡二荆条辣椒100克，鲜红尖椒75克，野山椒50克，泡仔姜30克。

调料：猪油100克，蒸鱼豉油50克，生抽30克，蚝油、味精各10克，盐8克。

制作流程：1、鱼头治净，从鱼鳃处切断，在鱼头背部、鱼眼上方横劈一刀（方便制熟入味），剩下的鱼脖肉改刀成小块。在鱼头和鱼脖表面均匀地抹上猪油，放入盘中摆出造型，表面撒一层盐和味精。2、泡二荆条辣椒、鲜红尖椒、野山椒分别切成小段，泡仔姜改刀成小块，将所有辅料铺在鱼肉表面，鱼嘴中塞入少许泡椒，然后淋生抽、蒸鱼豉油、蚝油，入蒸箱蒸25分钟，取出在表面淋入热油，带酒精炉上桌。吃完鱼头后还可以用原汤来泡煮熟的面条，味道鲜香。

泡二荆条辣椒：1、二荆条辣椒10斤洗净，晾干水分后下入坛中。2、纯净水10斤烧开，关火后下入盐2斤搅匀，待其自然晾凉后，倒入装有辣椒的坛子中，加盖密封，放阴凉处腌制10天左右即可。注意辣椒在入坛之前一定要将水分完全晾干，否则生水混入其中，会使泡好的辣椒变质。

泡仔姜：仔姜10斤、二荆条辣椒1斤分别洗净晾干，下入坛中。纯净水10斤烧开，关火后下盐2斤搅匀，晾凉后倒入坛中，密封腌制10天左右即可使用。

1、鱼头治净，从鱼鳃处切断。

2、在鱼头背部、鱼眼上方横劈一刀。

3、在鱼头和鱼脖表面抹匀猪油，撒入盐、味精，然后将泡椒段、鲜椒段、泡姜块等铺于表面，入蒸箱蒸25分钟。

紫薯三文鱼

卖点：此菜由山药、紫薯泥调制而成，再配以三文鱼丁，卖相新颖，口感细腻。

原料：三文鱼腩400克，紫薯、山药各400克，生姜2克。

调料：芥菜汁5克，酸辣千岛汁10克，黄灯笼酱5克，薄荷汁3克，盐、家乐鸡汁、芥末油、麦芽糖粉各2克，白糖1克，蜂蜜7克。

制作：

1.先将三文鱼腩肉改刀成1.2厘米见方的丁，紫薯、山药蒸熟至软糯后去皮捣制成混合泥，加入麦芽糖粉、蜂蜜调味，再用模具做成圆柱形，放在盛器中。

2.鱼腩蒸制4-5分钟至成熟，取出凉透后放入所有调料（千岛汁除外）中浸泡20分钟，取出晾干。

3.取鱼丁拌入酸辣千岛汁，点缀在紫薯上即可。

点评：山药和紫薯捣成泥后一定要调和均匀，否则颜色不美观。

泰椒肥猪手

卖点：此菜是根据湘菜中的一款热菜干锅米椒鸡改良而来的，利用野山椒、鲜小米椒、黄灯笼椒酱的辣味和特有的酸味制作成菜。

原料：猪蹄200克，野山椒10克，小米椒、泰式黄灯笼椒酱各5克，白芝麻、香葱各1克，大葱3克，大姜2克。

调料：姜汁酒5克，纯净水50克，盐3克，味糖水1克（糖、水、味精比例：1：10：0.7），芝麻油、白醋各2克，生抽3克。

制作：

1.将猪蹄治净，一分为二，入沸水锅中焯水，捞出洗净，加入大葱、大姜、姜汁酒、盐、纯净水，上笼蒸1小时，取出，改刀成小块，放入盛器内。

2.将小米椒、野山椒分别切成小段，加入其他调味料拌匀，浇在上面，用香葱点缀即可。

点评：猪手入凉菜大多烹成酱香型，此菜一改传统风格，以泰椒为猪手提鲜，异域风味显明，猪蹄细嫩，鲜辣微酸。

盐水鸭

原料：

鸭腿一个，姜片、蒜片、葱结各少许。

调料：

盐、料酒、八角、花椒、茴香各适量

做法：

1、鸭腿洗净，使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭腿擦干水份；二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞；三是热盐抹鸭腿，记住多用手搓。

2、将盐、花椒、茴香干锅炒香，炒至盐变黄，香味扑出就可盛出待用

3、将抹完盐的鸭腿放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上（24——48时为宜），中间每隔半天将析出的盐水倒掉。

4、用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒，冷水入锅，水要没过鸭腿，加姜蒜片、葱结同煮。

5、水开后加2汤勺料酒，转中小火20分钟左右。

6、捞出后，凉透，再切块装盘

烹饪技巧：

1、最好是整鸭，瘦鸭为好。

2、炒花椒盐时，中小火炒至盐稍变色，香味扑出时即可。

3、抹盐有一原则，时间越短盐要抹得越多，时间多则可以抹薄盐。

碧螺白虾仁

原料：

太湖白虾仁400克，碧螺春茶叶10克。

调料：

盐、味精、蛋清、湿淀粉、色拉油各适量，碗芡一碗。

做法：

1、精选形态饱满太湖白虾，去壳挤出虾仁，将虾仁用清水漂40分钟后，去除虾筋，沥水上浆，上浆过程十分讲究，需顺着一个方向滑打虾仁，加入少量盐与蛋清。

2、锅中注入浸泡好的茶叶水烧开，倒入浆制好的虾仁汆烫，变色捞出

3、炒勺上火放入少许油烧热，急速倒入虾仁略炒，烹入适量碗芡旺火炒匀，芡汁糊化便可出锅。

创意由来：

这是一道淮扬名菜，出自淮安平桥镇。此菜绝妙之处有两点：一是在用鸡汤煨豆腐片时添加两个鲜鲫鱼脑，增加滑嫩度和鲜美风味；二是勾芡得当、油脂封面，菜品上桌后表面不冒热气，但汤汁很烫，用行话形容就是：“勺不起，汽不起，勺起汽起”，即用小勺搅动一下之后方才冒出滚滚热气，所以需食客吹而食之，小心慢用。

制作流程：

1、南豆腐切成菱形小片，泡入清水中散开。

2、捞出豆腐片350克入沸水轻轻焯掉豆腥味，沥干水分。冬笋丁、香菇丁各50克汆水沥干。熟鸡（煮完鸡汤后捞出其中的主料）剔肉，切成小丁。

3、锅下猪油50克烧热，加鸡汤1千克，下豆腐片、笋丁、香菇丁、鸡肉丁50克、鸡蛋皮丁40克，加入两个鲜鲫鱼脑，大火烧开，调入适量盐、味精、胡椒粉，勾芡后淋葱油，用手勺按顺时针轻轻推动，让水油充分混合、芡汁均匀糊化，装入位盅后撒上少许香菜，带火上桌。

特点：咸鲜滑口。

制作关键：

1、制作平桥豆腐时一定要放入两个活鲫鱼的脑子（从生鲫鱼头内抠出的脑髓），增加汤汁的滑口和鲜香。

2、此菜选料清淡，所以一定要放两种油脂——起锅加猪油，最后淋葱油，并于勾芡后用手勺按顺时针推匀，让油脂与鸡汤充分融合，使成菜口感香而不寡。

3、勾芡时要掌握好稀稠度，太浓会起坨，太稀容易泄芡。

酸爽酱脆瓜

主料：

荷兰小黄瓜。

副料：

大蒜子，泡椒，红尖椒。

做法：

小黄瓜切小段，用盐腌透，冲去咸味，控干，泡入调好的汁水内腌入味，取出改刀，装盘即可。

汁水：

生抽1.5斤，陈醋1.1斤，辣鲜露半斤，白糖9两，泡椒一大把，大蒜子拍一下，两把红尖椒。可泡十斤小黄瓜，上菜时加麻油拌匀即可。

大厨鱼籽冻

原料：

鱼籽，鱼泡泡。

调料：

鱼汤，鱼胶粉，盐，味精，鸡精，东古一品鲜。

做法：

把鱼籽，鱼泡泡氽水后上笼蒸熟，然后把鱼胶粉冲入鱼汤中，放入其它调味料和主料后放入冰箱冻至结实，上菜时改刀装盘跟上辣椒酱即可。

原料：

小黄鱼5条
调料：

番茄酱50克，泰国鸡酱60克，白糖200克，白醋100克，姜末少许，麻油5克。
制作方法：

小黄鱼腌制3小时，取整片鱼肉10片，用姜末拌匀去腥气，鱼肉卷起用牙签固定，入油锅拉油，外脆里嫩，调料锅里熬好，鱼肉翻滚裹好梅汁，出锅装盘即可！
特点：

鱼肉入口脆皮，梅汁酸甜可口，适合秋冬季节冷菜使用，适合高档酒店使用，做法比较繁琐不宜大型宴会制作！

冷厨巧拌金丝瓜球

原料：

金丝瓜1个，小葱50克
调料：

鸡精，味精，盐，葱油
制作方法：

金丝瓜切六半，上蒸笼蒸10分钟，冲凉取丝，加调料拌匀，响葱油，装盘即可
特点：

金丝瓜色泽鲜亮，入口葱香浓郁口感爽脆，金秋季节此道菜正合用意！

从菜名上来说，应该是一道历史比较悠久的本地特色菜品。醋烹鸡的前期加工，有些像广东的白斩鸡、白切鸡。在加工工艺上来讲，先用水加温把表皮熟透，马上放到冰水里面，让鸡的表皮冷却，冷却过后第二次浸入沸水锅里，再进行加热，再浸入冰水里面，这样做的目的就是为了让鸡的口感更加滑嫩。醋有个提香的作用，在陕西，醋的讲究也是比较多，所以惠大厨就把醋和鸡相结合，这是一道改良菜。

原料：

鸡翅中、韭黄

调料：

葱花、干辣椒、胡椒粉、酸辣鲜露、白醋

制作：

1、鸡翅中入码斗内，放入葱姜，调入鸡精、盐，淋料酒，抓拌均匀，腌渍五分钟。

2、锅内加水，放入鸡翅焯水，水沸后撇去浮沫，起锅，沥干水分。

3、净锅内放色拉油，放入葱花、干辣椒，煸香。倒入鸡翅，稍翻几下，加半勺水，调入盐、鸡精、胡椒粉、味精、白糖，搅拌均匀调味。淋酸辣鲜露、白醋，大火加热，待汤汁略浓时，放入韭黄，稍翻几下，汤汁收干后，起锅盛入碗中即可上桌。

创意由来

这道菜精选生长期为一年的黑猪五花肉切块，加五年花雕酒，入德式高压锅制熟，这种高压锅因为空间小，所以升压快，优点是现点现做，出菜迅速，缺点是空间小，一次只能做一份。成菜具有香、糯、软、滑、润、美之感，肉汁里富含酒香，酒香中透着肉味，珠联璧合，妙不可言。

制作流程：

1、带皮黑猪五花肉500克切成1.5厘米见方的小块，焯掉血水后洗净沥干。

2、锅下底油40克烧热，加入葱、姜片各20克、八角2个、香叶2片炸香，下肉块中火煸炒均匀，加入五年花雕酒没过肉块，调入盐9克、白糖8克、东古一品鲜酱油6克，倒入德式高压锅中，上汽后压7分钟，开盖后挑出料头，倒入炒锅内，开大火收汁，出自来芡时盛盘上桌即可。

特点：咸鲜软糯，酒香回甜。

制作关键：

1、收汁时火不要太大，否则会糊锅。

2、盛装此菜的餐具要提前加热，否则放上肉块之后很快变凉，香味大减，还容易糊嘴。

河豚鱼肉含的毒较小，而卵巢、肝脏和血液都含有较多的毒素。因此，河豚鱼加工是十分严格的，一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，考试合格以后才能领取执照开张营业。每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。河豚一般是养在池里的，吃之前用网兜将河豚网出来，用小刀割去鱼鳍，切除鱼嘴，挖除鱼眼，剥去鱼皮，接着剖开鱼肚取出鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒的内脏，再把河豚的肉一小块一小块的放进清水中将上面的毒汁漂洗干净。洗净后的鱼块洁白如玉，晶莹剔透。接着，将其切成像纸一样薄的片，再将这些鱼片摆成菊花或仙鹤一样的图样。吃的时候夹起鱼片蘸着碟子里的酱油和辣椒放进嘴里慢慢地咀嚼。吃完鱼片后，再喝上一碗河豚鱼汤，真是爽心可口。

做法：

先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。

配方：

柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥 1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。

制法：

先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。

注：

三合油调制法：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。

味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。

配方：

捡净阳江豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。

制法：

剁碎阳江豆豉，起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。

配方：

橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。

制法：

锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。

配方：

面粉1000g，生粉220g，油250g，泡打粉60g，蛋清20g，伊士酵母0.5g，水700g，盐0.5g

制法：

先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。或者：低筋面粉 100g 淀粉20g 吉士粉5g 泡打粉6g 精盐3g 白糖2g 色拉油30g

水150g 和匀。

注意：调制脆浆的时候不可以打上劲起筋，如果起筋就加10g 白醋搅拌就会澥掉，使用成品的天妇罗炸粉或者脆炸粉也可以。一般市场有售。

【配方】

花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

【制法】

将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。

【配制说明】

此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

【配方/制法】（配制20份菜）：

将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。

【配制说明】

此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。

【配方】（配制30份菜）：

八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】

将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】

本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

锅巴入菜是川菜的首创，相传为抗战末期时，为庆祝美国成功轰炸日本长崎、广岛的胜利，而由四川重庆的大厨推出的一道应时菜品，此菜一经推出不论是色、香、味、型、意、器上都受到广泛的推崇与认可，这不仅仅是菜品的享用味觉上的感受，同时在菜品的原料与烹制手法上，更加形象生动的反应出对日本侵略者的痛恨，与四川厨师的聪明智慧和爱国热情，听～那肉片滋汁导入热油炸制的锅巴之时，发出来的爆裂声音不正象是轰炸侵略者的阵阵爆炸声吗？此菜因此得名。

味型：荔枝味

主料：猪里脊肉300克

辅料：大米锅巴100克 玉兰片50克 水发冬菇50克豌豆苗50克

调料： 葱30克 姜5克 蒜10克 泡辣椒10克 酱油10克 胡椒粉2克料酒20克 味精1克 白糖25克醋15克 盐3克 蛋清25克豆粉20克 熟菜油450克 猪化油100克（共计耗50克） 鲜汤60克

制作：

1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。

2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。

3、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的熟菜油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。

提示：

炸制锅巴时，可视其肉片滋汁烹制完成后，再迅速炸制，切忌锅巴炸好之后等待，上菜之时须快速稳健的传送。

特点：

上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。

创意由来：

猪手加叉烧酱、百花蜜、冰糖、白酒、大红浙醋等提前煲好，走菜时再搭配少许自制酸姜同焖，猪手吸收了姜的酸香，口感丝毫不腻，成菜色泽靓丽，软糯浓香，推出后深受食客喜爱，日销量能达到35份。

提前预制：

1、猪手40斤洗净，改刀成块后飞水（水中加少许白醋），捞出放细流水下冲洗30分钟备用。

2、锅入清水30斤，下生抽2瓶、李锦记叉烧酱1.5瓶、白醋2瓶、大红浙醋2瓶、鱼露半瓶、百花蜜750克、白酒500克、冰糖250克，大火烧开后，下入猪手再次烧沸，改小火煲45分钟，关火晾凉待用。

走菜流程：

取预制好的猪手350克、原汤500克一同入锅，下入自制酸姜100克、香菇30克（提前洗净飞水，加高汤煨至入味，捞出沥干待用），加少许盐、味精、鸡粉调味，烧开后改小火煲10分钟，大火收浓汤汁，起锅装盘，点缀拉过油的红椒圈即可。

自制酸姜：

仔姜30斤洗净切块，纳盆后加米醋3瓶、盐500克、凉开水5斤混合腌制一晚即可。

（据刚刚出版的12月份《中国大厨》）

原料及制作：

1、牛肚500克洗净，放入沸水中，加入姜片、葱段、花椒各5克，干辣椒10克，大火烧开，改小火煮50分钟，捞出冲凉，改刀成长8厘米、宽3厘米的肚片。

2、韭菜200克切长4厘米的段，放入锅仔内垫底。水发方竹笋100克洗净，切长10厘米的细丝、焯水。

3、锅内放入自制家常油250克，烧至六成热时，下入仔姜丝50克、牛肚，中火爆香，接着下入方竹笋丝煸炒，下入东古一品鲜酱油10克，美极鲜味汁、盐、味 精各5克，白胡椒粉2克，自制红汤250 克，大火烧开，淋入芝麻油10克、花椒油15克，山胡椒油离火，出锅装入垫好韭菜的锅仔中。

4、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入青椒圈50克、青花椒10克炒香，出锅淋在牛肚上。菜肴上桌后配卡式炉继续加热至汤沸腾，关火食用。

特别提示：

现在天气已经变冷，所以在烹调草原肚时，将新鲜的韭菜垫入锅仔内，热天不需要上锅仔，搭配做好的菜肴上桌加热，保温效果特别好，而且韭菜浓郁的香味会给你带来非常愉悦的味觉体验。为了让做好的草原肚有足够的香味，可在烹调时加入自制的家常油和红汤。

自制家常油：

菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克一起放入锅内，烧至四成热时，放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250 克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香 果、香叶各5克），小火煸炒20分钟，离火存放约12小时后即可使用。

自制红汤：

锅内放入自制的家常油250克，小火熬至四成热时，放入剁碎的红油豆瓣 200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克），继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色，倒入开水1千克，大火烧开，改小火加热20分钟，过滤即可。增加了蔬菜料后，这款香辣红汤就不会太过燥辣了。

干烧鱼的首创相传为著名国画大师张大千，张大千（1899～1983），1899年(清光绪二十五年己亥)5月10日（农历四月初一），他出生在四川省内江县城郊安良里象鼻嘴堰塘湾的一个书香门第的家庭。原名张正权，又名爰，字季爰，号大千，别号大千居士，四川省内江市人。传说其母在其降生之前夜梦一老翁送一小猿入宅，所以在他二十一岁的时候改名猨，又名爰、季爰。后因为出家为僧，法号大千，所以世人也称其为"大千居士"。张大千二十世纪中国画坛最为传奇的国画大师，无论是绘画、书法、篆刻、诗词都无所不通。而在美食方面更是堪称美食大家，据说张大千生平最爱食鱼，相传他在品味鱼肴时，总感觉到其味道不足，而用传统的豆瓣烹制鱼类时，其入味稍显欠缺火候，逐让厨师采用豆瓣鱼的烹制方式，延长烹制时间与控制火候的办法，成菜不运用淀粉勾芡，而是让滋汁浓缩吸附于鱼体之内，在川菜著名的鱼肴之中，就有这样一道名菜“大千干烧鱼”，因采用了不使用水淀粉的吸附收汁，而是运用火候的控制自然吸收其味，故名。

味型：家常味

主料：鲜桂鱼1条（500克）

辅料：碎肉粒

调料：食盐4克醋6克豆瓣茸10克料酒6克花椒粒1克鲜汤汁300克姜粒15克蒜10克香葱花20克

制法：

1、将桂鱼洗净去除内脏，开成十字花刀，码盐上料酒，去腥味，

2、下入油锅炸香，放入炒好的汁子中在微火中焖制半小时。

3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、葱节装盘撒上香葱即可。

特点：鱼肉香鲜，回味悠长。

提示：鱼炸的时间不宜长。

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