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前些日子，精诚餐饮管理公司遇到一件特殊的事，苏州某地区负责旅游工作的要员力邀博主前去协助地方美食的鉴定和文字工作。我很惊讶，据说是某区的旅游局长介绍的，仔细回忆，哦，脉络开始清晰……于是，骨头轻哉。
时下，各地政府重视文化建设，招商引资，文化搭台，申报各类文化遗产方兴未艾。这“节”那“节”办得是眼花缭乱、目不暇接。于是，各地无不对祖宗的遗产你争我夺。我认为这是好现象，人总要有归属感。韩国人要抢中国的文化，我可笑之余有点同情，就那饮食文化来讲吧，早在秦代，秦始皇的统一大业势如破竹，据《汉书》等记载，“燕、齐、赵民避地朝鲜数万口。”这么多人来到朝鲜，自然把中国的饮食文化带到了朝鲜。如今韩国人的“国粹”美食烧烤、泡菜，只不过是中国奴隶制社会众多菜肴中的几碟小菜而已。
记得年轻的时候回山东老家，听县招待所所长讲的一则关于洛阳和曹州牡丹谁家正宗的笑话，后来我在一篇短文中引用并刊登在复刊不久的《新民晚报》上。
我总在想，我可别出洋相，有些东西是不能瞎编的。
一日，我相约六名与我管理公司签约的厨师长，去了苏州吴江的一个（传统文化保留较为完整的）小村落，实地考察原汁原味的饮食文化——红烧蹄膀。江南佳肴“味”不胜收，这与地理位置、气候条件、政治经济、风情民俗有一定的关系。但“红烧蹄膀”是道大菜，从人们对此菜的专业认知上来看，如果在菜系上归纳，应为闽菜中的名菜。但在实际中，该菜在“上有天堂，下有苏杭”的宝地，乃至更为广泛的无锡、上海等众多地区有着非常悠久的历史。红烧蹄膀在本帮菜中占有十分显要的地位，称呼就有金元蹄、大红蹄、大福蹄、状元蹄、富贵蹄、万山蹄（周庄）等。其实，闽南也罢，江南也罢，你仔细翻开历史的画卷，就不难找出它的来龙去脉。
村里的老人都来了，老阿奶热情地为我们忙碌起他们的传统厨艺
小河边支起了大锅，炊烟飘绕，香气四溢，令人谗诞欲滴
早在中国战国时期，《中国奴隶制社会贵族的八道名食》中的走油乳猪（小羔羊），《礼记·内则》中就详细描绘此菜的具体做法：“炮，取豚若将，刲(kui)之刳(ku)之，实枣于其腹中，编萑(huan)以苴(ju)之，涂之以谨涂。炮之，涂皆干，擘之，濯(zhuo)手以摩之，去其皽(zhan)，为稻粉，糔(xiu)溲之以为驰，以付豚。煎诸膏，膏必灭之。钜(ju)镬(huo)汤，以小鼎芗(xiang)，脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢(xihai)”。
这“炮”就是宰杀小猪与小肥羊后，去脏器，填枣于肚中，用草绳捆扎，涂以粘泥在火中烧烤。烤干粘泥后，掰去干泥，将手洗净揉搓表面，去膜。再用稻米粉调成糊状，敷在猪羊身上（类似于今天的挂糊）。然后，在小鼎内放（动物油）油没猪羊煎熬，鼎内放香草，小鼎又放在装水的大鼎之中。大鼎内的汤不能沸进小鼎。如此三天三夜不断火，鼎肉猪羊酥透，蘸以含醋的肉酱。
实际上，此菜的做法便是我们称之为“走油”的最早雏形，而且口味也是现今南方人所钟爱的甜味。所以，这也是当下得到真传厨师在烧肉时放几枚大枣的出处和原由。尽管许多厨师并不知道老祖宗的实际做法，但毕竟沿袭了中国古老饮食烹饪的传统，好吃是硬道理。古人为何对猪肉烹制中施以烹炸，主要是对猪皮的再加工，取得较好的口感。古代猪皮较厚，不像我们今天经过改良后的猪皮那么薄，薄皮蹄膀走油，出品后表皮很难成型，这也是当下制作蹄膀的厨师不愿“走油”工序的重要原因。即便是走油肉、走油蹄膀，你也吃不到过去的那种皱皮的特殊感觉和滋味。
由粗糙烦琐发展到精致简约，这也是饮食文化的发展规律。整乳猪整羔羊烹饪方法，必然被讲究的小烹小炒所替代，何况春秋时期，古人已对猪、牛、羊等家禽各部位的分割，有明确的规范。猪蹄膀（肘子）被先人称为元蹄，就是指猪肉最好、最有营养的部位。
中国的饮食文化起源于中原大地，这是不可辩驳的事实。战争、迁徙、民族大融合是造就中国鼎立与世界灿烂饮食之文化的重要因素。
三国两晋南北朝时期，中国一直处于政权分裂和地方割据状态。这时的中原地区战乱频仍，百姓们流离失所，但地处东南一隅的福建地区，政局相对稳定，于是，大批中原百姓南迁来闽。这些移民带来了中原的饮食文化和先进的烹饪工具。
晋建武年间，晋元帝率中原汉族臣民渡江，史称“永嘉之乱，衣冠南渡”，这是中原汉人第一次大规模南迁，建都建业（今江苏南京），自此史称东晋，这是中国首都迁至江南的开始。唐刘知几《史通．邑里》：“异哉，晋氏之有天下也!自雒阳荡覆，衣冠南渡，江左侨立州县，不存桑梓。”后用以借指唐“安史之乱”后，中原士庶避乱南奔之事。其次，指北宋末，宋高宗渡江，建都临安（今浙江杭州），中原士庶南迁之事。
然而凑巧的是在福建有记载“衣冠南渡，八姓入闽”之说。入闽的主要八姓，指林、陈、黄、郑、詹、邱、何、胡。而我们采风的小村落全部姓林，这不得不使我从移民的角度去分析和探寻“红烧蹄膀”的根在那里。
刚出锅的红蹄，令人“烹”然心动，口齿生津
中国的饮食文化还有其另一个特点，那就是菜名。民间美食大多与名人结伴。苏州同里以前出过一个状元，于是就有了一个“状元蹄”；周庄有个大富豪叫沈万山，于是就有了“万山蹄”。还有就是好吃的名食必定有个响亮、吉祥的名字，红烧蹄膀有这么多的美名，不得不视它为中华名食中的一款代表作。
上桌后的红蹄让人眼球发绿，那个诱人啊就像猪八戒娶媳妇
猪蹄膀（北方称为肘子），据营养专家分析，猪蹄膀中含有碳水化合物，胶原蛋白、脂肪、VA、VB、VC及钙、磷、铁等营养物质。猪蹄膀中所含的胶原蛋白被人体吸收后，能促使皮肤细胞吸收和贮存水分，防止皮肤干涩起皱，使面部皮肤丰满光泽。蹄膀中胶原蛋白还是构成人体组织肌腱、韧带及骨骼组织中最主要的蛋白质成分，经常食用能加速新陈代谢，延缓机体衰老。
男女老幼大块朵颐，呼拉拉，三下五除二，让我领略什么是真正的美食
整个蹄膀色泽红亮，肉嫩质细，看似浓油，实则瘦多，入口不腻，酥而不烂，咸里透甜。
名菜走油蹄膀、红烧蹄膀究竟出自何方，亲爱的读者，您有答案了吗？
