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夏日最火爆的菜，那定是凉菜了！口水鸡、蒜泥白肉、泡椒凤爪、夫妻肺片……好似这些都是辣乎乎的川菜，其实我们鲁菜也有招牌凉菜——猪蹄冻和冻猪蹄。
猪蹄冻和冻猪蹄一般都是过年的时候做的比较多，勤快点的就做成了猪蹄冻，懒一点的就做成了冻猪蹄。但是都会按照自己的喜好，加上一些黄豆或是花生一起熬成冻。
鲁菜以口味、颜色重为特点。熬猪蹄冻的时候一定要加一些酱油提色，这是和其它地区熬猪蹄冻不同之处，看起来更有食欲，更让人想吃。
吃的时候要捣一些蒜泥，加上生抽和醋，一定要放香油，浇在猪蹄冻上，或是冻猪蹄蘸蒜泥。因为熬冻的时候放了很少的盐，主要就是为了蘸着蒜泥汁儿吃时不会太咸。
其实各家有各家熬猪蹄冻的方法，也不能一概而论对与错。但是要论正宗的鲁菜，千万不要争论，其实就是老百姓自家灶上的一锅锅菜嘛！这才是最正的！
【材料】
猪蹄 4只
老抽 1大勺
花雕酒 1大勺
盐 1勺
大葱 1/2棵
姜 一块
清水 适量
【做法】
1、净猪蹄对半砍开，再将砍开的一半继续砍开，成为4块；
2、放入清水中浸泡30分钟，中途换一次水；
3、猪蹄、葱、姜、花雕酒一起放入锅内，加入足够的水，要没过猪蹄；
4、大火煮，煮开锅转中火保持沸腾，将煮出来的灰色浮沫撇掉；
5、撇净浮沫后加老抽烧至沸腾，转小火慢慢炖；
6、大约2小时时，将炖烂的葱姜取出扔掉，加入盐；
7、大约4-5小时，猪蹄筋已经软烂且脱骨就可以关掉火，此时汤仍然很多但很粘手，千万不要收汤。
猪蹄冻：
1、熬好的猪蹄稍微晾凉，留下带着脚趾部分的猪蹄，剩下的猪蹄取出；
2、去掉猪蹄的骨头，将猪蹄略微撕开，铺在饭盒底部；
3、加入熬猪蹄的汤，室温晾凉后，盖上盖子放入冰箱冷藏1夜；
4、冷藏好的猪蹄冻，表面会有一层白油，将其刮掉；
5、用手轻轻扒开猪蹄冻的边缘或是用小刀划开，与饭盒相交的一周全部扒开，再翻过来在菜板上轻轻一磕就会整块掉下来；
6、切块或是切片，撒上香菜末，浇上蒜泥汁即可。
冻猪蹄：
1、猪蹄脚趾的部位留在锅中，或是另外找个大的饭盒，和猪蹄汤一起保存；
2、室温晾凉后，密封好，放入冰箱冷藏保存1夜至凝固；
3、食用前捣好蒜泥，将猪蹄连着冻，一块块挖出来，蘸蒜泥吃即可。
蒜泥蘸汁：
1、大蒜一头去皮，捣成泥；
2、加入1大勺生抽、2勺醋、1勺香油搅拌均匀即可。
【说说】
●猪蹄冻或是冻猪蹄，吃多少取多少，不吃的不要接触到蒜泥，否则不好保存。
●做好了的成品，需要一直放在冰箱里保存，1周内吃完。若吃不完，1周时取出添水煮开，转中小火煮5分钟，要煮透，然后晾凉放冰箱继续保存。
●如果熬的冻不够结实，说明熬得时间不够或是汤水有些多，可以取出来继续小火熬一会。
●可以根据个人喜好，添加黄豆、花生，需要注意的是，添加其他辅料时是在出锅前1小时再投入。加早了炖的太烂，口感不好。
●煮冻时切忌放盐过多，因为吃得时候需要蘸蒜泥生抽汁。
●若没有花雕酒可以用料酒代替，另外再加一颗八角。
●请看清菜谱中的量器器具。
关于量器“勺”的量，请参考博客首页的右侧图片，点击这里 。
