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肥而不腻的蒜泥白肉 许明远 文/许明远
蒜泥白肉是川菜中一道非常有名的冷菜。热菜中的回锅肉，冷菜中的蒜泥白肉，我总是百吃不厌，百吃不腻。蒜泥白肉要做得好吃，其中还是有很多讲究的，在这里将制作此菜的一些窍门与大家分享。
首先，在选材方面，应选猪坐臀肉，因为该部位的肉经常处在摩擦运动的状态中。小时候在农村，家里养过猪，经常见圈里的猪吃饱了睡，睡醒了就撅着屁股在墙上擦来擦去的。所以其肉质具有明显的弹性，且纤维结构也十分紧密，吃起来口感就比较脆嫩。有些人在做蒜泥白肉时选择的是五花肉，虽然五花肉肥瘦相间，吃起来也不腻人，但其口感明显不如坐臀肉，少了那份脆嫩。
其次是煮白肉时火候的掌握。煮肉时对于火候的掌握十分重要，火大了容易把肉煮烂，时间长了煮过了也达不到脆嫩的口感。而煮的时间不够，肉又未熟。最好是将肉煮至刚断生为宜。其检测的方法是，用筷子扎入肉中而不费力，抽出筷子时没有血水溢出即为煮好，然后关掉火，在原汤汁中浸泡约15分钟后捞出。
再就是切白肉的片要大而薄且均匀。切蒜泥白肉是比较讲究刀工的，首先刀一定要锋利，肉要凉透，这样切出来的肉片才会薄而不烂。最好是将煮熟的肉捞起后，皮朝上放于盆中，上面压上重物，约半小时后再切，肉质被压紧密，切时好切不易烂。切好的肉片不宜立即浇汁，先用烧开的汤汁或开水烫一下，可以减少肥肉的油腻感。因为白肉凉透后就会呈脂状，形成明显的腻人感。肉片烫过后呈凝固状的肥肉可以恢复到肉片原有的形状，更能够与蒜泥相融，且达到脆嫩之感。需要注意的是，肉片只能稍微烫一下，微卷即可，不可久烫，以免使肥瘦肉脱落，也影响了口感。
最后还需要注意的是，调制蒜泥汁的蒜泥不可用刀剁，必须要捣细，最好是越细越好，这样其味道才能充分展示出来，口味就越浓郁，也能使肥肉的腻人感得到缓解，使肉片更加醇香诱人。在装盘时，一片白肉卷一片黄瓜片，摆于盘中，淋上用盐、味精、白糖、生抽、香油、辣椒油和蒜泥调成的汁，撒上京葱丝，一道诱人的蒜泥白肉即完成。成菜的蒜泥白肉应尽快上桌食用，不能久放。因为肉皮属于胶状物质，容易在温度下降后回硬，影响口感。这道菜的颜色搭配也极诱人，白里透着红，还泛着青。夹一片卷着黄瓜片的白肉入口，完全没有油腻之感，有的只是满口的醇香与脆嫩。
