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酵米面中毒
fermented corn flour poisoning
一种微生物性食物中毒，因食用酵米面所致。酵米面是中国北方农村一种传统民间食品，是粗粮细做的制品。制法是将玉米、粘玉米、高梁米或小米分别放在缸里或混合放在缸里，加水浸泡，发酵10～20天左右，然后用清水冲洗、磨浆、经纱布过滤，待沉淀后，晾晒成粉。根据不完全统计，从1959～1975年仅东北三省就发生226起，1842人发病,死亡703人,平均病死率达38.1％，个别几起的病死率高达100％,是微生物性食物中毒中的病死率最高的。
1974年中国医学科学院卫生研究所与东北三省卫生防疫站等单位，组成酵米面中毒病因协作组，在1979年确定病因,暂定名为酵米面黄杆菌(Flavobacterium f-arinofermentans)。1987年孟昭赫等用此菌的代表菌株CO14与英国保存菌株NCIB9450椰毒假单胞菌进行对比研究，发现除生态环境等不同外，其他都一致，故建议将此病原体命名为椰毒假单胞菌酵米面亚种(Pseudomonascocovenenans subsp.farinofermentans,Meng & Wanget al.)，属假单胞菌科。
本菌是革兰氏阴性杆菌,多形态,大小为(0.3～0.5)×(1.0～3.0)m，单个排列，短杆状或稍弯曲，两端钝圆，菌体内含有脂肪颗粒，有些菌体中有轮纹状和管状结构。无芽胞、有动力，有极生和侧生鞭毛，易在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上生长。卵磷脂酶阳性。 O/F试验为氧化型。
本菌可在玉米、小米、高梁米、大米、大豆粉、豆腐粉、奶粉和银耳粉中产毒。在肉粉、鸡蛋白粉、乳儿粉中不产毒。
本菌产生两种毒素：米酵菌酸、毒黄素。前者毒性强，是引起中毒的主要毒素，后者毒性较低。米酵菌酸的分子式为CHO，受日光照射可逐渐变成米酵菌的异构体──异米酵菌酸,对热稳定,一般烹调不易破坏。米酵菌酸可抑制大鼠心肌线粒体内酮酸、 酮戊二酸和苹果酸的氧化。对氧化磷酸化的抑制部位，不是在呼吸链而是阻断ADP向内池转运。
酵米面中毒的潜伏期,短者一小时,长者可超过48小时，一般在1～10小时,食用量多者发病率及病死率都高。
进食后，开始感到上腹部不适，全身无力。少数患者出现腹泻，但症状轻微,吐物多为咖啡色,严重者出现黄疸、昏迷、谵语、四肢抽搐、少尿、血尿、尿闭、尿血和尿潴留。发病急者，因中毒性休克而死亡。一般体温不高，少数重症患者有中等度发热，肝肿大，肝功能有明显改变,血转氨酶有明显增高,巩膜、皮肤黄染。心律较快，有时出现心律不齐。后期肺部可出现湿性音。有皮下出血，重症患者血压下降，切恩－斯托克斯二氏呼吸，呼吸麻痹而死亡，红细胞和血红蛋白一般在正常范围，少数病例白细胞增加。
最根本的预防方法是制作酵米面时,在水中加0.5～1％的亚硫酸氢钠浸泡24～48小时,这一方面可杀死椰毒假单胞菌酵米面亚种，另一方面可以膨化淀粉，其后用自来水反复冲洗，除去亚硫酸氢钠后，再磨粉；所用的用具必需用 1％亚硫酸氢钠浸泡过。制粉后必需喷雾成粉，否则含水量高的酵米面仍易受环境细菌的二次污染。
对酵米面中毒的病人，应早期催吐，洗肠，将腹内食物排光，并用保肝、保肾、降低颅压药物治疗。
孟昭赫
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