爱华网
四道冬季热销的创新菜品
2015-02-28流水席酒店流水席酒店
豆花煨牛腩
这道菜是川菜演变过来的，在这个寒冷的冬季上这道豆花煨牛腩，家常的食材搭配一个加热的器皿，鲜嫩的豆花搭配软糯的牛肉，香辣的口味配上这个寒冷的冬季，这道菜推出就受到食客的喜欢，单店日点击量60份以上。
卖点：用现磨豆浆点豆花，搭配牛腩后入口爽滑细嫩，再用自制火锅底料和红汤汁来调味，牛腩和豆花更加入味。
原料：自制豆花、牛腩各400克。
调料：A料（干辣椒5克，糍粑辣椒30克，姜、蒜粒各15克，花椒10克，火锅底料150克），熟菜子油100克，红油豆瓣20克，香菜段10克，红汤汁500克。
制作 ：1.将牛腩切成2厘米大小的块，飞水后入清水锅中炖熟。
2.锅内入红汤汁，下入豆花、牛腩煮至入味，起锅装盘。
3.另起锅上火，下入红油豆瓣和熟菜子油烧至五成热，放入A料炒出香味，浇在牛腩上，点缀香菜段即可。
自制豆花：黄豆5千克用清水浸泡8小时，打成豆浆，烧开后撇去表皮的沫，待冷却5分钟后，先加胆水2.5克放在里面搅均匀，等2分钟后再加胆水15克放在里面，这样逐步添加，直到豆浆全部凝固在一起成豆花，待豆花和水分离后，用竹箕轻轻压成团（豆花点清后，有很多水，这时豆花需要压一下，这样豆花就在一起了，把多的水倒掉）即成豆花。
自制火锅底料：将香料（八角、小茴香各5克，花椒20克，砂仁3克，白蔻、香叶、桂皮各2克）打成粉。锅内下入牛油、大豆油各500克，菜子油250克烧至五六成热，下入糍粑辣椒100克、红油豆瓣50克炒香，再下入香料粉、冰糖5克、烧酒10克、豆豉6克炒匀即可。
红汤汁比例：锅内下入菜子油200克烧热，入干红辣椒30克，姜、蒜粒各50克炒香，下入高汤1500克烧开，调入盐15克、料酒20克烧成红汤汁，打掉渣子。
大麻鱼
一道很霸气的鱼菜，它一年的销售额就超过了280万。它的名字也很有趣，叫“大麻鱼”，是北京湘回家的镇店之宝。
这道菜是用味道鲜美的鲶鱼，加上劲爆的青花椒制作而成的，刚刚品尝时，会有点辣，有点涩，但是细细的品尝之后，你才会感到它的醇香。
两个技术关键点：一是在烹制此菜时，我们采用了菜子油来代替色拉油，因为菜子油本身色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出来的菜品，不仅具有菜子的香味，还可以增加菜品的香味，从而提高菜品的色泽，同时它比色拉油更有营养。二就是我们在菜品出锅后，我们浇上了青花椒，原因就是为了增加菜品的味道和色泽，使热气腾腾的菜品麻香味全部挥发出来，而且菜品看起来也很有食欲。
制作方法：
1.将黄豆芽250克，蒜苗、香芹各50克，加入干辣椒6个、青花椒8粒，一起放入五成热的油锅中炝炒，出锅垫在盘底。
2.将鱼片1千克加盐5克，味精、红薯粉各10克、蛋清半个抓匀。
3.热锅，倒入菜子油50克，待油温烧至五成热时，下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜丝40克、蒜仔20克炒香，加入水1千克，待水烧开后，下入鱼骨250克，仔姜丝、小米椒、炒过的四川酸菜各20克，用鸡精、味精各5克，醪糟2克调味，大火煮1分钟，捞出装盘。
4.将鱼片下入锅中，大火煮1分钟后，带汤一起倒在鱼骨上。
5.锅上火，倒入菜子油50克，待油温烧至八成热时，下入青花椒100克炸香，淋在鱼片上，用香菜2克装饰即可。
小贴士：在煮制鱼片时，需要注意的是鱼片一定不要煮过，否则鱼片就会没有弹性，口感不好。
热炝酸辣鱼
是我们最近推的新菜，很多人都会说这个季节这么冷，要多推干锅、火锅等保温菜品啊！但是在不同店需要菜品也是不一样的，在高档商场里面，坐在包间里这种菜就很受欢迎，而且凭他的口味、卖相就能吸引不少粉丝。
热炝酸辣鱼它的做法并不复杂，跟酸菜鱼有很多相似之处，但是在选料和调味方面，我们进行了更深层次的研究，所以成品酸爽开胃，带有淡淡的辣味和蒜香味。
详细做法:
1.鲜活黑鱼（大家可以根据地域，选择其他的活鱼来烹调）1条（毛重1250克左右）宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。
2.鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水。
3.鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1-2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀。
4.取农家自制的酸菜略微冲洗去掉过重的咸味，捞出挤干水分，将梗部切成薄片，叶切成长段。
5.野山椒放入粉碎机内粉碎成蓉。
6.锅内放入自炼油150克，烧至五成热时，先下入小料（马耳朵葱30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接着下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制浓汤1200克、鱼头、鱼骨和调料（白醋50克，料酒30克，盐、味精各20克，鸡精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火烧开，改小火煮熟鱼头，将鱼头和鱼骨捞出，放入容器内垫底。将鱼片下入锅内，中火加热1分钟至鱼肉成熟，关火，将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内。
7.锅内放入色拉油100克，烧至三成热时，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒节3克（辣度要根据客人的喜好调整，如果客人喜欢吃辣的，可以多放入些干辣椒）、中火炒出香味，出锅浇在鱼片上。
自制浓汤:鸡架子6个、老母鸡1只（净重1500克以上）、猪大骨4千克分别洗净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内，注入清水40千克，大火烧开，改小火熬制4小时，待汤汁呈现白色，离火过滤即可。
技术关键
NO.1 首选农家自制酸菜
这款热炝酸辣鱼的主味来自酸菜，所以它的选择非常关键。我们选择的是农家自制的酸菜，它不含任何的防腐剂，口味清新自然，非常酸爽。相比之下，袋装的酸菜口味就会差很多，不建议大家使用。
NO.2 添加汤料增浓香
酸菜、野山椒都是比较清爽的调料，所以熬制汤料时，我们使用的是高汤，喝起来口味是浓香的，而不是寡淡的。
NO.3 起菜激油补充香味
鱼片煮好后，取少许色拉油炒香蒜蓉、干辣椒，浇在鱼片上，这样鱼肉吃起来就会有浓郁的复合香味。
景颇豆豉烧火鸭
这道菜的做法其实并不复杂，特色在于选料。我们选择的主料是云南特产的火鸭，这种原料恐怕很多同行都没有接触过，其实这种鸭子在云贵一带相当普遍。它也叫憨鸭，学名叫疣头鸭，是我国唯一的药食兼用的鸭品种。火鸭跟普通的鸭子有很大的区别。第一，它很怕水，所以我们都戏称它是旱鸭子；第二，它的个体比较大，是普通鸭子的一倍以上，一般净重控制在2.5-3千克；第三，它的肉质非常紧实，出肉率相当高，而且它的肉香味比较浓郁，有类似于野生禽类的风味。
除了火鸭外，烹调时我们还用到了景颇豆豉。景颇豆豉跟大家常用的其他豆豉也不太一样，一是颜色没有那么黑，二是豆豉的香味要更加浓郁一些，三是它是一种原生态的调味品，不含任何的添加剂。所以在云南，很多厨师都把它视为最好的天然增鲜调味料。
初加工：
1.宰杀制净的火鸭1千克洗净，剁成2.5厘米见方的小块。
2.锅内放入熟猪油、色拉油各100克，小火熬至熟猪油化开后，放入鸭肉、葱段30克、姜片20克，用中小火慢慢煸炒，直至鸭肉由红色变成黄白色，再放入草果2个、剁碎的子弹头干辣椒20克和景颇豆豉15克，炒香后倒入二汤1千克和调料（生抽20克，白糖6克，鸡粉10克，盐5克），大火烧开，改小火炖制40分钟，或者将其倒入高压锅内压制，离火存放。
熟加工：
客人点菜时，取炒锅置于火上，放入熟猪油、色拉油各30克，小火烧至五成热时，放入剁碎的新鲜小米辣、大蒜粒各20克，景颇豆豉15克，干灯笼椒10克炒香，下入1/3炖好的鸭肉（剩余的鸭肉还可以制作两份菜）、鲜花椒20克、青椒条和红椒条各50克，中火翻炒均匀，淋入麻辣鲜露20克，大火炒香，出锅装入容器内，用薄荷叶1克点缀即可。
