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衡阳小炒凭借个性的口味、可高可低的价位在湖南餐饮市场美誉不断，在湘菜中占有重要地位。针对不同的食材，衡阳小炒又有不同的技术区分，如清炒、炝炒、小炒熬等。
说起清炒、炝炒，很多人都明白，那“小炒熬”又是什么奥妙呢？原来，小炒熬是衡阳民间的一种做法，是将焖、炒技法集中到一个“熬”字上，讲究“香入髓、味入骨”。那么小炒熬的具体操作是如何的呢？不同的食材有什么讲究呢？
不同于粤菜，衡阳小炒很少有上浆、滑油的初处过程，而是直接通过“熬炒”而达到入味至熟的目的。因为通过“熬炒”入味透彻且汤汁浓稠而自然成芡“即自来芡” (在衡阳称为油汤汁—用油汤汁拌饭更是他们的习惯)，而无需通过芡汁来裹味，所以成菜更醇香清爽。让我们先来了解“小炒熬”的流程：
制作/九九河鱼馆 杨平
菜品特色 这道菜我将刚刚发出嫩芽的芽豆与牛肉结合，芽豆口感脆，牛肉口感嫩，搭配一起十分美味。考虑到芽豆不是很容易成熟，因此需要提前熬炒入味，后期大火翻炒出锅气。
原料 牛肉、芽豆粒各200克。
调料 毛菜油50克，蒜米8克，小米辣20克，盐5克，味精各2克，生抽、蚝油
各3克，八角粉1克，葱花2克，骨汤100克。
制作 1.将牛肉切粒，加生抽、蚝油、八角粉拌匀腌制入味；净锅上火烧热，加毛菜油20克下芽豆，加盐煸炒加骨汤熬熟收干水分，倒出。2.锅内入毛菜油30克烧热，下蒜米、小米辣炒香，放入牛肉粒炒至八成熟下芽豆粒调入味精翻炒，放入葱花，出锅装盘即可。
芽豆 将黄豆泡发至刚出胎芽即成。
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衡阳小炒熬用料讲究而广泛，有来自水库、河流或池塘中的水产品，亦有来自深海的海鲜，更有山林田野天然动、植物鲜、腊品种，和农家户外放养的家禽、家畜，秘制坛子菜系列，以及地方特色的原料：如：山茶油、毛菜油、长乐薯粉、耒阳荷拆皮、耒阳皱皮线椒、衡东黄辣子、土腊食品系列、祁东黄花菜、芋头、衡阳县湖之酒、渣江霉豆渣、衡山豆干子、腌菜土干货等。大部分出品中成色重，以咸、辣、酸为主，以“入味透彻、原汁醇香”而彰显独特的地域风味。
