北京月盛斋酱牛肉
京月盛斋酱牛肉是北京的名产，已有二百多年的历史，盛久不衰的主要原因是选料精，加工细，辅料配方有特点。
1.工艺流程 原料选择与整理→调酱→装锅→酱制→成品
2.原料辅料 牛肉50kg，干黄酱5kg，粗盐1.85 kg，丁香150g，豆蔻75g，砂仁75g，肉桂100g，白芷75g，八角150g，花椒100g。
3.加工工艺
(1) 原料选择与整理 选用符合卫生要求的优质牛肉。除去杂质、血污等，切成750g左右的方肉块，然后用清水冲洗干净，控净血水。
(2) 调酱 用一定量的水（以能淹没牛肉6cm为合适）和黄酱拌合，用旺火烧沸1h，撇去上浮酱沫，去除酱渣。
(3) 装锅 将整理好的牛肉，按不同部位和肉质老嫩，分别放入锅内。通常将结缔组织较多且肉质坚韧的肉放在底层，结缔组织少且肉较嫩的放在上层，然后倒入调好的酱液，再投入各种辅料。
(4) 酱制 用大火煮制4h左右，煮制过程中，撇出汤面浮物，以消除膻味。为使肉块均匀煮制，每隔1h，倒锅1次，再加入适量老汤和食盐，肉块必须浸没入汤中。再改用小火焖煮3～4h，使香味渗入肉内。出锅时应保持肉块完整，将锅内余汤冲洒在肉块上，即为成品。
4.质量标准 成品为深褐色，油光发亮，无湖焦，酥嫩爽口，瘦肉不柴，不牙碜，五香味浓，无辅料渣，咸中有香，余味极强。
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