爱华网東坡肉、上海菜飯、涼拌白菜心、冰糖蓮藕
今天的上海灘風雲便當，有兩大功夫菜東坡肉和冰糖蓮藕助陣，外加上海菜飯和少了豆干的「松柏長青」（涼拌白菜心），頗有點上館子的架式。
一口氣做了好幾道細火慢熬的料理，我看家裡這個月的瓦斯費要爆表了.....
【上海菜飯】
（可能因為油油亮亮的飯粒會反光，特寫照裡的菜飯看起來有點濕，實際上並不會←認真強調）
上海菜飯的魅力驚人，我前天第一次試做，大白晚餐連吃了三碗，今天早上準備便當時，他受不了香味誘惑，也吵著要吃菜飯當早餐。
傳統的上海菜飯，將炒過的青江菜下鍋和米一起煮，菜香撲鼻，可惜煮完的青江菜變色黯沉，不太討喜。現在許多餐館改成煮完之後再拌入炒過的青江菜燜一下，顏色翠綠，但這種方法很容易導致「菜是菜、飯是飯」，飯裡菜香不足。
前天我依照祖宜在〈上海菜飯〉一文中的建議，用瓦斯爐直火煮飯，一試成功。成品的確如祖宜所言，「菜色雖稱不上鮮綠，竟也沒有轉黃，想必因為在瓦斯爐上燒的時間不長，不像電鍋一燜就是幾刻鐘」。
昨日又有網友留言分享，「又想要香、又想要漂亮的上海菜飯，可以把菜分成兩份放下去，梗的部分下去炊，拌的部分用葉子就可以了」。今天早上準備大白的便當，立刻試用這招，果然做出來的菜飯比前天的成品更美，菜香卻絲毫不減。多花點小心思，魚與熊掌就可以兼得，太棒了。
材料：（約4人份）
白米2杯、青江菜數株（我用了日本超市賣的一包青江菜，3大株去蒂後約300g，其中菜梗約200g下鍋和米煮，菜葉約100g炒香後再拌入煮好的飯同燜）、香腸2條約80g、大蒜4~5瓣、薑末少許、雞高湯1.5~2杯（我只用了1.5杯。青江菜放的多，高湯可以少放一點）、油1大匙、鹽少許。
做法：（祖宜的部落格文中有清楚的步驟圖解）
1. 白米兩杯洗淨瀝乾，青江菜切碎或切絲，香腸切小丁，薑切末、大蒜去皮。
2. 中火熱鍋，加一大匙油，放入香腸煎炒，逼出油脂後，再加入數瓣大蒜，略微煎黃。
3. 下薑末與青江菜，加少許鹽，炒至微微出水。將其中一小部分青江菜（最好是菜葉）撈起備用。
4. 加入洗淨瀝乾的白米拌炒，直到油脂均勻覆蓋米粒。
5. 倒入雞高湯，湯滾後轉至小火，加蓋煮20分鐘。喜歡鍋巴的人，可在煮完20分鐘後轉成中大火，多煮一分鐘。
6. 關火繼續燜5分鐘。將預留的青江菜拌入煮好的菜飯中，再稍微燜一下即可。
重點筆記：
1. 菜飯裡的菜
青江菜可以切碎末，也可以切絲，我第一次切碎末，覺得菜的存在感太稀薄，第二次就改成切絲（絲太長可以再切半），果然比較對我的口味。煮飯時青江菜會出水，菜用的多，水量就要略減，我今天煮了兩杯米，只用了一杯半多一點的水。
2. 菜飯裡的肉
我用的是在東京台灣物產館網購的「黑豬牌香腸」（嗚，在東京上哪找黑橋牌啊），香腸也可用臘腸、火腿（據說用金華火腿最讚）、臘肉、用醬油和酒醃過的豬肉絲等取代。香腸煎過後會出很多油，怕油膩的人可斟酌將一開始放的油量略減；用比較沒那麼油的火腿，則可略增油量。
3. 高湯和辛香調味料
雞高湯能自己熬（做法請見松露玫瑰的〈方便做雞高湯〉）當然最理想，我家冷凍庫裡庫存的雞高湯剛好用完了，臨時懶得熬，就用市售的雞湯塊配清水，勉強湊和。用含鹽的高湯塊，鹽可以少放一點。
討厭吃到薑末的人可改用薑片，炒香後將整片取出。大蒜可以切末炒香，也可以像祖宜一樣整瓣下鍋煎黃，根據祖宜的說法，「如此一來，菜飯燜熟後會透出均勻且不喧賓奪主的蒜香」。
4. 如何煮出完美鍋巴？
祖宜在〈上海菜飯〉一文中提醒：「如果依照食譜燒不出鍋巴，可以於起鍋前開中大火，聽到吱吱聲響再燒個一分鐘。」
根據我的實做經驗，吱吱聲很細微，在使用抽油煙機的狀態下很容易錯過，傻等下去容易把飯燒焦。我第一次就是聞到焦味後才嚇得關火，幸好沒壞了整鍋飯；第二次做時，就直接在小火煮飯20分鐘後，轉成中大火再煮1分鐘，關火燜5分鐘。
我用來煮上海菜飯的，是德國寶迪（Berndes）不沾鍋Milestone系列的2夸脫醬汁鍋（sauce pan，尺寸外型近似小湯鍋，我買的是這個Milestone系列七件組，網頁圖片最前方那口小鍋就是它），容量約1.9公升、直徑7.5英吋（19公分），煮兩杯米（約4~5碗飯）恰恰好。
這口鍋鍋身夠厚，受熱均勻，能煮出完美鍋巴，鍋底卻不沾黏焦黑，清洗輕鬆；透明的鍋蓋方便隨時觀察鍋內米飯的狀態，我才不會手賤亂開鍋；重點是煮出來的飯香Q飽滿，電子鍋和電鍋根本沒得比。寶迪鍋煮的上海菜飯，讓我愛上用瓦斯爐直火炊飯，回不去了。
（這位太太妳不去購物台或百貨公司叫賣鍋子真是太浪費了）
【東坡肉】
便當裡會出現東坡肉，背後有一段曲折的故事。
原本打算用來搭配上海菜飯的是「蔥燒排骨」。這輩子第一次買整條的排骨（spare rib），要切小塊時才發現糗了，我家沒剁刀，只有弱不禁風的西式主廚刀，根本剁不動硬骨頭，怎麼辦？從未剁過任何骨頭的我，一直天真的以為剁排骨是「一塊蛋糕」，不料豬骨如此頑強。試了這招「輕鬆剁排骨」也沒用。
網友建議可以請超市的肉品部工作人員幫忙剁，但我上網搬救兵時天色已晚，尋求專業協助也太遲了。
好險，本人上超市時一向有不按清單亂買食材的習慣。昨天逛肉品櫃時難得看到整大塊帶皮豬五花肉（東京超市裡的豬五花通常都是去皮的），見獵心喜，還沒想到要做什麼菜，就二話不說直接掃進購物籃。
整條的排骨既然切不動，就用米酒稍微醃一下，兩面灑上海鹽和胡椒下鍋煎熟，變身椒鹽肋排。外皮金黃酥脆，內層香嫩多汁，大白晚餐時吃得大呼過癮。（可惜來不及拍照就被吃光了）
塞翁失馬焉知非福，有帶皮五花肉，就做個東坡肉吧，和上海菜飯只會更搭。
伺候完老公吃晚餐，立刻開工，細火慢燉東坡肉。感謝吾友草莓書中的食譜和在MSN上的即時教學，我第一次挑戰東坡肉就上手。成品仍有進步空間，不敢說有餐廳水準，但整塊肉非常入味，豬皮彈性十足、肥肉入口即化、瘦肉也不柴不澀。
這樣的柔嫩腴美，濃油赤醬，和上海菜飯是天生一對。
給大白帶便當後還剩一大鍋菜飯和東坡肉，於是早餐就這樣嗑了一大碗，午餐再來一大碗，配冰糖蓮藕和涼拌白菜心，啊，這才是人生嘛。
材料：
帶皮豬五花肉約一斤（600g）、蔥5根、薑2片、八角2顆、醬油2/3杯、酒1/2杯、沙拉油3湯匙、砂糖（或冰糖）3湯匙、清水1杯。
做法：
1. 將豬皮上殘餘的毛用小鑷子拔乾淨，切成6公分寬左右的長方塊。
2. 「跑活水」去腥：將豬肉塊放入裝水的湯鍋中，從冷水開始，用最小的火慢煮30~40分鐘。
3. 燒熱3湯匙油，下3湯匙糖，炒至糖融化成茶黃色，開始起泡，聞起來有微焦的甜香。
4. 加入清水、醬油、酒、煮熟的豬肉塊，大火煮滾，撈去浮末後加入蔥、薑、八角，轉至最小火，蓋上鍋蓋燜煮2小時左右，直到肉酥嫩。
重點筆記：
1. 去腥絕招「跑活水」
對付腥臭的豬肉，跑活水比蔥薑蒜更有奇效。做法是：
「找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後，會發現整鍋水泛紅（血水），上面浮著一層雜質（淋巴），聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。」跑活水用的水千萬不能滾，一滾就把肉煮老了。如果你家的瓦斯爐小火不夠小，請盡量選用大一點的深鍋，裝多一點水，這樣跑半個小時活水，水也不會冒汽沸騰。
我今天買到的帶皮豬五花肉是美國產的，所以耐著性子跑活水，如果你有自信買到的豬肉一點也不腥，省略這步亦可。
2. 關於東坡肉
正統東坡肉的做法，是將燉煮過的肉再放入小瓷缽或深口碗清蒸，還會綁上棉繩，但我和草莓都是懶人，就省了上鍋蒸這道手續，直接用細火慢燉到底，下次有機會再試「先燉再蒸」。
草莓在書中的叮嚀：「記得不要煮太久，在醬油裡浸久了蛋白質硬化，瘦肉部分會很硬。」每口瓦斯爐的火候也有差異，若偏愛柔嫩口感，可斟酌調整燉煮的時間，或改用蒸的。
噗友weiting chen的小建議：「東坡肉炒焦糖的時候，因為焦糖很熱溫度很高，所以不要先下醬油。這樣會容易把醬油燒焦有苦味。可以先下溫熱水把焦糖還原成糖水後，再下醬油。」
又，糖炒好後加入水和醬油時記得用鍋蓋擋一擋，小心被濺起的油花燙傷了。
【涼拌白菜心】
昨天一時想不出上海菜飯和油膩的大塊肉要配什麼小菜，上網徵詢網友意見：
「明天的便當，想挑戰上海菜飯和蔥燒排骨（或冰糖紅燒五花肉，總之就是那種油膩噴香醬色濃厚的大塊肉），再來一兩道簡單配菜，最好是清爽漂亮的中國風味小菜。腦中第一個浮現的是涼拌干絲，但東京一般超市買不到干絲（淚），現在上網訂也太遲了。還有什麼能兼顧配色和營養均衡的好點子嗎？」
最後雀屏中選的是涼拌白菜心和冰糖蓮藕。
冬天的白菜特別甜美清脆，而且便宜的要命，不買對不起自己。從超市抱回半大顆（真的超～大）78日圓的漂亮大白菜，取最嫩的菜心部分，洗淨泡冰水，撈起切絲，拌入細青蔥段、黑木耳絲、花生米、乾辣椒末，再用白醋、砂糖、鹽巴、香油、花椒油調味。要是有豆干，就是中餐館裡常見的冷盤「松柏長青」。（這次沒買到所以沒放豆干，拜託買的到的人一定要加！）
一口東坡肉，一口白菜心，肥美和爽脆在口中相遇，這餐吃得舒服極了。
材料：
白菜心（高麗菜亦可）、黑木耳、去皮花生米、豆干、青蔥（或香菜）。乾辣椒、花椒油（可用花椒粒自己炒或省略）、白醋、砂糖、鹽、麻油（香油）。
做法：
1. 白菜洗淨切絲，放入冰水泡15分鐘後撈出瀝乾。乾燥黑木耳洗淨泡發去蒂切絲、豆乾切絲、青蔥切小段。
2. 加入所有配料和調味料，攪拌均勻即可。
重點筆記：
網友問起，才發現忘了提，這回我偷懶，用的是市售的乾燥黑木耳絲，包裝上建議略微沖洗後用清水泡軟（約半小時，喜歡爽脆口感的可縮短時間）瀝乾就能直接涼拌，有衛生安全顧慮的話也可汆燙一下；用整片的乾燥黑木耳，也是類似的步驟，但要記得去除蒂頭，泡發後自行切絲；使用濕的黑木耳，就省了泡發這個步驟，洗淨後去蒂，汆燙瀝乾切絲。
另外，這道料理中的白菜和青蔥是吃生的沒錯。
【冰糖蓮藕】
冰糖蓮藕，是蘇杭一帶有名的冷盤，在台灣不少上海餐廳裡都能嘗到。上網研究過各家食譜後，發現這道菜儘管熬煮費時，做法卻極其簡單。一向對這種香甜軟糯的澱粉類點心（例如八寶粥）和鑲嵌填塞料理癡迷的我，說什麼也要試做一次才甘心。
照片中的糖藕忘了淋上香甜濃稠的湯汁，拍完後才趕緊補上。藕香、糯米香、冰糖香、紅棗香交織的湯汁太銷魂，讓我決定按照網友搖擺狗的建議，在熬完糖藕的甜湯內加入剩下的糯米和桂圓乾，再煮一鍋紅棗桂圓糯米粥！（最後做了冰糖蓮藕紅棗枸杞糯米粥，照片和心得補在文末）
材料：
蓮藕2段（中段的鬆藕尤佳）約600g、圓糯米1量米杯約160g、冰糖2杯約320g、桂花醬適量（可省略）、紅棗數顆（可省略）、枸杞數粒（可省略）。
做法：
1. 糯米泡水兩小時；蓮藕洗淨去皮（用菜瓜布或揉皺的鋁薄紙將皮刷下，或用削皮刀削掉），較大的一端切下一段當蓋子，將切口處倒扣在毛巾上，使蓮藕出水至乾爽。
2. 以搖晃蓮藕的方式將糯米填入藕孔內，將剛才切下的蓋子蓋上，以牙籤斜插，用工具敲入至剩下一個指頭寬的高度固定。
3. 鍋中加入可以淹過蓮藕的冷水，從冷水開始水煮3小時，蓮藕和糯米軟熟後再加入冰糖和紅棗（可省略）熬煮3小時，至湯汁濃稠。
4. 將蓮藕撈出後，以抹了油的小刀子切片盛盤，再澆上桂花醬或用來熬煮糖藕的濃稠湯汁，或以泡過水的枸杞或煮軟的紅棗裝飾。
重點筆記：
1. 台北南門市場熟食攤「億長御坊」的冰糖蓮藕非常有名，根據老闆在烹飪節目「料理美食王」中的提醒，「冰糖蓮藕要從冷水開始煮起」，而且「糖要在蓮藕和糯米完全煮熟後才加入」，否則容易使糯米夾生而煮不熟。此外，「填入糯米時，要以搖晃蓮藕的方式使糯米自然填滿，而不能使用工具壓入，因為會造成米粒之間太過緊密、沒有空氣，使糯米較難熟透。」「糯米熟化後會發漲，填入糯米時，需將蓮藕預留一點空間。」
2. 億長御坊的老闆叮嚀，「清洗糯米時，以瀝盆快速沖洗後再瀝乾水份即可，但不能泡水」。但按照她的做法，加糖前要先煮5小時，加糖後再煮4小時，總共煮9個小時。我沒這麼有耐心，所以還是按照網路上其他食譜的建議，將糯米事先泡水2小時，煮3小時後加糖後再煮3小時，總共6小時。做出來的糖藕甜軟入味，糯米也很軟Q，但糖色明顯不如億長御坊熬了9小時的糖藕深。網路有些食譜說用黃砂糖或麥芽糖上色會比較快，我個人偏愛冰糖的風味，所以還是用了冰糖。
用壓力鍋或快鍋可縮短烹煮時間，但風味想必不如細火慢熬的細緻，這點就請自行拿捏取捨吧。
3. 我在東京超市買到的蓮藕都是去頭去尾的，沒有蓮藕頭當「蓋子」。一開始很緊張，上網求救後，發現沒蓋子糯米多少會漏一點出來，但糯米煮熟會膨脹，對成品影響不大。
【大白的食後感想】
東坡肉：平常最怕豬皮、雞脚這些膠質類食物的大白，竟然史無前例地誇讚豬皮好吃，肥肉口感極佳，整體調味也剛好，要是瘦肉可以再嫩一點就更完美。瘦肉的問題，研判是因為我家瓦斯爐沒辦法調整出真正的小小火（嘆氣），下回考慮縮短燉煮時間，或在燒上醬色後，後半段改用蒸的。
草莓在書中提到，「用蒸的，肉質會更細膩油潤，口感更細緻。除非舌頭真的訓練有素，大部分人是吃不出來不同的。」顯然我家的豌豆公主不屬於「大部分人」之一......
上海菜飯：飯粒溼度適中，香腸和鍋巴都很香（我給大白帶的便當底層塞了很多鍋巴），唯一的缺點是跟上次比，高湯塊有點搶味。好啦，以後我會乖乖自己熬雞高湯。
冰糖蓮藕：從沒吃過糖藕的大白，覺得糯米和蓮藕的組合新鮮有趣，香香甜甜的挺不賴，算「普通喜歡」。不過問他不準，我猜只要是甜的他都不會排斥吧。
涼拌白菜心：調味料我用了兩個版本，午餐便當版的調味主角是糖、麻油、略帶甜味的壽司醋（我為了迎合日本人口味，特地加的）和一點點乾辣椒，大白說酸酸甜甜，滋味非常清爽，他愛死了。晚餐時應觀眾要求又做了一碗，這回換個口味，醋的部份改用維多利亞「松柏長青」原食譜中建議的白醋+烏醋，大白就嫌醋味太嗆，說他很想念中午的版本。
完全出乎意料，四道便當菜中，最令大白驚艷的竟然是十分鐘內就能完成的涼拌白菜心！（這樣還花時間做什麼功夫菜嘛＊摔鍋＊）
不過至少我學到了，大白不喜歡烏醋和白醋的嗆味，只喜歡口味溫順、略帶甜味的壽司醋，以後便當涼拌菜中的醋，都用壽司醋代替吧。
【同場加映：冰糖蓮藕紅棗枸杞糯米粥】New!
這次煮冰糖蓮藕的湯頭已經夠甜了，原鍋中又已加了紅棗，熬糯米粥時就沒再放桂圓，只加了泡過水的糯米和一點枸杞和蓮藕丁，小火加蓋熬至糯米軟爛入味──忘了實際上煮了多久，總之我每隔十幾分鐘就會開鍋攪拌一下防止黏鍋，順便嘗嘗味道和軟硬度，感覺差不多了就熄火，整鍋留在爐上繼續燜到忍不住想吃為止。（用電鍋、壓力鍋、燜燒鍋熬當然也可以）
熱呼呼又香甜軟糯的甜粥，在涼意漸深的初冬，單吃就已銷魂，貪心的我還切了一小片糖藕放進粥裡，淋上一點冰鮮奶，享受冰火九重天的快感（羞）。鮮奶正好平衡冰糖糯米粥的甜，吃多也不膩。
要是再多放幾種配料（蓮子、桂圓、花生、紅豆、綠豆、花豆、麥片、薏仁、白木耳......隨你高興）一起熬，就是八寶粥不求人。
最後這一鍋變成煮婦的私藏菜，每天吃一兩碗當午茶甜點，一口也捨不得分大白吃，肥死也甘願啊
