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童年味道外婆炒鸡
最乡土的原始做法 香料调配很关键
制作/赵伟峰
土法 小时候常围在外婆的灶台前，看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒，那扑鼻的香味，一直让我难忘，于是我用外婆的土办法做了这道菜，勾起了很多食客童年的回忆。
原料 农家土鸡750克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个。
调料 A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水700克，菜子油25克。
制作 1.把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。2.净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。
两地食材巧搭配
菌香客家豆腐
口味浓厚微回辣
制作/云南年轮餐饮公司研发总监 邓荣
土法 将云南野生菌与四川客家豆腐相组合，是一种巧妙的搭配，再配以干锅的炒法，口味很家常。
原料 客家豆腐（千叶豆腐）450克，牛肝菌100克，牛肉片50克，青蒜段10克。
调料 火锅底料（成品）、干锅酱各50克，蚝油10克，香菜、葱花、红椒圈、糍粑辣椒各5克，美极鲜辣汁、鸡粉、红油各3克，白糖、胡椒粉各1克，色拉油500克（约耗30克）。
制作 1.将客家豆腐取出，入热水中汆制。2.净锅上火，下油烧至五六成热，分别下入豆腐、牛肝菌、牛肉片拉油至八成熟出锅。3.净锅上火，加入红油，下豆腐、牛肝菌、牛肉片炒香，用剩余调料调味，下青蒜段翻炒均匀，出锅装入干锅，撒香菜、葱花、红椒圈上桌即可。
关键 客家豆腐过油时不宜炸太干，否则直接影响菜品的口感。
水晶粉替换普通粉条
肉末紫菜煨粉条
自制面油赛黄油
制作/赵伟峰
土法 这是一道流行在河南豫东酒店的家常菜，乍一看卖相很平常，但近闻香味扑鼻，细细一品让人食欲大振、胃口大开。考察学习后，我回去做了改良，加入生牛肉粒增添香味，把普通粉条换成了色泽金黄更有弹性的水晶粉（耐煮），技法上改炒为煨，带有少许汤汁，味道醇香浓郁，份量实惠 。
原料 生牛精肉、水发紫菜（袋装）各50克，温水泡制的水晶粉100克。
调料 盐、葱粒、蒜片、葱花各5克，精制面油15克，美极浓缩鸡汁3克，四宝花生酱6克，芝麻油8克，清水500克，葱油20克。
制作 1.将生牛精肉切成小粒；紫菜用清水浸泡至软，沥干水分。2.锅置火上，烧热淋葱油，下葱粒、蒜片炒香，再放入牛肉粒爆香，添入清水烧沸，倒入水晶粉，放盐、鸡汁、炒好的面油，用小火煨制25分钟至水晶粉软糯，汤汁浓稠，再淋入花生酱、加紫菜稍煮，最后淋芝麻油，盛入磨沙盆中，撒葱花即可。
面油 精炼好的鸡油60克淋锅中，烧六成热时，放入面粉25克，用小火炒香（可以提前预制，西餐用黄油炒制，略微油腻）。
水果菜当道
麦片菠萝船
原料入油注意火候
制作/赵伟峰
土法 这是一款非常适合春季推出的土菜，菠萝作为水果具有独特的清香味，在泰国经常拿来入菜，我将其与麦片结合，中西合璧，口味酸甜，很受大众喜欢。
原料 新鲜菠萝1个，燕麦片（超市有售）250克。
调料 白砂糖50克，清水100克，盐10克，生粉30克。
制作 1.把菠萝洗净后，用刀从中切开，一分为二，取一半，用小刀挖出果肉，切成拇指大的丁，放入淡盐水中浸泡3分钟，捞出沥干，滚上生粉，入烧至四成热的油温中炸至微黄，倒出沥油待用。2.净锅上火，添清水烧开，转中火，放白糖，用手勺搅至溶化，至微黄浓稠，快速倒入菠萝丁，翻炒均匀，倒入燕麦片（已提前放烤箱内烤香），用手晃动，沾匀燕麦片，然后捡出装入盘中；菠萝壳用来点缀即可。
特制保温器皿
蒸菜专用器皿风行 绿色粽叶很抢眼
特殊香气的粽香藕芹翅
制作/武汉时尚坊 于义刚
土法 此菜是武汉传统菜素藕蟹的改良版，我将藕和芹菜搭配，酿入脱骨的鸡翅中，产生了一种特殊的清香味。蒸菜上桌最怕时间久了原料被风干，于是我们采用市场上卖的专门做蒸菜的器皿，下面盛开水，上面有孔，热水的蒸气缓缓透过小孔渗透到菜品中，保证原料的温度和湿度，防止被风干。
原料 精选鸡翅中10段，土芹菜、莲藕各60克，糯米50克，粽叶5张。
调料 南乳酱、沙茶酱各20克，花生酱10克。
制作 1.将鸡翅中洗净去骨，用南乳酱、沙茶酱、花生酱腌制1小时。2.土芹菜、莲藕洗净，切成粒，与泡好的糯米一起酿入翅中，再镶入剪切好的粽叶造型夹内，上笼蒸制30分钟，出菜放入保温器皿内即可。
备注 此菜用的这种适合蒸菜的器皿，在武汉器皿市场内就能买到。
