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淮扬狮子头名扬天下，尽人皆知，殊不知还流传着用鱼肉做的狮子头，口感更滑嫩鲜爽，色泽雪白，味道非常基本的咸鲜，但就是一个咸中透着鲜美，柔滑中透着让人无法想像的味道，如果家里的宴客年菜中有这样一道位上的美菜，岂不是让宾客大呼惊艳吗？闲话少唠，最近事儿多，话也不多了，我们开始吧。
看图说话：
1．主料：鲈鱼1000克；辅料：胡萝卜适量；调料：盐、黄酒、蛋清、葱姜适量。
2．鲈鱼剔肉去皮去刺，留下净肉，葱姜切丝泡少许水备用。
3．剩下的鱼肉和鱼头小火熬汤备用，放少许葱姜黄酒去腥。
4．净鱼肉切成蝇头小粒备用。
5．鱼粒放碗中，加适量盐和少许葱姜水拌匀，再放少许蛋清，不停的抓，直到出鱼胶粘手非常抱团就可以了。
6．蒸锅烧开，大碗里倒上熬好的鱼汤，将刚调好的鱼粒团成大丸子，在手中来回倒腾一会儿，直到表面光滑，放入汤碗中，汤最好没过丸子，中火蒸二十五分钟左右丸子浮起即可。
7．在蒸丸子的时候将胡萝卜切厚片一起放在笼屉上蒸烂，拿出后晾凉放进搅拌机中倒少许水打泥备用。
8．将丸子放碗中，锅肉放适量蒸丸子的鱼汤，将胡萝卜泥放进去搅匀烧开，放少许盐，勾芡出锅，浇在狮子头四周即可。
后记——
难点：剔净肉和鱼肉馅的打胶。这个菜一条二斤的鱼弄小点能出四个，大点就三个，看个人喜好，要是春节家宴，怎么也得三条这样的鱼吧？剔鱼肉的方法我以前的菜里也有，网上哪里都有，这里就不再讲了。这个最关键的是把鱼肉粒打起胶，必须的两样东西就是盐和蛋清，尤其是盐，一定要放够了，一个是能快速让鱼肉起胶变粘，还有就是调味的作用，因为这个菜非常清淡，主要的味道就是腌肉的咸味，所以盐一定要放够，但是并不是放多，只是味道够了就成了。蛋清让鱼肉更滑嫩，这两样东西必不可少，葱姜水是去腥提香用的，如果懒也可以放黄酒。
把水烧开，直接把生鱼骨鱼头扔进去大火烧开，然后就用小火盖盖儿慢慢熬，让汤出来是清的而不是白的，而且这样熬味道更鲜。一定要事先把足量的鱼汤放碗中在锅中蒸热再放生鱼丸子，这样鱼丸下去表面受热就抱团成型，如果冷汤就下生丸子，那么容易散，而且汤容易变混浊。胡萝卜蒸熟一定打烂了，不然做出的汤汁出来有小块就难看了，其实这个用南瓜最合适，但是我人品不好，竟然没买到，只能用胡萝卜了。
最后最重要的就是一定要热吃，稍微凉一些就会有腥味了，热吃效果最棒。好了，接着小混子吧。快过年了，事儿多，哎……
