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今天的这道菜，是砂锅白肉的家常改良版。它是冬季咱家餐桌上最不能错过的暖身菜。
砂锅白肉是北京名店砂锅居的镇店大菜。这道菜，用五花肉做的是肥而不腻，用脊骨和排骨做的是瘦而不柴。
人家这道菜的经典做法是用五花肉，要不怎么叫砂锅白肉呢。咱在家，就不用拘泥于经典不经典了。赶上家里没有五花肉，有脊骨，或者小排。反正有啥用啥，只要不耽误吃上这口儿就齐活儿。
我做这道菜有两个比较注意的地方：
一是，用原汤炖菜。咱们家里一般没有高汤，但是这道菜不用高汤，成菜就没有鲜香味儿，所以咱们要用煮肉的原汤来代替高汤。煮五花肉或者排骨时，一定要把血水冲泡干净，煮肉要冷水下锅，用清汤炖，炖的时候，不要放太多的香料，不要让香料的味掩盖住肉和汤的鲜味儿。如果煮肉的过程中有沫子，要把沫子打干净。其实，只要将肉中的血水冲泡干净，就算不放料酒，煮出的肉和汤也不会有肉腥味儿。
二是。要把酸菜炒一下。炒到酸菜出香味儿了，并使它本身的水份减少，再加入汤。这样，酸菜能更好的吸收肉汤的鲜味儿。
食材：酸菜400克（我用的是切好丝儿的）、猪小排8块儿、北极虾8个 干香菇15朵（小的）、 粉丝1把儿
调料：1、酸菜煲用 油10ML、葱姜适量、盐适量、绵白糖3克、白胡椒粉2克、 鸡汁（或鸡精）适量
2、炖排骨用：八角2瓣（一个八角的四分之一） 葱姜少量、盐3克
做法：
1、香菇泡发洗净、北极虾解冻备用；
2、葱姜洗净切好备用；
3、小排泡去血水洗净，高压锅中加入1000毫升冷水，放入排骨、八角、葱姜、盐炖好；
4、盛出排骨备用，将排骨汤滤除调料备用；
5、酸菜用清水快速清洗一遍。攥干水份；
6、粉丝用冷水冲洗干净；
7、加热砂锅，放入葱姜炒香；
8、放入酸菜、白胡椒粉和绵白糖翻炒，炒出酸菜的香味；
9、酸菜出香味后，加入炖排骨的汤烧开；
10、加入香菇和北极虾，大火烧开；
11、烧开后，盖上锅盖，中火炖5-8分钟；
12、下入洗干净的粉丝，根据自家的口味，适量加入盐，开大火煮到粉丝熟了关火，放入鸡汁即可。
好好心的：
1、排骨可以用五花肉替代，把煮排骨的步骤换成煮五花肉即可。
2、北极虾可以用干虾和鲜虾替代。
3、酸菜用冷水冲一下就可以，不能过渡的清洗，那样酸菜的味儿就淡了。
4、如果用整棵的酸菜，将菜帮的部分片薄以后切丝儿，菜丝儿尽量切细一些，这样口感更好。
5、如果觉得排骨（或者无花肉）口味淡，可以蘸上用腐乳、韭菜花、香菜调成碗汁食用。
6、如果没有煮肉的原汤，可以用鸡汤。
7、也可以用盒装的清鸡汤替代。（这个成本有点高哟）
