山西祁县乔家大院 山西:周总理喜欢的祁县与乔家大院特色美食——焖干肉

山西:周总理喜欢的祁县与乔家大院特色美食——焖干肉

    朋友们2012年好!我回来了!其实正月十一就回到苏州,因为要忙的事情太多,故博客多搁置了一段时间。今天早晨打开博客,看到朋友无数次的进来看更新进度,看到朋友们的留言,有说想念慧心,想念我做的菜;有问候慧心是不是工作太忙,要我多注意身体;还有的博客、微博、邮箱一起留言,问慧心回苏州了没有,怎么不更新博客?看得我心里酸酸的,眼泪不停的在眼眶打圈,谢谢朋友们的惦念!谢谢大家带给我的这份感动!从今天开始,博客恢复正常,尽管接下来的日子还是处于忙忙碌碌中,但时间允许,我依旧会每天上菜,在这里和大家相约!

    这次回家最大的收获是爸爸妈妈、公公婆婆的身体都不错,弟弟去年买了新的楼房还在装修阶段,身边也有几位亲戚同时得到新居,2012年希望家人和亲朋依旧健健康康,平平安安的幸福生活着!每一次回家,除了与父母团聚,感受浓浓的乡音乡情,同时也是我学习山西美食,了解山西美食的机会。

    今天,给大家介绍一道新的美食——焖干肉,这是我这次回家最喜欢、吃得最多的一道菜。焖干肉主要材料选用香干、猪肉与黄豆,采用焖制手法制作而成,是山西祁县、平遥一带的特色美食,是山西乔家大院八碟之一的招牌菜。当年周总理吃到这道菜,特意聘请了祁县厨师,焖制时间长达一个小时,肉香和豆干、黄豆的香味融为一体,肉片爽滑,香干弹韧,入口味道鲜香至极!

   
【原材料和调味料】:

【主要原材料】:猪瘦肉、五香豆腐干、黄豆。

【配备原材料】:西芹1小段、胡萝卜1/2根。

【调味料】:生姜、葱段、蒜瓣、八角1个、食盐1/2茶匙、老抽1汤匙、自制花椒水1勺、清水1小碗。



【香干与黄豆的处理过程】:

1.用刀把香干从中间一分为二切开。

2.再把每一半香干切成薄片或细丝。

3.黄豆用水提前浸泡,使黄豆吸收水分充分泡胀膨大。

4.泡胀的黄豆与切好的香干片放在盘子里。

5.加入1/2茶匙食盐。

山西祁县乔家大院 山西:周总理喜欢的祁县与乔家大院特色美食——焖干肉
6.用筷子把食盐与香干、黄豆搅拌均匀。



【焖干肉的炒制过程】:

1.猪瘦肉用清水冲洗干净,用刀切成薄肉片或细丝。

2.炒锅里倒入适量食用油,放入1个八角烧至油热。

3.切好的肉片放入油锅中,用铲子翻炒。

4.葱段、生姜、蒜瓣分切切成末。

5.炒至肉片由红变成白色,把切好的葱姜蒜末放入锅中。

6.倒入1汤匙老抽。



7.用铲子翻炒几下,使肉片上色。

8.锅里加入1勺自制花椒水或料酒,山西人做菜一般用的是花椒水(做法请点:山西人给肉去腥增香的好搭档——自制花椒水)。

9.拌好的黄豆香干均匀的铺在肉片上。

10.锅里加入1小碗清水,使水面与材料基本持平。

11.盖上锅盖中小火焖制20分钟左右。

12.直到锅里的水分基本收干,打开锅盖。



13.西芹摘去老茎用清水洗净,用刀顺着西芹的长度切成细条。

14.再把西芹条切成小粒。

15.胡萝卜去皮用清水洗净,用刀把胡萝卜先切成薄片再切成细条。

16.再把胡萝卜条切成小粒。

17.切好的胡罗卜粒和西芹粒放入锅中,用铲子搅拌均匀。

18.关火装盘即可。



【慧心经验与心得】:

1.猪肉一般采用猪瘦肉,豆腐干最好用五香豆腐干,且豆腐干和猪肉的比例一般为1斤豆腐干配1两猪肉。

2.酱油建议使用老抽,起到上色的作用,但量不要太多,否则上色太重影响菜品的美观。

3.黄豆与香干先用食盐拌在一起,再铺在肉片上,这样制作好菜品时香干不易松散。

4.西芹和胡萝卜只是起点缀作用,可以不加,如加入也不要太多,否则,西芹的香味会掩盖香干的味道。

5.我家的电子秤坏了,主要材料我没有称重,大家制作的时候可以根据实际主料调整调味料的使用量,做到菜品咸淡适口。

焖干肉冷热皆宜食用,在乔家大院其实是一道凉菜,去山西乔家大院旅游的朋友,在乔家墙壁张贴的菜谱上就可以看到这道菜名。



焖干肉在山西美食菜谱中介绍,其营养价值很高,具有滋补强身、健脾宽中、润燥利水、祛风湿、活血解毒之功效。





乔家大院八碟之一的山西爆腌蛋(具体做法请点:揭秘山西人的爆腌手法——爆腌蛋(乔家大院“八大碟”宴客菜之一)
 

  

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