一道普通的蒸蛋 火了一个餐厅
2011-11-12 22:40:47|
在一家高档小区里有一家小酒馆，有一道很普通的蒸蛋，这道菜从餐厅开业至今，此菜每天都要卖出一百多份，几乎每桌都会点，而且打包的还不在少数，成为该店的招牌菜之一现把菜品的详细制作展现给你。
自制鹅肝酱：已经去筋膜和血水的法国鹅肝边角料10千克入搅拌机打成大米大小的颗粒，入净锅小火炒至刚要出油，加入瓶装法国鹅肝酱250克炒香（瓶装鹅肝酱香味更加浓郁，用在此处可以增香），调入东古一品鲜酱油150克、烧汁400克、蒸鱼豉油400克炒匀，再调入鸡粉100克、味精100克、白糖50克小火炒3分钟即可。
大致做法：
1、将土鸡蛋3个打匀，调入盐1克，用细密漏过滤掉泡沫，倒入蒸盘中，入蒸箱中火蒸8分钟，取出。
2、锅入底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末各5克炸干香，滤出，下入自制鹅肝酱100克小火炒香，倒在蒸好的土鸡蛋上，再入蒸箱小火蒸2分钟取出，淋入蒸鱼豉油5克，撒上小葱末、红椒粒即可。
制作关键：鸡蛋要分两次蒸，第一次使用中火，是为了将鸡蛋蒸熟，不可使用大火，否则蒸出的鸡蛋不嫩；第二次小火复蒸，是为了使鹅肝酱的香味充分融入到鸡蛋中，蒸过的鹅肝酱口感也更加嫩滑。
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