爱华网
不管是达官贵人还是普通的老百姓，都对这道家常酥豌豆喜爱有加，味道香还有嚼头，童叟皆爱。这道菜品看似简单，却一定要掌握其中的几步技术关键，方能使菜品保证稳定出品。
豌豆比黄豆更酥脆
豌豆常被用来制作豌豆黄等主食类产品，很少用来制作炒菜、凉菜。我用豌豆代替黄豆炸制，拌匀调料后上桌，口感比黄豆更加酥脆，吃在嘴里咯吱咯吱的，是一道非常好的下酒菜。在我们店里，这道菜桌桌必点。
先泡水涨发再油炸
将豌豆放入水里充分泡制，可以其内部完全涨发开，通俗地说就是将豌豆内部一层一层地泡开变薄，再油炸的时候才能使其变得酥脆。
巧妙保存，上菜快
提前炸好豌豆预存，可以保证极快的上菜速度。切记注意豌豆一定要注意防潮，要等炸好的豌豆放凉以后，再用保鲜膜将其封好保存，这样可以延长其酥脆的时间。
原料 干豌豆500克。
调料 A料（椒盐5克，糖、辣椒面各1克，红油2克），色拉油1千克（约耗50克）。
制作 将干豌豆放入水中泡10分钟，捞出控水，放入水中煮8分钟，控干水分，放入六成热的油锅中慢炸，炸至其金黄酥脆，捞出控油，用调料拌匀上桌即可。
关键
1.干豌豆一定要泡透。
2.炸豌豆时火不要太急，要将其慢炸至酥脆。
3.炸好的豌豆要干燥密封保存。
4.此菜可以根据当地食客的口味，调配多种味型。
作者：刘录伟
个人语录：创新要建立在传承的基础上，不做无根的创新。
当年只身来到京城闯荡，经过多年不懈努力，现已经成为屈浩大师的门下高徒，并在京城著名餐厅竹园宾馆担任厨师长。他善于用新想法研发新菜，在菜品的烹饪方法与调味手段上的大胆融合，让普通原料增加附加值，提高菜品毛利。
