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“将新鲜雪里蕻的老根、黄叶剔除，再用清水洗净、晾干，约2-3天后，即可入缸腌制了。”郑师傅拿着已经晾干的雪里蕻说道：“腌的时候要先在缸底撒一层盐，再将雪里蕻放入，放的时候菜头要顺时针一层层叠起来，每放好一层菜需再撒上一层盐。盐菜比例是一比十，菜要装满，尽量少留缝隙。”说话的当下，郑师傅已经麻利地把三十斤雪里蕻装满一缸。
接下来是“踩咸齑”这个重头戏。利用身体的重量，双脚在缸里“踏步”踩出雪里蕻里面多余的水分，让盐分迅速渗透。半小时后，菜叶上出现白色的液体，郑师傅把提前清洁好的大石块严严实实地压在上面，扎紧缸口，等上15-20天，刨出来翻一下，再等上一个礼拜就能吃上透骨新鲜的咸齑了。
“我们的子女常年在北方工作，过年回家前总会打电话回来要我做咸齑年糕汤、咸齑汁蒸黄鱼给他们吃，今天在老郑这里学了一招，回家自己做，只用雪里蕻和食盐，没有添加剂，吃起来也放心。”包师傅边看边拿小本子认真地记录着。宁波有句老话：三日不喝咸齑汤，两脚酸汪汪。简单的咸齑里包含着老宁波的智慧和对老底子家乡的回忆。
“做小黄鱼最好吃的方法是用咸齑的汁来蒸，什么都不放，味道美极了，这是宁波最民间的做法。”---------浙江宁波：甬江边的鲜味之城(组图)
冬腊风腌正当时
小雪节气到了，看看宁波人的“腌制季” 郑师傅正在忙着踩咸齑。 记者 王鹏 实习生 李国庆 摄
走进江东贺丞社区郑师傅家的露台，我们便闻到一股清爽的菜香。郑师傅说，这便是有名的雪里蕻，用来腌咸齑的。
当小清新的雪里蕻变成重口味的咸齑，小雪节气就到了。这个时节，有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。很多人家都开始忙着准备做香肠、腊肉，等到春节前后刚好可以享用。
记者 石承承
好咸齑是“踩”出来的
看到如此水灵的雪里蕻要被腌制成干瘪的咸齑，内心竟生出几分“暴殄天物”的叹息，谁叫宁波人好这一口呢。
“最多的一年，腌了１００公斤，很多亲戚朋友纷纷来要，都说好吃。”郑师傅说。
今年的第一缸咸齑，郑师傅腌得有点匆忙。上午才买的雪里蕻，才晾了一个中午，“一般要先晒２～３天，等叶子干瘪了才能开始腌。”
很多人以为挑雪里蕻和挑普通蔬菜一般，新鲜水灵的最好。但郑师傅说，腌咸齑的雪里蕻叶子越黄越好，碧绿青翠，水分太多，腌制的口感不好。
腌咸齑讲究的是“慢工出细活”。“晒干后先洗一洗，再晒干，才能开始放盐。”
一层菜一层盐，放多放少，有时候只能凭手感。不过，也有个大致的标准：５０公斤菜要加１．５公斤盐，普通食盐即可，底层和顶层多放些，中间少放些。
用自来水冲冲脚，郑师傅光着脚丫跨进缸里。地道的宁波人都知道，好咸齑都是踩出来的。
踩咸齑看起来挺轻松，其实也是技术活。郑师傅说，要学会脚趾和脚跟用力，为的是把菜根踩平整，“每一层菜最好是顺势旋转摆放，这样才平整，才入味。”
宁波有句老话：三天不喝咸齑汤，两脚酸汪汪。原意指的是，咸齑盐分足，能补充体力。看郑师傅踩得用力，估计晚上两只脚也得“酸汪汪”了。
踩到啥程度才算好？“要把晒干的菜踩出汁来。”
“用石头压着腌上１５～２０天，刨出来翻一翻，再等上一周，就可以吃了。”
腌海货也有生意经
当然，“腌制季”这份热闹劲不单单有雪里蕻。宁波靠海，腌海货是一大特色。民俗专家沈志远说，咸勒鱼、咸带鱼、鳗干……都是可以腌制出来的品种。
和腌咸齑相比，腌海货简单很多。海曙苍水社区的李女士说，像鳗鱼，从背部剖开，抹上盐，用竹片撑开，风吹一周到半个月，就搞定了。想吃的时候，切一段，洗一洗，蒸一蒸，“图的就是方便、干净”。
放着新鲜海货不吃，干嘛非得弄得“臭烘烘”，到头来，还在外人口中，落下“宁波人口味怪”的名声。沈志远说，这其中还是有讲究的：
一来，过去生活条件有限，到了冬季菜色品种少，咸货存放时间长；二来，咸货最下饭，就像段子里说的，一根“龙头烤”能喂下一碗饭，省菜；三来，体现了宁波人的经商智慧，“过去，这些腌制的海货都是赶在春节前，发往杭州、上海，甚至武汉、天津等地，当年货去卖。”沈志远说。
“腌制季”的舞台自然还少不了各种肉，酱肉、酱鸭……还有香肠。不过，在沈志远看来，香肠算是升级版的腌制品，缺少了那么点家长里短的亲切感。
“要把猪大肠刮得薄如蝉翼，并不是随便什么人都能做到的。更重要的是，以前人们要一个月才能吃上一两顿肉，哪有多余的肉用来做香肠？做香肠的多半是肉店，将卖剩下的肉剁碎了，衍生出一个新品种来。”沈志远说。
■延伸阅读
小雪为何成了“腌制季”？
这还得从小雪节气的气候变化说起。
古籍《群芳谱》中说：“小雪气寒而将雪矣，地寒未甚而雪未大也。”《二十四节气解》中说：“雨为寒气所薄，故凝而为雪，小者未盛之辞。”
简单说，小雪节气到来，意味着万物失去生机，逐渐转入严寒的冬天。北方地区的气温逐步达到０℃以下，而长江中下游许多地区也陆续进入冬季。
进入小雪节气，冷空气势力变强，空气变得干燥，而且此时刮得又是凛冽、干燥的西北风，有利于腌制品的风干。
闹（宁波方言谐音，相当于“踏”）咸齑 2006-04-08
三日勿吃咸齑汤，两只脚骨酸汪汪。宁波的雪里蕻咸菜是甬邦菜系中最重要的角色之一。大到登上大雅之堂的咸菜黄鱼汤，小到寻常百姓家的一碗咸菜肉丝汤，那种清口，透鲜，微酸的口感，称得上隽永的回味，一直被我们所熟稔，所钟爱。眼下又到了收获雪里蕻，腌制咸菜的季节，想起儿时在农村里的生活，家家户户都要腌上几缸咸菜，当然不是那种做买卖的大缸，而是刚刚容得下小脚丫的圆口直桶小缸，铺一层雪里蕻，细细地撒一把盐，开始踏起来，这样一层一层一直到缸口。记得闹咸齑总是我们男孩子的活儿，奶奶和其他人家的大人们一样，总是迷信我们男孩的脚清爽，尊贵，闹（踏）出来了咸齑又鲜又香，保好。阳历四月的天气已经有些暖和，当缸中绿绿的，凉丝丝的菜汁从脚趾缝间涌出，有时候淹过稚嫩的脚背，也是一缸咸菜初成之时，我跳到一盆清水中洗脚，奶奶会压上大大小小的卵石块，这样腌上一段时间便可以慢慢地食用，从最初的生辣到后期的香鲜，从夏日里的咸菜清汤到冬天里的冬笋烤咸菜，这样一直伴着我们走过乡村生活的春夏秋冬。
